Kalbsnierchen in Senfsoße „Rognon de Veau Robert“

Kalbsnieren in Senfsoße mit Reis
Kalbsnieren in Senfsoße mit Reis

Kalbsnieren in Senfsoße habe ich seit langen nicht mehr selbst gekocht. Dabei gehören Kalbsnieren seit Kindheit zu meinen Lieblingsspeisen. Ausserhalb esse ich sie auch nicht so gerne, weil sie mir in Deutschland, wie Innereien meist, zu durchgebraten sind.
Bei meiner Metzgerin habe ich 2 sehr kleine Nierchen gekauft, und wieder zu Hause habe ich in verschiedenen Kochbüchern nach einem Soßenrezept gesucht.
Entschieden habe ich mich für „Rognon de Veau Robert“ von Auguste Escoffier.

Nur leider hatte ich keinen Cognac, dabei hatte ich mich schon auf das Flambieren gefreut. Aber gelierte, klare Soße von meiner Kalbshaxe hatte ich noch im Kühlschrank, die mir den Kalbsfond ersetzt hat.

Die Nieren brate ich immer im Ganzen an, schneide sie dann nicht zu fein auf und lege sie in die fertige Soße ein, wo die Scheiben noch etwas nachziehen können. Wer es lieber nicht so blutig mag, kann die Nieren etwas dünner schneiden oder länger ziehen lassen. Oder geschnitten scharf anbraten, bevor sie in die Soße kommen.
Hier nach dem Anbraten die Nieren aus der Pfanne nehmen, das Bratfett aus der Pfanne abschütten, den Bratensatz mit etwas Kalbsfond vom Pfannenboden lösen und zur Soße geben.

Ich lege die Nieren auch nicht in Wasser, sie laugen aus und werden dazu noch steinhart.
Frische Nieren von einem guten Metzger stinken nicht und waschen reicht vollkommen aus.

Am liebsten kaufe ich meine Innereien auf dem Bauernmarkt am Mittwoch in der Au auf dem Mariahilfplatz, Donnerstag auf dem St.-Anna-Platz im Lehel oder am Samstag an der Pinakothek der Moderne.
Kalb wird nur alle 2 Wochen geschlachtet, daher am besten vorbestellen (z.B. auch Kalbsnierenbraten).
Dann gibt es Bries, frische Lunge, Kronfleisch, Kalbsschwanz, Leber und Herz. Nur kein Kalbs- oder Schweinehirn und auch keine Kälberfüße.

 

Hofladen Familie Fischer 83646 Wackersberg Tel: 080415438

 

  • wikipedia Auguste Escoffier
  • Mein Escoffier
    Mein Escoffier

    Rognon de Veau Robert
    Rognon de Veau Robert

    Kalbsnierchen
    Kalbsnierchen

    Mit und ohne Nierenfett
    Mit und ohne Nierenfett

    Gelierter Soßenrest von der Kalbshaxe
    Gelierter Soßenrest von der Kalbshaxe

    Dijon Senf
    Dijon Senf

    Im Nierenfett anbraten
    Im Nierenfett anbraten

    Nach 15 Minuten bei 100 Grad im Rohr
    Nach 15 Minuten bei 100 Grad im Rohr
    Aufgeschnitten und noch schön blutig
    Aufgeschnitten und noch schön blutig

    Rezept

    Rezept für zwei Personen

    Kalbsnierchen in Senfsoße „Rognon de Veau Robert“

    • 2 kleine Kalbsnieren
    • 1 Schalotte
    • 3 EL Dijonsenf
    • Kalbsfond
    • 2 Stängel Petersilie
    • Salz/Pfeffer

     

    Die Nieren von Fett, Harnröhren und Sehnen befreien. Das Fett zum Braten aufheben. Rohr auf 100 Grad vorheizen. Schalotte und Petersilie sehr fein schneiden. Das Nierenfett in einer Pfanne auslassen, Nieren pfeffern (nie vor dem Braten salzen) und scharf anbraten. Bei zu niedriger Hitze ziehen die Nieren Wasser und werden hart. Gesalzen ebenfalls. Escoffier flambiert die Nieren nun mit Cognac. Aus der Pfanne nehmen und in einem Bräter für 15 Minuten ins vorgeheizte Rohr schieben. Das Bratfett aus der Pfanne gießen und den Bratensatz mit etwas Butter anlösen. Schalotten anschwitzen ohne Farbe nehmen zu lassen, Kalbsfond zugeben und den Senf unterrühren. Salzen, pfeffern und die Petersilie zugeben. Die Nieren aus dem Rohr nehmen, aufschneiden und in die Soße legen. Nochmals kurz erhitzen und mit kalter Butter montieren. Bei uns gab es Reis dazu, klassisch wären Bratkartoffeln.

    3 Kommentare

    • Bini Kotz
      5 Jahren ago

      vielleicht eier?

    • Beta
      5 Jahren ago

      Innereien von Tierkindern. Da kann ich mir wirklich Schöneres vorstellen. 

      • Petra
        5 Jahren ago

        Ethisch gesehen ist zwischen Innereien und Schnitzel vom Kalb kein Unterschied. LG

    Kommentar verfassen

    ähnliche Einträge

    %d Bloggern gefällt das: