Rezept

Rezept für vier Personen

Rinderbäckchen in Dunkelbiersoße

  • 4 Rinderbacken
  • 1 Flasche dunkles Bier
  • 1 Karotte
  • 1 Zwiebel
  • 1 Stück Lauch
  • 1 Stück Knollensellerie
  • 1 großer Broccoli
  • 1 Packung Vollkornnudeln
  • 1 Lorbeerblatt
  • 10 Pfefferkörner
  • 3 EL Mehl
  • 4 EL Butter
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
 
  1. Rohr auf 220 Grad vorheizen
  2. Das Gemüse und die Zwiebeln putzen, Lauch gut waschen und alles in kleine Würfel schneiden
  3. Die Silberhäute von den Rinderbacken entfernen und das Fleisch salzen
  4. Öl in einem Bräter erhitzen und die Backen nacheinander kräftig anbraten, die angebraten backen aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen
  5. Noch etwas Öl in den Bräter geben und das Gemüse darin kräftig anbraten, so dass es Farbe gut annimmt und karamellisiert
  6. Backen wieder einlegen, Lorbeerblatt und Pfefferkörner einlegen und mit Bier ablöschen
  7. Soviel mit heißem Wasser aufgießen dass das Fleisch knapp bedeckt ist, für ca. 1 1/2 Stunde ins Rohr schieben, dabei gelegentlich überprüfen, ob das Fleisch noch mit Flüssigkeit bedeckt ist, gegebenfalls aufgießen
  8. Das fertige Fleisch ausstechen und die Soße durch ein Sieb gießen
  9. Broccoli waschen, in Röschen zerteilen und in leicht gesalzenen Wasser einige Minuten bissfest kochen
  10. Durch ein Sieb abgießen und warmhalten
  11. Für die Mehlschwitze 3 EL Butter bei mittlerer Temperatur in einem Topf schmelzen, der die ganze Soße fassen kann
  12. Das Mehl einrühren und die Mehlschwitze bei  mäßiger Hitze unter Rühren einige Minuten leicht köcheln lassen, sie sollte dabei eine hellbraune Farbe annehmen
  13. Schneebesen bereithalten und die Mehlschwitze mit der Soße aufgießen, dabei gut durchschlagen
  14. Etwas köcheln lassen, salzen und das Fleisch wieder einlegen
  15. Vor dem Servieren noch kalte Butter in die Soße rühren, das Fleisch mit den Nudeln und viel Soße servieren
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Rinderbäckchen in Dunkelbiersoße

Irgendwie so klassisch

Mit der Broccoli-Gemüsebeilage, wie es sie manchmal noch beim Italiener gibt.

Irgendwie so klassisch
Irgendwie so klassisch

Mit der Broccoli-Gemüsebeilage, wie es sie manchmal noch beim Italiener gibt.
Wobei die Beilagen hier so meines gar nicht sind.
Denn ich hab’s normal nicht so mit Broccoli und mit Vollkornnudeln auch nicht.
Aber: bissfest gekocht schmeckt der Broccoli zur leicht bitteren, gebundenen Dunkelbiersoße ganz hervorragend wie auch die besonders guten, nussigen Nudeln.

Das Rezept funktioniert im Prinzip genauso wie die Beinscheiben in Rotweinsoße vor einigen Tagen hier, die Soße müsste eigentlich nicht abgebunden werden, denn durch das in den Backen enthaltene Kollagen geliert sie von selbst.
Ich wollte zu Broccoli und Nudeln eine etwas buttrige, cremige Soße, gebunden oder nicht: kann nach Beschaffenheit der dazu servierten Nudeln oder der Gemüse entschieden werden..

