Tantris. Eine kulinarische Legende

Große Freude bei allen
Große Freude bei allen

Da wäre es wieder, das Kalbries Rumohr von Eckart Witzigmann.
Im vom Callwey Verlag herausgegebenen Buch über das Tantris.
Ich werde mir die Bucherscheinung zum Anlass nehmen, es endlich nachzukochen und nicht nur das Foto in Witzigmann’s Kochbuch anzuschmachten, wie ich es seit vielen Jahren tue.
Legendär wie es ist findet es sich unter den Rezepten der Ära Eckart Witzigmann, an die sich Heinz Winkler und Hans Haas anschließen.
Insgesamt enthält das Buch 50 wunderbare Rezepte, die schön in ihre Bestandteile aufgeteilt geschrieben sind. Dazu gibt es die Weinempfehlungen von Paula Bosch und Justin Leone.
So lässt ich etwa ein Fond, eine Soße, ein Teig oder eine Vinaigrette separat ausprobieren.

Doch das Buch ist kein reines Kochbuch, es erzählt die Geschichte des Tantris, das längst ein Stück München geworden ist.
Beginnend bei der Gründerfamilie Eichbauer, dem mittlerweile denkmalgeschützten Bau und seinem Architekten Prof. Dr. Justus Dahinden.
Wie auch den Schwebewesen des schweizer Bildhauer’s Bruno Weber, die nun in einer limitierten Porzellan-Edition der Porzellanmanufaktur Nymphenburg erhältlich sind.
Und natürlich erhält das Buch die Historie seiner Köche.

Gestern waren sie alle gekommen um die Bucherscheinung zu feiern und die Exemplare zu signieren.
Schön auch, dass Paula Bosch dabei war, von 1991 bis 2011 war sie als Sommeliere für den Weinkeller des Tantris verantwortlich, 2011 trat Justin Leone die Nachfolge an.
Und am Ende des Buches wird jeder/e der 2000 Mitarbeiter/-innen aufgelistet, die in den letzten 40 Jahren im Tantris tätig waren.

Die Fotos aus frühen Zeiten (noch in s/w) reichen bis in die Gegenwart, wie auch die Einträge aus dem Gästebuch von John D. Rockefeller, Woody Allen, Wolfram Siebeck bis zu Alice Cooper.

Von den schön bebilderten Rezepten wird bestimmt einiges nachgekocht, das gestrige Menü war schon sehr inspirierend, wobei die kleinen Grießknödel zum Wild das einfachste waren, dafür aber derart elegant, dass sie als erstes an die Reihe kommen.
Gefolgt vom Kalbries Rumohr.

  • Tanris. Eine kulinarische Legende – Callwey Verlag
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  • Tantris
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    Zur Begrüßung
    Zur Begrüßung

    Die feinen Tatarhörnchen mit Meerettichcreme
    ein feines Tatarhörnchen mit Meerrettichcreme

    Die Menükarte
    Die Menükarte

    Pochierte und geräucherte Gänseleber mit Brioche
    Pochierte und geräucherte Gänseleber mit Brioche

    dazu ein Riesling von der Saar - Van Volxem
    dazu ein Riesling von der Saar – Van Volxem

    Langustine mit Tomaten und Yuzu
    Langustine mit Tomaten und Yuzu

    Forelle mit Apfel, Sellerie und Hollunderblütenfond
    Forelle mit Apfel, Sellerie und Hollunderblütenfond

    gefolgt von der konfierten Dorade mit Artischocken und Zitronengrassud
    gefolgt von der konfierten Dorade mit Artischocken und Zitronengrassud

    das Medaillon vom Rehrücken mit Steinpilzen und Griesknödel
    das Medaillon vom Rehrücken mit Steinpilzen und Griesknödel

    und der Wechsel zum Rotwein
    und der Wechsel zum Rotwein

    Zum Abschluß das Dessert aus banane, passionsfrucht und Schokolade
    Zum Abschluß das Dessert aus Banane, Passionsfrucht und Schokolade

    und ein kleines Stück Datschi
    ein kleines Stück Datschi

    und Espresso aus eigener Kaffeeröstung
    und Espresso aus eigener Kaffeeröstung

