Gebeiztes Hirschfilet

Am Samstag erinnerte ich mich beim Gedanken an Carne salada an das Kochbuch von Heinz Beck.
Vor einigen Jahren hatte ich irgendwo darin geblättert.
Dort fanden sich einige Rezepte zu rohen Fleisch wie Tatar und Carpaccio, aber nicht nur vom Rind. Es wurde neben Kalb auch Wild verwendet.
Was Heinz Beck genau gemacht hat weiß ich nicht mehr, aber ich hatte ein ganzes Hirschfilet und habe mich an meiner letzten Carne salada orientiert.
Nur ohne Knoblauch und die frischen Kräuter wurden durch Dill ersetzt.
Vom Filet habe ich die Endstücke genommen, der mittlere Teil wird gebraten.

Im Prinzip wird das Fleisch gebeizt wie Graved Lachs.
Es eignen sich auch größere Stücke wie Lende, es muss nur einige Tage in der Beize liegen und es braucht mehr Salz, Zucker und Gewürze.
Auch beschwere ich ein großes Stück und wende es einmal am Tag.

Das dünne Hirschfilet ist nach 24 Stunden fertig, ist die Beize abgenommen hält es sich in Frischhaltefolie eingeschlagen im Kühlschrank einige Tage.

Schön daran ist auch, dass sich das Fleisch gut zum Mitbringen eignet.
Falls man bei einem gemeinsamen Kochen für die Vorspeise oder den Zwischengang zuständig ist.
Was passt dazu? Knuspriges Brot, Kartoffelplätzchen, kleine Rösti, ein Feldsalat mit Croutons, dazu Cranberries oder Preiselbeeren.
Morgen gibt es die ersten Scheiben erst einmal pur.

 

Rezept