Rezept

Rezept für zwei Personen

Stierleber asiatisch mit violetten Spargel

200 Gramm Rinderleber einige Stangen grünen oder violetten Spargel 1 große weiße Zwiebel Erdnußöl Salz Die Leber häuten und von Röhren befreien. In nicht zu dünne Scheiben schneiden. Marinade 3 EL dunkle Sojasoße 1/2 TL Sesamöl 1 EL Sherry 1 EL asiatische Fischsoße 1 Prise Zucker grüner Pfeffer grob gemalen Sojasoße, Sesamöl, Zucker, Sherry und Fischsoße verrühren und die Leber einlegen. Alles vermischen, dabei den Zucker gut auflösen, mit dem Pfeffer bestreuen und nochmals durchmischen. Etwa 15 Minuten ziehen lassen. Spargel bis zur Hälfte schälen und schräg in Scheiben schneiden. Die Spitzen halbieren. Zwiebel schälen und kleinschneiden. Die Zwiebel mit dem Spargel in Erdnussöl bissfest anbraten, salzen, pfeffern und aus der Pfanne nehmen. Beiseite stellen. Noch etwas Öl in die Pfanne geben und stark erhitzen. Die Leberscheiben ohne der Marinade zugeben und kurz pfannenrühren, Die gebratenen Zwiebeln und den Spargel untermischen, mit der Marinade begiessen und noch kurz braten bis sich alles verbindet. Mit Salz abschmecken und sofort servieren.
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Stierleber asiatisch mit violetten Spargel

Stierleber pfannengerührt

Kalbsleber brate ich am liebsten in dicken Scheiben oder ein ein großes Stück im Ganzen.

Stierleber pfannengerührt
Stierleber pfannengerührt

Kalbsleber brate ich am liebsten in dicken Scheiben oder ein ein großes Stück im Ganzen.
Das ich angebraten noch ins Rohr schiebe.
Hier besteht der Vorteil bei mehreren Portionen darin, dass jeder sich die Garstufe aussuchen kann.
Ich bekomme die innen noch ziemlich rohe Mitte, wobei die meisten es gerne etwas mehr durch haben.

Rinderleber dagegen mag ich lieber in dünne Scheiben geschnitten, traditionell sauer mit viel Zwiebeln oder asiatisch wie hier.
Ich hatte ein Stück Stierleber, die noch etwas fester als die vom Rind ist und sich so für ein pfannengerührtes Gericht gut eignet.
Dabei sollte die Leber aber nicht durchbraten, sie wird sonst hart.

Die Gemüse sind austauschbar, ich habe noch einen Bund violetten Spargel auf dem Bauernmarkt bekommen. Der in Scheiben geschnitten und mit der Zwiebel kurz gebraten sehr gut zur Leber passte.

Weil die Leber vor dem Braten nicht gesalzen werden darf verwende ich Fischsoße für die Marinade. Hinterher kann noch leicht gesalzen werden.
Die dunkle Sojasoße ist kräftiger als die helle und eignet sich besser zur Rinderleber.

Schmeckt ausserhalb der Spargelsaison auch mit Frühlingzwiebeln und Zuckerschoten.

 

Violetter Spargel und Zwiebeln
Violetter spargel und Zwiebeln
Leber nicht zu dünn schneiden
Leber nicht zu dünn schneiden
und marinieren
und marinieren
Das angebratene Gemüse
Das angebratene Gemüse

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Rezept für zwei Personen

Stierleber asiatisch mit violetten Spargel

200 Gramm Rinderleber einige Stangen grünen oder violetten Spargel 1 große weiße Zwiebel Erdnußöl Salz Die Leber häuten und von Röhren befreien. In nicht zu dünne Scheiben schneiden. Marinade 3 EL dunkle Sojasoße 1/2 TL Sesamöl 1 EL Sherry 1 EL asiatische Fischsoße 1 Prise Zucker grüner Pfeffer grob gemalen Sojasoße, Sesamöl, Zucker, Sherry und Fischsoße verrühren und die Leber einlegen. Alles vermischen, dabei den Zucker gut auflösen, mit dem Pfeffer bestreuen und nochmals durchmischen. Etwa 15 Minuten ziehen lassen. Spargel bis zur Hälfte schälen und schräg in Scheiben schneiden. Die Spitzen halbieren. Zwiebel schälen und kleinschneiden. Die Zwiebel mit dem Spargel in Erdnussöl bissfest anbraten, salzen, pfeffern und aus der Pfanne nehmen. Beiseite stellen. Noch etwas Öl in die Pfanne geben und stark erhitzen. Die Leberscheiben ohne der Marinade zugeben und kurz pfannenrühren, Die gebratenen Zwiebeln und den Spargel untermischen, mit der Marinade begiessen und noch kurz braten bis sich alles verbindet. Mit Salz abschmecken und sofort servieren.

Ich bin Petra Hammerstein, zwischen den Mahlzeiten führe ich unseren Fami­lien­betrieb, das Antiquariat Hans Hammer­stein in der Mün­chener Türkenstrasse. Mein Interesse gilt dem Essen und vom Mut anderer möchte ich erfahren.