Rezept

Rezept für zwei Personen

Tellersülze

ca. 800 Gramm Schweinepfoten oder 300 Gramm Schweineschulter 3 Karotten 2 Eier einige Cornichons Essig Salz Pfeffer Die Schweinepfoten in Salzwasser mit einer Zwiebel, einigen Pfefferkörnern und einem Lorbeerblatt kochen.weichkochen. Entweder das Fleisch von ca. 800 Gramm weichgekochten Pfoten verwenden oder 300 Gramm Schweineschulter mit Schwarte separat in Salzwasser mit einer Zwiebel, einigen Pfefferkörnern und einem Lorbeerblatt kochen. Die Pfoten aus dem Sud nehmen, den Sud einkochen und kräftig mit Salz und Essig abschmecken. So stark, dass es ungenießbar erscheint. Sud erkalten lassen und im Kühlschrank erstarren lassen. Dann erst kann die oben entstandene Fettschicht abgenommen werden. Die Karotten schälen und im ganzen in etwas gesalzenen Wasser noch etwas bissfest kochen. In Scheiben schneiden. Eier 9 Minuten kochen, schälen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Den entfetteten Sülzenstand (nun zeigt sich schon, wie fest die Sülze geworden ist, gegebenfalls noch etwas einkochen) wieder erwärmen. Das Fleisch oder die Pfotenstücke in den Tellern verteilen, salzen und pfeffern. Gurken-, Karotten- und Eierscheiben darauflegen und mit dem warmen Sülzenstand aufgießen. Erkaltet zum Erstarren in den Kühlschrank stellen.
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Tellersülze

Optisch ausbaufähig, geschmacklich sehr gut

Gelegentlich koche ich mir Schweinepfoten, die ich gerne zu Sauerkraut esse.

Optisch ausbaufähig, geschmacklich sehr gut
Optisch ausbaufähig, geschmacklich sehr gut

Gelegentlich koche ich mir Schweinepfoten, die ich gerne zu Sauerkraut esse.
Damit das Kraut nicht so “saut” (wie meine Mutter das nennt) werden Pfoten und Kraut getrennt zubereitet.
Die Pfoten werden in Salzwasser mit einem Lorbeerblatt weichgekocht und kommen dann ins fertige Kraut zum Durchziehen.

Schade ist es immer um das Kochwasser, das um die Hälfte reduziert einen feinen Sülzenstand ergibt der ohne Gelatine geliert.
Deshalb habe ich letztlich den Sud eingekocht und im Kühlschrank kaltgestellt.
Wobei sich auch das Fett oben absetzt und vor der Weiterverwendung abnehmen lässt.

Einige Tage später habe ich ein Stück Schweineschulter extra gekocht, den Sulzenstand erwärmt und abgeschmeckt. Das Fleisch wurde dünn aufgeschnitten, klassisch mit Gürkchen, Ei und Karottenscheiben dekoriert und mit der Sülze aufgegossen.
Es hätte optisch etwas ansprechender sein können, hat aber hervorragend geschmeckt.

 

Ein Stück Schweineschulter
Ein Stück Schweineschulter
kochen und aufschneiden
kochen und aufschneiden
Die Sülze erst entfetten und dann erwärmen
Die Sülze erst entfetten und dann erwärmen

Fleisch, Gürkchen, Eier und Karottenscheiben im Teller anrichten
Fleisch, Gürkchen, Eier und Karottenscheiben im Teller anrichten

Mit dem Sülzenstand aufgießen und kühlstellen
Mit dem Sülzenstand aufgießen und kühlstellen

Gut geliert
Gut geliert

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Rezept für zwei Personen

Tellersülze

ca. 800 Gramm Schweinepfoten oder 300 Gramm Schweineschulter 3 Karotten 2 Eier einige Cornichons Essig Salz Pfeffer Die Schweinepfoten in Salzwasser mit einer Zwiebel, einigen Pfefferkörnern und einem Lorbeerblatt kochen.weichkochen. Entweder das Fleisch von ca. 800 Gramm weichgekochten Pfoten verwenden oder 300 Gramm Schweineschulter mit Schwarte separat in Salzwasser mit einer Zwiebel, einigen Pfefferkörnern und einem Lorbeerblatt kochen. Die Pfoten aus dem Sud nehmen, den Sud einkochen und kräftig mit Salz und Essig abschmecken. So stark, dass es ungenießbar erscheint. Sud erkalten lassen und im Kühlschrank erstarren lassen. Dann erst kann die oben entstandene Fettschicht abgenommen werden. Die Karotten schälen und im ganzen in etwas gesalzenen Wasser noch etwas bissfest kochen. In Scheiben schneiden. Eier 9 Minuten kochen, schälen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Den entfetteten Sülzenstand (nun zeigt sich schon, wie fest die Sülze geworden ist, gegebenfalls noch etwas einkochen) wieder erwärmen. Das Fleisch oder die Pfotenstücke in den Tellern verteilen, salzen und pfeffern. Gurken-, Karotten- und Eierscheiben darauflegen und mit dem warmen Sülzenstand aufgießen. Erkaltet zum Erstarren in den Kühlschrank stellen.

Ich bin Petra Hammerstein, zwischen den Mahlzeiten führe ich unseren Fami­lien­betrieb, das Antiquariat Hans Hammer­stein in der Mün­chener Türkenstrasse. Mein Interesse gilt dem Essen und vom Mut anderer möchte ich erfahren.

3 Comments

  1. Servus Petra, wie man bei euch im schönen München sagt! Immer wenn ich auf deinen Blog gehe, werde ich ganz melankonisch und beneide dich um die guten Gerichte! Wenn man wie ich seid ca 20 Jahren in Spanien lebt, dann hat man inzwischen einen anderen Gaumentrend! Zwangsläufig! Vorallem vermisse ich die guten Metzger! Habe viele Jahre in Schwabing gelebt und kenn mich aus, mit dem bayrischen Schmankerln! Auch die Märkte haben eine ganz andere Auswahl! Wenn ich da nur an die Schwammerl denke!
    Lecker, das Rezept! Mein spanischer Mann wundert sich immer über die vielen Gürkchen bei mir! Typisch Deutsch:-)
    Lieben Gruss aus Palma!
    Sophie

    2. Hallo Sophie,
      die Märkte waren vor 20 Jahren hier auch noch nicht so toll…., aber es gab noch viele kleine Läden, Feinkost, oder Milch/Käse (die hatten noch Quark im Fass) ect., das gibt es heute nicht mehr.
      Habt Ihr nicht tollen Fisch?
      Und wo hast Du gelebt in Schwabing?
      Liebe Grüße
      Petra

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