Gebackene Lammhoden auf Tomatensalat mit Estragon und knusprigen Speck
Die Zubereitung von Innereien ist etwas alltägliches für mich.
Die Zubereitung von Innereien ist etwas alltägliches für mich.
Zunge, Nieren, Kutteln, Euter, Bries, Kronfleisch, Herz, Lunge, eben alles gibt es regelmäßig, nur Hoden waren nie dabei.
Obwohl ich sie seit Jahren in den Auslagen der türkischen Metzgereien sehe, gekauft habe ich sie nicht.
Hoden abziehen ist ähnlich wie Kalbsbries häuten, nur unkomplizierter.
Völlig geruchlos, nicht die vielen Teilchen, nichts zu pressen, sondern abgezogen müssen sie nur gewässert werden.
Ekelig ist hier nichts, aber es ist wohl die Psychologie: sagt man Kalbsbries ist das irgendwie undefinierbar, bei Hoden ist das Gegenteil der Fall.
Das Blanchieren in der Court Bouillon habe ich völlig vergessen, die Scheiben schmecken aber auch roh paniert und golden gebraten ganz hervorragend.
Ich bin sicher, wer Kalbsbries mag dem schmecken auch die Hoden, viel Unterschied ist da nicht. Vielleicht sind die Hoden minimal intensiver im Geschmack, aber nicht in eine extreme Richtung.
Immer eine Hilfe bei ” Nose to tail eating” ist Jennifer McLagan.
Hier kann man die Vorbereitung sehen:
Den Brotaufstrich muss ich auch versuchen:
Rezept
Rezept für vier Personen
Gebackene Lammhoden auf Tomatensalat mit Estragon und knusprigen Speck
- 4 Lammhoden
- 1 große Ochsenherztomate
- 1 kleine weiße Zwiebel
- 1 Zitrone
- 100 Gramm Bacon in 1 cm breite Streifen geschnitten
- feine Semmelbrösel
- 1 Ei
- 3 EL Butter
- Olivenöl
- Weißweinessig
- Hoden waschen und die Enden abschneiden
- Erst das äussere Häutchen entfernen, dann die straffe Haut vorsichtig mit einem scharfen Messer anschneiden
- Die Haut abziehen, das innere lässt sich sanft herausdrücken obwohl es sich sehr weich anfühlt
- Über Nacht in wässern
- Tomaten in nicht zu dicke, die Zwiebel in sehr dünne Scheiben schneiden. Auf einem Teller anrichten und mit einem Dressing aus Olivenöl, Essig und Salz begiessen, dann leicht pfeffern
- Speck knusprig braten und zum Salat geben
- Die Hoden in 2 cm dicke Scheiben schneiden, wie Schnitzel mit Ei und Semmelbrösel panieren
- In der Speckpfanne Butter schmelzen bis sie schäumt, aber nicht braun wird
- Die panierten Scheiben ca. 3 Minuten pro jeder Seite golden braten
- Auf dem Salat anrichten und mit Zitronensaft bertäufeln
Wenn ich aus frischem Suppengemüse Brühe koche, nehme ich das abgesiebte Gemüse, bedecke damit die gepellten Lammhoden am Stück und stelle sie mit einem Löffel Butterschmalz für 20 Minuten bei 100°C in den Ofen. Mit Salz und Pfeffer würzen – fertig. Konsistenz und Geschmack sind ähnlich wie Kalbsbries. Sehr lecker!
Klingt sehr gut, und unkompliziert. Wird natürlich ausprobiert beim nächsten Suppentopf.. Danke und liebe Grüße Petra
Dazu gab es Tomaten-Rucola Salat mit etwas fein gebröselter Walnuss.
also zum Thema “Hoden” hats sozusagen echt “geil” geschmeckt 🙂
LG GG
Habe den Speck weg gelassen. Habe vorher relativ dünn geschnittene Auberginenscheiben angebraten. Scheiben vom Hoden und Auberginen in gequirltes Ei getunkt und dann je eine Hoden- mit zwei Auberginenscheiben ins “Sandwich” genommen. Das Ganze mit (mehr) Estragon und (weniger)Thymian (beides frische Kräuter ausm Garten) bedacht und in Semmelbrösel panniert…..
Klingt auch super! während der Dult komme ich zu nichts, aber nach der Dult muss ich gleich Richtung Bahnhof zum türkischen Metzger! LG Petra
Liebe Petra,
nicht nur Lammhoden sind lecker, bei uns (Chile) werden auch Hoden vom jungen Stier (dann ist es ein Ochse ;-( ) sehr gerne gegessen. Ich konnte einmal hier in Deutschland einen Schlachter überzeugen, dass ich nicht verrückt bin und er hat mir welche gegeben. Die Zubereitung ist ähnlich wie dein Rezept.
In der Abteilung “zu schade für den Müll” fallen auch Gehirn vom jungen Lamm, “Ñachi” : frisch geronnenes, gewürztes Blut vom Schwein und nicht zuletzt “Chunchules” (von der Quechua-Sprache bedeutet Darm) Dünndarm vom Rind das gewaschen (von außen), zu Zöpfe geflochten, lange vorgekocht (30 – 40 Min) um dann auf dem Grill zu landen. Jamm Jamm, lecker.
Gruß,
Miguel
Lieber Miguel,
neulich habe ich das mit dem Darm in Zöpfen in einer Fernsehsendung über Chile ( ich glaube bei Andrew Zimmern – Der Allesesser) gesehen, ich würde das alles gerne probieren.
Aus Rom kenne ich Pajata, der Darm vom Milchkalb, auch vom Grill oder zu Nudeln, was beides super ist. Und aus Blut mag ich eh alles…
Den Stierhoden gilt es also auch noch aufzutreiben! Liebe Grüße Petra
Ich kann nur sagen: Lecker!!! Unbedingt nachkochen. Hoden sind so was von lecker, entweder gebraten, paniert oder als Ragout, einfach gut! Da drängt sich mir doch glatt der Gedanke auf: Kann man die auf dem sommerlichen Grill auch grillen? Müsste doch machbar sein, oder? https://www.nudelheissundhos.de/2012/06/25/hammelhoden/
Ich glaube, der klebt am Grill fest?