Osterschinken pökeln

Kaliumnitrat
Kaliumnitrat

 

Ostern gibt es Schinken im Brotteig. Das Fleisch dafür habe ich auf dem Bauernmarkt gekauft und wollte es selbst pökeln. Nur war mir das Pökelsalz ausgegangen, was ich erst zu Hause bemerkt habe und zum Bestellen war es zu spät.

Meine Mutter kam dann auf die Idee, in der Apotheke nach Pökelsalz zu fragen.
Das es dort zwar nicht fertig gemischt gemischt gibt, aber es wurde mir empfohlen,
es selbst aus Salz und Kaliumnitrat zu mischen, das ich bis zum nächsten Tag bestellen könnte.
Was mir zeitlich reichte und ja sehr spannend ist, aber vielleicht auch das Abendessen für Ostermontag verhunzt.
Ich hätte auch mit Salz pökeln können, wobei das Fleisch dann aber grau bleibt.
Was ich nicht wollte.

Das empfohlene Mischverhältnis aus der Apotheke: auf 500 Gramm Speisesalz kommen 5 Gramm Kaliumnitrat.
Woran ich mich gehalten habe, denn im Internet wird man bei der Recherche nicht viel schlauer.
Da findet sich zum Begriff Kaliumnitrat allerlei zum Thema Sprengstoff und Knallkörper, aber wenig Klares zur Anwendung in der Küche.

Das angemischte Pökelsalz habe ich mit 2 Lorbeerblättern, Pfefferkörnern, Einmachgewürz und einigen Thymianzweigen aufgekocht.
Das Fleisch kam dann mit der abgekühlten Lake in einen Steinguttopf, wo es jetzt im Kühlschrank pökeln kann.
Räuchermehl ist auch noch da, Brotteig mache ich auch selten, ich bin gespannt.

 

  • Wikipedia – Pökeln
  •  

    Pökelsalz mit Gewürzen und Kräutern
    Pökelsalz mit Gewürzen und Kräutern

    Schweinelende
    Schweinelende

    In die erkaltete Pökellake legen
    In die erkaltete Pökellake legen

    9 Kommentare

    • 24moskito
      5 Jahren ago

      Habe bei meinen Recherchen zur eigenen Herstellung von Pökelsalz etwas andere Masse gefunden. Man sagte mir vorher 5g Nitrit auf ein Kilo Kochsalz, ich las auch etwas von bis zu 10g, so wie hier bei dir…las aber auch das es sehr sehr gefährlich ist, vor allem wenn die gepökelten Sachen anschliessend warm gegessen, also gebraten oder gekocht werden, da das Nitrit hochgiftig ist…4g führen unweigerlich zum Tod, ausserdem ist es in höchstem Masse Krebserregend. Ich bleib also lieber bei meinen 5g pro kg und hoffe das dieses Kilo niemand auffrisst….:)   

      du hast übrigens Recht, schwer etwas zu finden im Net über das richtige Mischungsverhältnis…..bin aber auf deine Page hier gestossen und hoffe das der eine oder andere Interessierte, mein Getipptes liest… 

      Grüsse aus Phuket-Thailand    ….wo ich leider selbst mixen MUSS 

      • Petra
        5 Jahren ago

        Pökelst Du  mit 5 Gramm dann länger? Und ist das Pökelgut dann ohne grauen Kern? Weniger Nitrit ist ja immer gut.
        Du kannst ja auch mit Meersalz pökeln, schon probiert? Das Pökelgut wird aber gekocht nicht rot, sondern bleibt grau und hat nicht den typischen Pökelgeschmack, wie eben Surhaxen zum Beispiel haben.
        Normal hole ich es ja auch vom Metzger, weiß aber nicht was für ein Verhältnis der mischt. Ich frage mal nach. 
        Was pökelst Du denn? Liebe Grüße nach Phuket Petra

        • 24moskito
          5 Jahren ago

          ehrlich gesagt ich lasse es immer je nach lust und laune in der Lake liegen, eher etwas länger als zu kurz natürlich, man kann aber immer gut sehen ob es durch ist, wenn man ein stück in der Mitte durchschneidet. Momentan habe ich mageren Speck, Schinken, Kassler und gekochten Schinken in Arbeit… gestern hab ich mich mal an Leberkäse gemacht….hat mir aber nicht gefallen das Ergebnis, hab blöderweise zuviel Majoran dran, versaut völlig jeden anderen Geschmack…  Hab inwischen mal selbst gemischt, etwas mehr, also ca 6-7g auf das Kilo Salz. Mal schauen, ich lass dich gern wissen ob es was wird, die Farbe sieht jetzt bei dem vor 10 Tagen eingelegten jedoch toll aus…d.h. sehr rot halt… Trotzdem, nachdem ich inzwischen so viel über Nitrit gelesen habe, bin ich lieber vorsichtig mit dem Zeugs… mir persönlich ist es auch eher egal ob mein Fleisch etwas grauer ist….solange es gesünder ist 🙂   am Mittwoch wird geräuchert, dann sollte alles durch sein nach 14 Tagen
          Grüsse aus Phuket

    • MartinDaffner
      6 Jahren ago

      Sieht gut aus…
      Ich habe mal einen Kochschinken selbst gemacht und gepökelt.Wäre bestimmt etwas für dich!

      • Petra
        6 Jahren ago

        Ich koche dann das gepökelte Fleisch bevor ich es in Brotteig einpacke. Wie hast Du den Schinken gepökelt?

    • 6 Jahren ago

      Ui! Der Mitbewohner hat ja schon mal Lammhaxerl gepökelt, was mich bereits beeindruckte. Aber dann auch noch mit selbst gemischtem Pökelsalz! Ends cool. (Bin schon gespannt aufs Ergebnis.)

      • Jaybrooklyn
        5 Jahren ago

        Oben im Beitrag steht Kaliumnitrat! Weiter unten seit ihr dann schon wieder bei Nitrit!!

        Oder habt ihr da was vertauscht??

        • Petra
          5 Jahren ago

          Ich konnte nur Kaliumnitrat auftreiben, Nitritsalz geht aber auch. 
          Das Verhältnis zum Salz ist aber das gleiche, am besten aber, man kauft es fertig gemischt.
          Liebe Grüße
          Petra

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