Mehlschwitze
Soßen binde ich gerne mit einer Mehlschwitze. Oft wird die Mehlschwitze als altmodisch bezeichnet und auch Alfons Schuhbeck bindet in seinem Kochbuch “Meine bayerische Küche” die Rahmschwammerl mit Mondamin ab.
Bei kleinen Soßenmengen oder wenn es schneller gehen soll nehme ich auch Speisestärke.
In der chinesischen Küche gibt Stärke dem Fleisch einen schönen Glanz, eine samtige Hülle und der Soße die nötige Bindung.
Größere Soßenmengen werden mit Speisestärke aber leimig.
Die Schwitze kann mit Butter oder anderen Fetten angerührt werden. Ich gieße immer mit abgekühlten Flüssigkeiten auf, so bilden sich keine Klumpen.
Hierzu kann man Wasser, Brühe oder das Kochwasser von Gemüsen verwenden.
Für Schwarzwurzeln in Rahmsoße koche ich erst die Schwarzwurzeln in Wasser sehr bissfest und mit dem Sud gieße ich die Mehlschwitze auf.
Auch für saueres Lüngerl ist unbedingt eine etwas dunklere Mehlschwitze notwendig.
Im Sacherkochbuch wird hierzu eine Mehlschwitze angerührt, mit dem Lüngerlsud aufgegossen, dann kommen Kapern, angeschwitzte Zwiebeln, Zitronenabrieb, Petersilie und Sardellen in die Soße.
Alles wird gemeinsam etwa 20 Minuten sanft geköchelt, damit die Mehlschwitze gut aufgehen kann, bevor das geschnittene Lüngerl dazukommt und in der Soße weiterköcheln muß.
Das zeigt, was bei Mehlschwitze-Soßen wichtig ist: das Gericht muss, praktisch fertig, in der Soße weiterziehen um die Bindung aufzuschließen und die Geschmäcker zu verbinden.
Auf 20 Gramm Butter kommt 1 EL Mehl.
Butter im Topf sanft erhitzen und das Mehl einrühren, für sehr helle Soßen kann sie Schwitze weiß bleiben, etwas länger gerührt wird sie golden.
Für die dunkle Schwitze muss die Butter erst braun werden bevor das Mehl eingerührt wird.
Das Mehl nicht zu braun anrösten, sonst wird die Soße bitter.
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Guten Abend
ich glaube, herausgefunden zu haben, wenn man bei der Mehlschwitze feines Dinkelmehl verwendet, keinen unangenehmen Mehlpappeffekt mehr zu erkennen.
Ich verwende dazu das Mehl von der Dinkelrasse “Oberkulmer Roter”.
Vielen Dank für den Tip, das probiere ich gerne aus.
ich habe es nicht so mit der Mehlschwitze, ich reduziere lieber lange die Fonds, Saucen etc. Bis auf die Béchamel, da muss sie natürlich rein.
Dieser Post ist mutig; Danke! 20 Minuten bei der Mehlschwitze rechne ich mindestens ein.
Mehlschwitze ist etwas Feines und völlig zu Unrecht zum “no go” deklariert worden. Das lag vielleicht daran, dass unsere Mütter oder Großmütter irgendwann alles in diesen pampigen weißen Mehlsaucen totgekocht haben, was ihnen unter den Löffel kam.
Die Kunst ist einfach nur, die Schwitze lange langsam rührenderweise köcheln zu lassen, so wie Du schreibst- mindestens 20 Minuten. Dann verliert sich der Mehlgeschmack völlig.
Ich verwende zum Binden der Saucen wenn es schnell gehen muss lieber Pfeilwurzmehl als Stärke. Das schleimt überhaupt nicht, macht die Saucen nicht stumpf und grau und ist geschmacksneutral.
Die Chinesen verwenden Reisstärke, die reagiert ein klein wenig anders.
Danke, besorge ich mir beim nächsten Einkauf im Orient-Markt.
Ich erinnere mich auch noch an matschige, grüne Bohnen in pampiger Soße…
Danke für den Tip mit dem Pfeilwurz, das probiere ich aus.