Die Bäckchen parieren
Die Bäckchen parieren
mit Röstegemüse anbraten und Bier aufgießen
mit Röstegemüse anbraten und Bier aufgießen

ideale Beilage zur Biersoße: Broccoli
ideale Beilage zur Biersoße: Broccoli

1 1/2 Stunden schmoren
1 1/2 Stunden schmoren

Vollkornnudeln von Benedetto Cavalieri
Vollkornnudeln von Benedetto Cavalieri

nussig im Geschmack
nussig im Geschmack

dunkle Einbrenne herstellen
dunkle Einbrenne herstellen

und anrichten
und anrichten

Rezept

Rezept für vier Personen

Rinderbäckchen in Dunkelbiersoße

  • 4 Rinderbacken
  • 1 Flasche dunkles Bier
  • 1 Karotte
  • 1 Zwiebel
  • 1 Stück Lauch
  • 1 Stück Knollensellerie
  • 1 großer Broccoli
  • 1 Packung Vollkornnudeln
  • 1 Lorbeerblatt
  • 10 Pfefferkörner
  • 3 EL Mehl
  • 4 EL Butter
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
 
  1. Rohr auf 220 Grad vorheizen
  2. Das Gemüse und die Zwiebeln putzen, Lauch gut waschen und alles in kleine Würfel schneiden
  3. Die Silberhäute von den Rinderbacken entfernen und das Fleisch salzen
  4. Öl in einem Bräter erhitzen und die Backen nacheinander kräftig anbraten, die angebraten backen aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen
  5. Noch etwas Öl in den Bräter geben und das Gemüse darin kräftig anbraten, so dass es Farbe gut annimmt und karamellisiert
  6. Backen wieder einlegen, Lorbeerblatt und Pfefferkörner einlegen und mit Bier ablöschen
  7. Soviel mit heißem Wasser aufgießen dass das Fleisch knapp bedeckt ist, für ca. 1 1/2 Stunde ins Rohr schieben, dabei gelegentlich überprüfen, ob das Fleisch noch mit Flüssigkeit bedeckt ist, gegebenfalls aufgießen
  8. Das fertige Fleisch ausstechen und die Soße durch ein Sieb gießen
  9. Broccoli waschen, in Röschen zerteilen und in leicht gesalzenen Wasser einige Minuten bissfest kochen
  10. Durch ein Sieb abgießen und warmhalten
  11. Für die Mehlschwitze 3 EL Butter bei mittlerer Temperatur in einem Topf schmelzen, der die ganze Soße fassen kann
  12. Das Mehl einrühren und die Mehlschwitze bei  mäßiger Hitze unter Rühren einige Minuten leicht köcheln lassen, sie sollte dabei eine hellbraune Farbe annehmen
  13. Schneebesen bereithalten und die Mehlschwitze mit der Soße aufgießen, dabei gut durchschlagen
  14. Etwas köcheln lassen, salzen und das Fleisch wieder einlegen
  15. Vor dem Servieren noch kalte Butter in die Soße rühren, das Fleisch mit den Nudeln und viel Soße servieren

Ich bin Petra Hammerstein, zwischen den Mahlzeiten führe ich unseren Fami­lien­betrieb, das Antiquariat Hans Hammer­stein in der Mün­chener Türkenstrasse. Mein Interesse gilt dem Essen und vom Mut anderer möchte ich erfahren.

3 Comments

  1. Stimmt, Dirk hat Recht, der Hopfen verleiht dem Bier die Bitterstoffe.
    Ich wollte auch noch in “Bitter”
    https://www.jennifermclagan.com/book-number-4-bitter
    nachlesen, dort macht Jennifer McLagan auch Biersoße. Nur bin ich nicht dazu gekommen. Neue Erkenntnisse ergänze ich hier.
    Aber das Bittere in der Soße ist doch super, am besten ja ungebunden beim Schweinebraten. Bei Rind binde ich ab.
    Liebe Grüße
    Petra

  3. Moin, Petra, Du schreibst „leicht bittere Dunkelbiersauce“. Ich habe vor kurzem eine Sauce mit Hefeweißbier und Frischkäse mit einem Anteil Meerettich zubereitet. Also hell gebunden wie mit Sahne oder Crème fraîche. Sie schmeckte auch leicht bitter. Woher kommt das? Bei meiner Sauce vermutete ich die Hefe im Bier. Oder der Meerettich im Frischkäse. Ich habe auch einige Champignons mitgegart, die aber nicht mehr die frischesten waren. 🙂 Hast Du eine Ahnung, woher das Bittere kommt?

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