Rezept

Rezept für zwei Personen

Kalbsherz nach Hao Jin mit Zuckerschoten

  • 1/2 Kalbsherz
  • 1 Packung asiatische Zuckerschoten
  • 3 Thaischalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Stück Würfelzucker
  • 1 Chilischote
  • 2 cl Sherry
  • 1 TL Mondamin
  • Salz
  • 5 EL Sojasoße
  • Öl zu anbraten
Herz von Fett und Sehnen befreien und in dünne Scheiben längs aufschneiden. Die Zuckerschoten waschen und putzen, wichtig dabei: den längswachsenden Faden entfernen. Schoten in kochenden Salzwasser blanchieren, sie sollten noch gut Biss haben. In Eiswasser abschrecken, absieben und beiseite stellen. Knoblauch und Schalotten fein hacken, Chilischote längs aufschneiden und die Kerne entnehmen (hierzu empfehlen sich Einweghandschuhe, ich habe die Schärfe einen Tag nicht von den Händen bekommen). Sojasoße, Würfelzucker, Sherry und Salz vermischen, Mondamin darin verrühren. Chilischote in einer Pfanne anbraten, Chili herausnehmen und die Pfanne stark erhitzen. Herz portionsweise kurz scharf anbraten, es soll aussen Farbe annehmen, aber sehr rosa bleiben. Nicht das ganze Herz auf einmal anrösten, es zieht sonst Wasser und wird nicht braun, sondern zäh. Herz herausnehmen, Pfanne etwas abkühlen lassen und noch etwas Öl hineingeben. Knoblauch und Schalotten anschwitzen, Hitze hochschalten und das Herz mit den Zuckerschoten dazugeben. Unter schnellen wenden die Soße hineingießen und sofort servieren.
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Kalbsherz nach Hao Jin mit Zuckerschoten

Zuckerschoten mit hübschen Schalotten und Knoblauchzehe

Ich war lange nicht mehr bei unserem Freund Jin in seinem Restaurant zum Essen. Gestern dachte ich an ihn, als ich mich gefragt habe, wie ich das halbe Kalbsherz zubereiten könnte.
Denn im Kühlschrank lagen noch Pak Choi, Gai Lan und asiatische Zuckerschoten von meinem Einkauf im Orient Markt und so bot sich eine asiatische Variante an.
Jin weiß von meinen Vorlieben und hat mir schon viele verschiedene Innereien serviert. Immer zart, schön geröstet, aber dennoch rose in einer feinen Soße.
Ich habe mich an seinem Entrecôte mit Zuckerschoten orientiert und mich sehr über das Ergebnis gefreut.
Im Artikel des Münchner Merkur, den ich heute erst entdeckt habe, verrät Jin einige seiner Rezepte. Und ich lag nicht falsch, nur bei Jin schmeckt es noch einen Tick feiner.

Jin
Kanalstraße 14
80538 München
Mittags und abends geöffnet, Montag geschlossen

Restaurant Jin

www.restaurant-jin.de/Bilder/MMerkur_300710.jpg

Rezept

Rezept für zwei Personen

Kalbsherz nach Hao Jin mit Zuckerschoten

  • 1/2 Kalbsherz
  • 1 Packung asiatische Zuckerschoten
  • 3 Thaischalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Stück Würfelzucker
  • 1 Chilischote
  • 2 cl Sherry
  • 1 TL Mondamin
  • Salz
  • 5 EL Sojasoße
  • Öl zu anbraten
Herz von Fett und Sehnen befreien und in dünne Scheiben längs aufschneiden. Die Zuckerschoten waschen und putzen, wichtig dabei: den längswachsenden Faden entfernen. Schoten in kochenden Salzwasser blanchieren, sie sollten noch gut Biss haben. In Eiswasser abschrecken, absieben und beiseite stellen. Knoblauch und Schalotten fein hacken, Chilischote längs aufschneiden und die Kerne entnehmen (hierzu empfehlen sich Einweghandschuhe, ich habe die Schärfe einen Tag nicht von den Händen bekommen). Sojasoße, Würfelzucker, Sherry und Salz vermischen, Mondamin darin verrühren. Chilischote in einer Pfanne anbraten, Chili herausnehmen und die Pfanne stark erhitzen. Herz portionsweise kurz scharf anbraten, es soll aussen Farbe annehmen, aber sehr rosa bleiben. Nicht das ganze Herz auf einmal anrösten, es zieht sonst Wasser und wird nicht braun, sondern zäh. Herz herausnehmen, Pfanne etwas abkühlen lassen und noch etwas Öl hineingeben. Knoblauch und Schalotten anschwitzen, Hitze hochschalten und das Herz mit den Zuckerschoten dazugeben. Unter schnellen wenden die Soße hineingießen und sofort servieren.

Ich bin Petra Hammerstein, zwischen den Mahlzeiten führe ich unseren Fami­lien­betrieb, das Antiquariat Hans Hammer­stein in der Mün­chener Türkenstrasse. Mein Interesse gilt dem Essen und vom Mut anderer möchte ich erfahren.

3 Comments

  2. (hierzu empfehlen sich Einweghandschuhe, ich habe die Schärfe einen Tag nicht von den Händen bekommen)

    Die Hände mit etwas Joghurt abwischen und die Schärfe sollte verschwinden.

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