Rezept

Weisser Spargel mit Hummersoße, Garnelen und Jakobsmuscheln

Seit einiger Zeit vertrage ich keine Eier mehr. Besonders zu Spargelzeit fehlen sie mir besonders, einfach als Rührei oder Omelette mit Beinschinken, als Bozener Soße und geschweige denn die Sauce Hollandaise.

In solchen Fällen muss was Neues her und wie oft war es ein Zufall: wir hatten Hechtklösschen gemacht und davon einen recht üppigen Rest an Krebssoße übrig. Die cremige Konsistenz der Soße erinnerte etwas an die Hollandaise und wir probierten sie zum Spargel.

Die als Vorspeise geplanten Garnelen und Jakobsmuscheln kamen in die Soße und das luxuriöse Spargelgericht war fertig.

Und die passende Vorspeise wartete ohnehin im Kühlschrank: Austern.

Dazu der passende Winzersekt aus Portugal: Al-Xam. Mineralisch, würzig und fruchtig begleitete er auch das Spargelgericht perfekt.

Zu bekommen beim Portugal-Spezialisten in der Nymphenburger Strasse 79 “Nymphe 79”

www.nymphe79.de

Wichtig für die Soße: ein kräftiger Schuß Cognac!

Spargel Hummersoße

Rezept von Petra HammersteinGang: Fleisch
Servings

4

servings
Prep time

10

Minuten
Cooking time

1

hour 

Zutaten

  • 1 Würfel Krebs- oder Hummersoße

  • 400 Gramm Garnelem mit Schale

  • 8 Jakobsmuscheln

  • 1 kleine Karotte, geschält und kleingeschnitten

  • 1 Stück Lauch oder 2 Frühlingszwiebeln, klein geschnitten

  • 1 Schalotte, geschält und kleingeschnitten

  • 1 EL Olivenöl

  • 200 ml trockener Weißwein

  • 3 EL asiatische Fishsauce

  • 100 ml süße Sahne

  • 15 Gramm Süßrahmbutter

  • 100 ml Cognac

  • 2 EL Speisestärke

  • Salz

  • Spargel
  • 1 kg weisser Spargel

  • 1 EL Salz

  • 1 TL Zucker

Anleitung

  • Die Garnelen schälen, Garnelen entdarmen und in den Kühlschrank stellen
  • Öl in einem Topf etwas erhitzen, Garnelenschalen, Karotte, Schalotte, Lauch (Frühlingszwiebeln) und Fishsauce zugeben und anschwitzen.
  • Mit dem Weißwein ablöschen, den Alkohol verkochen lassen und etwas salzen.
  • Mit heißen Wasser aufgießen so dass alles gut bedeckt ist. Auf mittlerer Stufe 30 Minuten köcheln lassen und wenn nötig mit heißen Wasser aufgießen und weiter köcheln lassen.
  • Den Sud in einen Topf absieben, die Schalen samt Gemüse entsorgen.
  • Sud zum Kochen bringen und den Krebssoßenwürfel darin auflösen.
  • Die Hälfte des Cognacs und die Sahne zugießen, auf geringer Hitze reduzieren.

    Inzwischen den Spargel kochen
  • Kurz bevor der Spargel fertig ist die Soße abbinden: Speisestärke mit dem restlichen Cognac und etwas Wasser anrühren, mit einem Schneebesen in die heiße Soße einrühren und aufkochen lassen. Falls nötig mit Wasser noch etwas Stärke anrühren und mehr binden, die Soße sollte die Konsistenz einer Hollandaise bekommen.
  • Garnelen und Jakobsmuscheln in die Soße geben, kurz aufkochen, von der Hitzequelle ziehen und kurz ziehen lassen.
  • Butter unterziehen und mit Salz abschmecken.
  • Spargel kochen
  • Wasser zum Kochen bringen, Salz und Zucker zugeben.
  • Vom Spargel ca. 2 cm von den Enden abschneiden.
  • Spargel schälen und ins kochende Wasser geben und je nach Dicke der Stangen ca. 15 – 20 Minuten kochen.
  • Spargel aus dem Kochwasser nehmen, gut abtropfen lassen und mit Soße, Garnelen und Jakobsmuscheln servieren.

Ich bin Petra Hammerstein, zwischen den Mahlzeiten führe ich unseren Fami­lien­betrieb, das Antiquariat Hans Hammer­stein in der Mün­chener Türkenstrasse. Mein Interesse gilt dem Essen und vom Mut anderer möchte ich erfahren.