Unterwegs in der Welt für Koreas Küche – Die buddhistische Nonne Wookwan auf der Madrid Fúsion

17. Februar 2015
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Pickled Prickly Ash
Pickled Prickly Ash (Sichuan Pfeffer)

Persönlich eingelegt von der buddhistischen Nonne Wookwan in Soja-Soße und fermentierten Essig von grünen Pflaumen.
Den Sichuan Pfeffer im asiatischen Tongefäß bekamen wir aber erst nach der Vorführung zu sehen, denn vielleicht, weil meine Freundin Claudia und ich in erster Reihe so fleißig fotografiert haben: es wurde uns ein Interview mit Wookwan angeboten!

Aber erst nachdem Wookwan am Messestand „Doraji Yujacheong Saengchae“ zubereitet hatte, ein Salat aus Wurzeln der Ballonblume mit kandierter Tangine und dünnen Streifen von der grünen Chili.
Die dünnen Wurzeln werden geputzt, geschält und in groben Meersalz gewälzt.
Darauf mit großer Ruhe in feine Streifen geschnitten, vermischt mit kandierter Tangerine und der grünen Chili; angemacht mit fermentierten Persimon-Essig zu einem hübschen Salat, der herrvoragend mit den dazu gereichten Reisbällchen schmeckt.

Wobei wir schon bei unserem Interview wären:
hier erfuhren wir mehr über die Herstellung von Persimon-Essig.

Doch erst möchte ich Wookwan vorstellen:
1964 in der Provinz Jeonbuk geboren, trat die buddhistische Nonne 1988 in den Mt. Gwan-Ak Yaksu Tempel ein, machte ihr Diplom an der Suwon Bongnyung Temple Sung-gah University und studierte anschließend 6 Jahre an der Dehli University in Indien. Wo sie mit einem Master abschloss und ihre buddhistischen Studien zu Ende führte.
Als heutige Oberin des Gameun Tempels und amtierende Vorsitzende des Mahayeon Tempel Instituts für kulinarische Kultur lehrt sie im Tempel die Hansik Kochkunst.
Und sie reist umher um die koreanische Küche in die Welt zu tragen.
Und so auch nach Spanien um auf der Messe ein internationales Publikum anzusprechen.

Wie eben auch uns. Seitlich vom Messestand setzten wir uns mit mit Wookwan und einer Dolmetscherin gemeinsam an einen Tisch, wir sprachen über Kimchi, durften zum Probieren am aus Korea mitgebrachten eingelegten Sichuan-Pfeffer zupfen und erfuhren wie besagter Persimon-Essig im Tempel hergestellt wird: wenn die reifen Persimonfrüchte von den Bäumen fallen werden sie gesammelt und in Steinguttöpfe geschichtet.
Bei einer beständigen Temperatur von 25-30° gärt nun alles mindestens 3 Monate, es folgen dann die Fruchtfliegen und erledigen die übrige Arbeit.
Was unten austritt ist der Essig, in den folgenden Jahren kommen immer neue Früchte oben drauf, so fermentiert alles immer weiter, oft über ein Jahrzehnt.

Die koreanische Küche orientiert sich an den Jahreszeiten, wie bei Kimchi wird fermentiert und haltbar gemacht.
Und der Balloon Flower Wurzelsalat kann auch aus anderen Wurzeln zubereitet werden, ich versuche es demnächst mit Pastinake.

Bein Abschied wurden wir noch großzügig beschenkt: ein koreanisches Kochbuch, 2 CD’s von Judy Joo (ich habe schon etwas daraus nachgekocht), Topfhandschuhe und Schurz, etwas getrocknete Tangerine, und das Tollste:
2 Döschen mit eingelegten Sichuan Pfeffer, made by Wookwan (kamen noch im Kosmetikbeutelchen in’s Handgepäck. Im Ernstfall hätte auch alles andere an Kosmetika weggeworfen um meine Pfefferbeeren durchzukriegen).

Mein Dank gilt der Korean Food Foundation für ihre Freundlichkeit.

Zu Beginn der Vorführung
Zu Beginn der Vorführung

war noch alles verdeckt
war noch alles verdeckt

so auch hier
Die Wurzeln

Sesamsaat, Salz, Psten und fermentierte Flüssigkeiten
Sesamsaat, Salz, Pasten und fermentierte Flüssigkeiten

Wurzeln putzen uns fein schneiden
Wurzeln putzen uns fein schneiden

und lustig war es auch beim Wurzelschneiden
wobei es auch recht lustig war

zu den kandierten Tangerinen kam noch grünes Chili
zur kandierten Tangerine kam noch grünes Chili

Wurzelsalat
Wurzelsalat

dazu werden Reisbällchen mit fermentierten Sechuan-Pfeffer serviert
dazu werden Reisbällchen mit fermentierten Sechuan-Pfeffer serviert

Im Gespräch mit Wookwan
Im Gespräch mit Wookwan

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