Rezepte

Münchner Tellerfleisch

Mit frischen Kren

Mit Schnittlauch und frischen Kren


Für mich eines der traditionellsten münchner Gerichte.
Meine Kindheitserinnerung ist hier mit dem Franziskaner Poststüberl verbunden, wo ich oft mit meinem Vater Tellerfleisch gegessen habe.
Gekochtes Rindfleisch hat eine lange Tradition, in gutbürgerlichen Häusern und auch im Königshaus wurde es mittags oft täglich serviert, in münchner Gaststätten mit bayerischer Küche war es überall zu haben. Was auch heute noch fast so ist.

Meistens kochen wir es selbst, aus verschiedenen Fleischstücken, ob Tafelspitz, Bürgermeisterstück, Brustkern, flache Schulter oder der Querrippe, die dann ein Beinfleisch gibt. Was eben auf dem Bauernmarkt angeboten wird.
Normalerweise alles immer vom Rind, gestern und heute aber vom Yak bezüglich des gestrigen Eintages.
Kaum vom Rind zu unterscheiden war es in der Brühe, grobfaserig sieht es aus, fast wie Kronfleisch. Aber um vieles zarter, eher wie die flache Schulter vim Rind.

Altbackene Brezen wären auch noch da zur übrigen Brühe, für eine Brezensuppe.
Die gibt es im Wirtshaus nicht mehr so häufig.

 

Das Yakfleisch mit Gemüse köcheln

Das Yakfleisch mit Gemüse köcheln

und mit Salzkartoffeln und Brühe servieren

und mit Salzkartoffeln und Brühe servieren

vom Ochsen: Beinfleisch

vom Ochsen: Beinfleisch

und ist noch Brühe übrig gibt es Brezensuppe

und ist noch Brühe übrig gibt es Brezensuppe


Rezept

Rezept für vier Personen

Münchner Tellerfleisch

  • 800 Gramm Yak oder ersatzweise die flache Schulter vom Rind
  • 1 große Karotte
  • 3 Lauchzwiebeln
  • 1 kleines Stück Knollensellerie
  • 1 Große Schalotte
  • 8 schwarze Pfefferkörner
  • frischen Meerettich
  • Schnittaluch
  • Pfeffer aus der Mühle
  1. Topf mit ca. 4 l Wasser aufsetzen und zum Köchen bringen
  2. Inzwischen das Gemüse waschen, putzen und kleinschneiden
  3. Fleisch, Gemüse, Pfefferkörner und etwas Salz in den Topf geben, aufwallen lassen und Hitze zurückschalten
  4. Ca. 1 Stunde simmern lassen, das Fleisch sollte sich weich stechen, dann schmeckt auch die Brühe
  5. Fleisch ausstechen, Brühe abschmecken und abgießen
  6. Fleisch bis zum Servieren wieder in die Brühe legen
  7. Das Fleisch zum Servieren aufschneiden, mit Salzkartoffeln in ein Suppenteller legen und mit Brühe begießen
  8. Mit frisch geriebenen Meerettich und Schnittlauch bestreuen
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