Rezept für zwei Personen

Beinscheibe, Bäckchen und Bries vom Kalb

1 kleine Beinscheibe vom Kalb 200 Gramm Kalbsbries 2 Kalbsbacken 1 kleine Zwiebel 1 Karotte 1 Stück Knollensellerie 100 Gramm Champignons 1/2 Becher Sahne 0,2 l Weißwein 1 EL Speisestärke etwas Abrieb einer Zitronenschale (unbehandelte Zitrone verwenden) Mehl Butter Öl Pfefferkörner Salz Vor der Zubereitung das Kalbsbies gut wässern. Dann mit heissen Wasser brühen, die Häute entfernen und für einige Stunden im Kühlschrank flach pressen. Die äusseren Häute von den Backen entfernen. Backen und Beinscheibe salzen, pfeffern und in einem Bräter in wenig Öl anbraten. Etwas Butter zugeben und das kleingeschnittene Gemüse mitbraten. Mit Weißwein ablöschen, Alkohol verkochen lassen, Sahne und etwas Wasser aufgießen. 5 Pilze in die Soße legen, Deckel schließen und für ca. 1 1/2 Stunden ins auf 200 Grad vorgeheizte Rohr schieben. Ist das Fleisch weich die Stücke ausstechen, Soße durch ein Sieb gießen und zurück in den Bräter geben. Fleisch wieder einlegen, die restlichen geputzten Pilze zugeben. Deckel wieder schließen und noch 15 Minuten schmoren. Inzwischen das Kalbsbries in Scheiben schneiden, salzen, pfeffern und leicht melieren. In etwas Butter Butter goldbraun braten, innen sollte es dabei rosé bleiben. Sind die Pilze fertig die Soße mit der in kalten Wasser aufgelösten Speisestärke abbinden, Butter unterziehen und abschmecken. Den Knochen von der Beinscheibe lösen, das Fleisch aufteilen und mit dem Kalbsbries und der Soße zu Kartoffelpüree servieren.