Leberspätzle und Wammerl mit Sauerkraut und Salzkartoffeln

Spätzle mit Kraut und Kartoffeln
Spätzle mit Kraut und Kartoffeln

Selbstgemachte Leberspätzle gab es lange nicht mehr. So habe ich beim Metzger durchgedrehte Leber vorbestellt und hatte eine Ergänzung zu meinem neulich gekauften Dosenkraut. Weil mich Sauerkraut immer interessiert habe ich vor einer Woche bei Manufactum eine Dose Fidler Sauerkraut gekauft. Ein feines, aus einer spitzen, zierlichen Kohlsorte hergestelltes Kraut, das feiner ist als übliches, aber nicht matschig. Dazu passt neben den Leberspätzle ein gekochtes, nicht zu fettes Wammerl und Salzkartoffeln. Aus dem gleichen Teig lassen sich mit etwas mehr Mehl auch Leberknödel herstellen und genauso kombinieren.

 

www.manufactum.de/Artikel/80890/FilderSauerkraut.html

 

Durchgedrehte Leber mit Majoran
Durchgedrehte Leber mit Majoran
Leber im Spätzlehobel
Leber im Spätzlehobel
Fertige Leberspätzle
Fertige Leberspätzle
Mageres Wammerl
Mageres Wammerl
Filder Sauerkraut
Filder Sauerkraut

Rezept

Rezept für zwei Personen

Leberspätzle und Wammerl mit Sauerkraut und Salzkartoffeln

  • 250 Gramm Leber vom Rind, Schwein oder Kalb
  • 2 Eier
  • 50 Gramm Wiener Grießler
  • 1 kleine Zwiebel
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Gemüsebrühwürfel
  • Majoran
  • Öl
  • Butter
  • 4 Kartoffeln
  • 1 Dose Sauerkraut
  • 400 Gramm Schweinebauch
Schweinebauch in kochendes Wasser mit Salz, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren legen. Etwa eines Stunde auf kleiner flamme kochen lassen. Die Leber bestellt man am besten fertig durchgedreht beim Metzger vor. Oder man dreht sie durch den Fleischwolf. Die Zwiebel sehr fein hacken, in einer Pfanne anschwitzen und abkühlen lassen.  Wasser in einem Topf mit Salz und Brühwürfel zum kochen bringen. Den Leberbrei in eine Schüssel geben, Zwiebel, Mehl und Gewürze untermischen. Kräftig abschmecken, die Spätzle vertragen viel Würze. Ich schabe immer einige Probespätzle vom Brett in die kochende Brühwürfelsuppe. So erkenne ich, ob die Spätzle schon genug Salz und Majoran haben. Ein Spätzlehobel erleichtert die Arbeit und die Spätzle werden gleichmäßig. Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in heißen Salzwasser etwa 15 Minuten kochen. Kartoffeln abgiessen und mit einem Deckel zugedeckt warmhalten. Den Leberbrei mit dem Hobel in die Brühe drücken, wenn die Spätzle oben schwimmen mit der Schaumkelle herausnehmen. Kraut mit angeschwitzter Zwiebel, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren aufsetzen, den Schweinebauch in Scheiben schneiden und ins Kraut legen. Gemeinsam eine 1/2 Stunde simmern lassen. Die fertigen Spätzle mit Butter in einer Pfanne anbraten, mit Kraut, Schweinebauch und Salzkartoffeln anrichten. Schweineleber ist am kräftigsten, kann aber minimal bitter sein. Rinderleber ist ebenfalls kräftig, Kalbsleber hat den feinsten Geschmack. Die Spätzle treibe ich immer in eine Brühwürfelsuppe, sie hat Geschmack, wird aber nicht weiterverwendet. Erst die fertigen Spätzle lege ich in die vorbereitete Suppe ein, damit diese nicht trüb wird.

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