Le Prince de Dombes – Der Kapaun zu Weihnachten
Da man ja den gebratenen Kapaun nicht vor dem Braten beschreiben kann: hier ein kurzer Rückblick.
Da man ja den gebratenen Kapaun nicht vor dem Braten beschreiben kann: hier ein kurzer Rückblick.
An Weihnachten kam nach einigen Jahren wieder einmal ein Kapaun in den Ofen. Effilee (teilweise ausgenommen, ohne Schnitte) über Jean Claude Miéral aus der Bresse geliefert kam der “Kapaun Label Rouge Le Prince de Dombes” am 23.12. frisch in der Styroporbox angeliefert.
Ich würde ihn seit Jahren ja gerne (wie im Kochlexikon von 1890 beschrieben) mit Austern füllen, finde da aber keine Anhänger. Und die braucht es aber für einen 4 Kilo schweren Vogel….
Ein Klassiker wäre auch der in Milch gegarter Kapaun, aber gebraten mit viel knuspriger Haut ist immer der Favorit.
Ausgenommen und küchenfertig gemacht wie ein Hühnchen kommt er dann für 3 Stunden bei 200 Grad in den Ofen.
Uns so sieht er nach 3 Stunden aus!
Le Prince de Dombes – Der Kapaun zu Weihnachten
Gang: Fleisch, GeflügelKüche: FrenchSchwierigkeit: Medium6-8
servings30
Minuten3
Stunden28
MinutenZutaten
1 Kapaun ca. 4 Kilogramm schwer
Suppengemüse. Gewaschen, geschält und kleingeschnitten: 1 Karotte, 1 Stück Lauch, 1 Stück Sellerie, eine Zwiebel
1/2 Liter Geflügelfond
Salz & Pfeffer
2 dicker EL eiskalte Butter
Anleitung
- Kapaun aufschneiden und die Innereien vorsichtig entfernen. Dabei darauf achten, dass die Galle nicht verletzt wird. Kapaun innen mit Küchenkrepp austupfen, dann salzen und pfeffern.
- Das Gemüse auf einem Blech verteilen, den Geflügelfond aufgießen und leicht salzen und pfeffern.
- Gemüseblech auf unterster Stufe einschieben, den Rost darüberschieben und Ofen auf 200 Grad anheizen.
- Kapaun aussen gut salzen und pfeffern. Auf den Rücken auf den Rost legen.
- Nach ca. 15 Minuten die Haut mit einer Gabel anstechen so dass Fett aus der Unterschicht der Haut ausfliessen kann. Fett mit einem Pinsel auf der Haut verteilen.
- Nach 1 Stunde den Kapaun umdrehen und auf der Rückseite anstechen.
- Immer die Flüssigkeit im Gemüseblech prüfen und eventuell etwas angiessen. Das Gemüse sollte aber nicht “schwimmen”, es sollte nicht zu viel Dampf im Rohr entstehen.
- Nach einer weiteren Stunde den Kapaun wieder auf den Rücken drehen und die Haut erneut bepinseln.
- Nach ca. 3 Stunden ist der Kapaun fertig. Gemüseblech herausholen und ein leeres Blech mit etwas Wasser unter den Kapaun schieben.
- Zum Bräunen Temperatur auf 220° erhöhen.
- Das Gemüseblech durch einen Sieb in einen Topf abgiessen. Gemüse etwas ausdrücken und wegwerfen.
- Die Soße abschmecken und beiseite stellen.
- Kapaun aus dem Ofen holen und mit einer Geflügelschere transchieren.
- Soße kurz aufkochen, die Butter schmelzen mit einem Schneebesen verrühren. Kurz aufkochen und sofort von der Hitze nehmen. So bindet die kalte Butter die Soße ab, bei erneut zu großer Hitze trennt sich Fett und Soße.
- Servieren!
