Rezept

2 Michelin Star Online-Cooking-Masterclass mit Harry’s Piccolo Triest

Werbung – Die Möglichkeit des unbeschwerten Reisen fehlte mir wie vielen und so war es ganz wunderbar mit der Italienischen Handelskammer einen kleinen virtuellen Ausflug ins Friaul zu unternehmen.

Ziel war ein ebenso virtueller Kochkurs im “Harry’s Piccolo Triest”.

Ein kleiner Spaziergang führt über die Piazza dell’Unità d’Italia, dem Hauptplatz Triests und so direkt in die Küche des Harry’s Piccolo, dem der Guide Michelin 2021 zwei Sterne verlieh. Somit ist das Harry’s Piccolo das erste Zwei Sterne Restaurant in Triests Historie. 

Die Zutaten kamen zuvor per Post, sehr traditionelle Produkte aus  Friaul-Julisch Venetien. Die geräucherte Forelle “La Regina di San Daniele” und der Käse “Formadi Frant”, beide waren mir neu.

Die kaltgeräucherte Lachsforelle war einem Lachs wesentlich ähnlicher als die uns bekannte Räucherforelle und der Käse überraschte durch sein intensives Aroma und seine Cremigkeit, die ihn vollkommen mit dem Risotto verschmelzen lässt.

Auf 300 Hektar werden in Friaul-Julisch Venetien Oliven angebaut und das Ergebnis ist ein leichtes, aber sehr aromatisches Olivenöl.

Natürlich war noch der Risotto-Reis im Paket und ganz wichtig: ein Stück frische Meerrettichwurzel.

Und ganz wichtig, eine Flasche Weißwein: Canus Bianco Gramogliano.

In die Küche zugeschaltet stand dort der 2-Sternekoch Matteo Metullio mit seinem Souschef Davide Da Pra um mit uns zeitgleich ein Risotto zuzubereiten, was sehr gut funktionierte.

Gelernt habe ich auch was: den Reis im Topf ohne alles (ich gebe normalerweise immer etwas Olivenöl hinzu) heiß werden lassen und dabei den Reis mit den Fingern immer etwas bewegen. Erst wenn der Reis zu heiß und es unangenehm wird kommt der Wein zum Ablöschen hinzu. Der Reis wurde auch viel schneller fertig als sonst.

Das Risotto war eine große Überraschung: der kräftige Käse, der am Schluß zugefügte scharfe Meerrettich und die Räucherforelle ergänzten sich ganz wunderbar, es schmeckt deftig, passt aber auch bei sommerlichen Temperaturen.

Also, unbedingt nachkochen!

Vor allem mit einem frischen Glas Canus, einem Cuvee aus Friuliano, Pinot Grigio, Sauvignon and Ribolla Gialla.

Gelagert im Eichenfass verfügt Canus über eine elegante Holznote, die der Frische aber nichts abtut und die es gut mit dem kräftigen Käse, dem Rauch der Forelle und auch mit der Schärfe des Meerrettichs aufnehmen kann.

Matteo Metullio, 2013 als jüngster Sternekoch ausgezeichnet, lernte seinen Souschef Davide bei der gemeinsamen Arbeit im Restaurant Canale d’Agordo kennen.

Sie standen schon gemeinsam im “La Siriola”, das 2013 mit dem ersten und 2017 mit dem zweiten Michelin-Stern  ausgezeichnet wurde.

So entstand der Wunsch nach einem gemeinsames Projekt, bereits 2018 eröffnete das “Harry’s Piccolo”. Das 2020 ebenfalls mit dem zweiten Michelin-Stern erhielt.

http://www.harrystrieste.it/it/

Triest

Recipe by Petra HammersteinCourse: Fisch, Restaurants, Rezepte, Wein
Servings

2

servings
Prep time

10

minutes
Cooking time

30

minutes

Zutaten

  • 100 g Vialone Nano Reis 

  • Weißwein 100 ml

  • 400 ml warme Gemüsebrühe 

  • 40 g gehäutete und entgrätete Räucherforelle 

  • 20 g frische Meerrettichwurzel geschält und fein geraspelt

  • 40 g Alpenbutter 

  • 20 g natives Olivenöl extra 

  • 50 g Formadi Frant Käse grob geraspelt

  • Salz und Pfeffer nach Belieben 

Anleitung

  • Topf auf mittlerer Stufe erhitzen und den Reis mit einer Prise Salz zugeben.
    Mit den Fingern den Reis wenden bis die Hitze beginnt sehr unangenehm zu werden und die Reiskörner heiß sind. Nicht bräunen!
  • Mit Weißwein ablöschen und Wein einkochen lassen.
  • Nach und nach die Gemüsebrühe zugeben und dabei ständig rühren bis der Reis fast fertig ist.
  • Erst Formadi Frant Käse unterrühren und schmelzen lassen, dann Butter und Meerrettich unterziehen.
  • Ständig gut rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Die Lachsforelle auf dem Risotto verteilen und mit Canus Bianco Gramogliano servieren.

Ich bin Petra Hammerstein, zwischen den Mahlzeiten führe ich unseren Fami­lien­betrieb, das Antiquariat Hans Hammer­stein in der Mün­chener Türkenstrasse. Mein Interesse gilt dem Essen und vom Mut anderer möchte ich erfahren.