    Fritz Eichbauer, Eckard Witzigmann
    Peter Kluge, Eckart Witzigmann

    Hans Haas,
    Hans Haas,

    in der Mitte Heinz Winkler,
    in der Mitte Heinz Winkler,

    Paula Bosch und Justin Leone bewiesen viel Ausdauer
    Paula Bosch und Justin Leone bewiesen viel Ausdauer beim Signieren

    hier auch mein Exemplar
    hier auch mein Exemplar

    schön war's
    schön war’s

    7 Kommentare

    • Paula
      4 Jahren ago

      Hallo Petra,

      danke für den schönen Bericht.
      Ich hoffe, dass Ihre nachgekochten rezepte die eine oder andere Weinbegleitung bekommen werden. Wenn Sie Fragen zur Bezugsquelle benötigen – ich helfe Ihnen gerne.
      BG Paula

      • Petra
        4 Jahren ago

        Hallo Paula,
        es freut mich sehr, dass Ihnen der Bericht gefällt!
        Ja, die Gerichte sollen eine Weinbegleitung bekommen, als erstes das Kalbsbries Rumohr….
        Und vielen Dank für das Angebot, ich werde mich sehr gerne wegen der Bezugsquelle des Weines an Sie wenden.
        Liebe Grüße
        Petra

    • Petra
      4 Jahren ago

      Liebe Heide,
      es freut mich sehr, dass Du Dich mit dem neuen Layout anfreunden konntest! Bei mir hat es in der Umstellungszeit auch etwas gedauert, ich hing ja auch am Alten….
      Es gab aber einige Gründe, nach 4 1/2 Jahren Bloggen einmal aufzuräumen: der Blog ist nun responsiv und somit mobil gut lesbar, die Sidebar musste überarbeitet werden, und übersichtlicher ist es geworden. So bin ich auch sehr glücklich damit.

      Zum Tantris: die Buchvorstellung war eine wirklich schöne Veranstaltung, die bei feinem Essen viel Spass gemacht hat.
      Auch mit Eckard Witzigmann, Heinz Winkler und Hans Haas alle Köche gemeinsam zu sehen, samt Paula Bosch und ihren Nachfolger Justin Leone.
      Sicher wird daraus bald einiges nachgekocht, beginnend am 3.Oktober: dann wird endlich Witzigmann’s Kalbsbries Rumohr zubereitet!
      Vielen Dank fuer das Feedback und liebe Grüße
      Petra

    • Heide
      4 Jahren ago

      Ach Petra, ich beneide (aber natürlich gönne ich es Dir von Herzen)Dich ehrlich gesagt ein bisschen….Witzigmann!!! Wer von uns Amateurköchen hätte ihn nicht mal gerne selber erlebt.
      Fast alle Profiköche, die aktuell „mitmischen“, haben von ihm gelernt und manchmal auch leider geklaut. Er war und ist sicherlich der Größte, der Vorreiter von all denen, denen wir jetzt gespannt und ehrfurchtsvoll lauschen. Einer der ganz großen Visionäre!! Und DU durftest mit ihm einen Abend verbringen -super!!
      Und noch was, liebe Petra, Deine neue Seitengestaltung hat mich anfangs etwas befremdet (natürlich auch, weil man an das alte Layout angenehm gewohnt war), aber jetzt gefällt es mir. Ist moderner, also so wie man es jetzt halt hat. Chapeau – bitte weiter so interessante und unterhaltsame Berichte, Anregungen und natürlich Rezepte!

    • Thea
      4 Jahren ago

      Ich freue mich schon auf Deine Nachkocherei.
      Dass alle MitarbeiterInnen aufgelistet wurden, finde ich mehr als nobel.

    • Petra
      4 Jahren ago

      Mir geht’s wie Dir….. Und Kalbsbries Rumohr wird super! LG Petra

    • 4 Jahren ago

      Kalbsbries Rumohr ist gebongt!
      Und ich schwelge noch immer in diesem Zitronengrassud… der war gestern mein absolutes Highlight. Neben all den anderen… 😉

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