Geschmorte Rinderbrust mit karamellisierten Zwiebeln und Chili-Orangensoße

Sehr fein
Sehr fein

Hier ein Rezept aus Jennifer McLagan’s Kochbuch „Odd Bits“. Angeregt wiederum ist es von Jean-Georges Vongerichten.

An meinem Teil der Rinderbrust, der Nachbrust, befand sich leider kein Fettrand, verlangt war eigentlich der Brustkern.
Aber auch die Nachbrust eignet sich zum Schmoren, das Ergebnist war großartig.
Und in Jennifer McLagans Kochbuch finden sich für die Zukunft noch einige Rezepte zum Brustkern, der auch eines meiner Lieblingsteile vom Rind ist:
sie macht daraus Burger, Hackbraten, Corned Beef, Pie, einen Rollbraten, wofür sie das Fleisch mit dem Schmetterlingsschnitt vorbereitet.

Ich kenne den Brustkern seit meiner Kindheit: gekocht als Suppenfleisch mit seinem so wichtigen Fettrand, der pur nur mit Salz und Pfeffer nebenher gegessen wurde.
Das Fett, noch mit Biss, war immer das erste was gegessen wurde.
Denn wie McLagan schreibt: das Fett gibt dem Brustkern den Geschmack.

Das Fleisch ist dann später fertig, die Brühe besonders kräftig, zu allem schmeckt frischer Meerrettich.

 

Die Ochsenbrust im Bräter
Die Ochsenbrust im Bräter
Stangensellerie, Chili und Orange
Stangensellerie, Chili und Orange
Die Zesten abziehen
Die Zesten abziehen
Zutaten zum Fleisch legen
Zutaten zum Fleisch legen

Zwiebeln anschwitzen
Zwiebeln anschwitzen

auf das Fleisch legen und Fond angießen
auf das Fleisch legen und Fond angießen

Nach 2 Stunden im Rohr
Nach 2 Stunden im Rohr

Mit Bandnudeln servieren
Mit Bandnudeln servieren

Rezept

Rezept für vier Personen

Geschmorte Rinderbrust mit karamellisierten Zwiebeln und Chili-Orangensoße

  • 1,6 kg Brustkern
  • 2 Serrano Chilis
  • 1 Karotte
  • 1 Stange Stangensellerie
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 große Orange
  • 3 TL Rinderfett
  • 3 Zwiebeln
  • 0,5 l Rinderbrühe
  • Meersalz/Pfeffer
 
  1. Ofen auf 160° vorheizen
  2. Karotte schälen und mit dem Stangensellerie in Scheiben schneiden
  3. Chilis vom Strunk befreien und halbieren
  4. Zesten von der Orange abziehen, dann den Saft auspressen und beiseite stellen
  5. Fleisch salzen, pfeffern und in einen nicht zu weiten Bräter legen, die Soße sollte das Fleisch beim schoren umgeben
  6. Gemüse um das Fleisch verteilen und die Zesten zugeben
  7. Zwiebeln häuten, halbieren und in Ringe schneiden
  8. Rinderfett in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebeln goldbraun braten und auf das Fleisch legen
  9. Brühe in die leere Zwiebelpfanne gießen, falls Bratensatz vorhanden anlösen und mit der restlichen Brühe um das Fleisch verteilen. Das Fleisch sollte zu 2/3 in der Brühe liegen
  10. Den Bräter zudecken und für 2 Stunden in den Ofen schieben
  11. nach 2 Stunden den Deckel öffnen und weitergaren (ca. eine weitere Stunde), bis das Fleisch sehr weich ist
  12. Den fertigen Braten mit der braunen Zwiebelschicht aus dem Bräter heben, auf eine Platte legen und mit Alufolie bedecken um den Braten warm zu halten
  13. Die Bratensoße durch ein Sieb in einen Topf gießen und etwas stehen lassen
  14. Entfetten (die Soße kann auch in eine Fettkanne gegossen werden), das Fett für eine weitere Verwendung aufbewahren
  15. Den Orangensaft durch ein sieb in die Soße gießen
  16. Auf die Menge von ca. einer Tasse reduzieren
  17. Fleisch aufschneiden und mit Nudel und Soße servieren

5 Kommentare

  • polyphagus
    2 Jahren ago

    danke für das köstliche rezept,
    ist sogar von meinem schärfsten kochkritiker, meinem 8j sohn mit großem genuß gegessen worden. da jr noch nicht scharf mag, hab ich die chili´s weggelassen und die zwiebeln mit honig“karamelisiert“ .-)
    gibts sicher wieder!

    • Petra
      2 Jahren ago

      Vielen Dank, freut mich, dass das Rezept so gut funktioniert hat. Und auch nicht scharf. Wobei das Rezept aber von Jennifer McLagan stammt.
      Liebe Grüße
      Petra

  • Michael
    3 Jahren ago

    Michael 5 minutes ago
    Tolles Rezept Petra,
    hab für heute noch was über – dazu gibt es diesmal einen Kartoffelbrei. Den Fettdeckel habe ich leider schon verputzt – mit mildem Chili-Salz.

    Grüße aus Weßling

    Michael

    (dieser Post ist versehentlich auch auf Deinen Burger Beitrag gelandet)

  • Afra Evenaar
    4 Jahren ago

    Und wieder einmal keine Überraschung, hier ein Lob des Brustkerns zu finden. Auch ich bin immer auf der Suche nach diesem bestimmten Stück Rinderbrust mit dem unvergleichlich kernigen Speck, der leider allzuoft abgeschnitten ist.

    • Petra
      4 Jahren ago

      Brustkern ohne Fett ist ja eine Katastrophe….. Ich esse das Fett besonders gerne wenn es noch Biss hat, mit Salz und Pfeffer.
      Ist geschmacklich ein bisschen wie Markknochen.
      Wie isst Du es gerne?
      Liebe Grüße
      Petra

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