bYondBeef Future Food mit Marc Christian und Vincent Fricke

Marc Christian und Vincent Fricke haben über die Zukunft des Essens nachgedacht.
Vom 25.03. bis 29.03. und vom 01.04. bis 05.04. 19 servieren die beiden im Hotel Krone (Theresienhöhe) zwei Menüs: #noleftover, gefolgt von #homegrown.

„No Waist“ oder „Nose to Tail“ sind für mich Selbstverständlichkeiten womit ich aufgewachsen bin.
Wir essen schon immer alles vom Tier und weggeworfen wird extrem wenig.
Für mich ist es selbstverständlich, dass nicht so schöne Champignonstiele oder Gemüseschalen- oder Abschnitte in den Suppentopf oder in den Sossenstand kommen.
Fett wird ausgelassen und beispielsweise in Bratkartoffeln weiterverbraten, auch Häute, Knochen, Gräten oder auch Köpfe (egal ob vom Fisch, Lamm, Spanferkel oder vom Kalb) werden in meiner Küche verarbeitet.

So auch bei Marc Christian & Vincent Fricke. Wie gestaltet sich das Essen der Zukunft?
Zudem kommt mit dem Motto „bYondBeef – FutureFood“ eine vegetarische Ernährungsweise
zur Sprache, soll aber keine Mission sein.

Einen kleinen Einblick gab es neulich in Marcs Meatingraum mit einem drei Gänge Menü:

FermentVariationen: KimChi, Schwarzwurzel, Pilz und Linsen
Bluko⁴ – der ganze Blumenkohl in 4 Formen
NoWasteCoolrabi mit eingelegten Kohlrabiblättern, die Stiele wurden zu falschem Spargel fermentiert
Sonntagsbraten vom Sellerie – der hatte tatsächlich eine super Kruste

Auch ohne Fleisch ein Menü voller Aromen, was mich keineswegs verwundert hat.
Ich kenne Marcs Einfallsreichtum, sein Gespür für kräftigen Geschmack und auch seine zielsichere Umsetzung.

Das Projekt zeigt auf, wie Küchenabfall zur Zutat oder feinen Beilagen wird:
so kommen die Strunke vom Blumenkohl kleingeschnitten ins Risotto oder Stiele vom Kohlrabi
ins Einmachglas zum Fermentieren.

Auf dem Tisch standen auch die Töpfe eines ReGrow-Projekt, das super funktioniert:
Abschnitte von Frühlingszwiebeln werden zum Keimen in Wasser eingelegt bis und dann eingepflanzt.
Soweit bin ich bisher noch nicht gegangen, werde ich auf der Terrasse aber demnächst ausprobieren.

Zu den Veranstaltungen und den beiden unterschiedlichen Menüs:

25.03. bis 29.03.: #noleftover
Ziel: Alles an Zutaten wird komplett verwendet. Restlos.
Von der Wurzel bis zum Blatt.

01.04. bis 05.04.: #homegrown
Ein gleichzeitiger Blick in die Vergangenheit und die Zukunft.
Kombinieren werden uralte, haltbar machende Verfahren mit Selbstanbaumöglich-keiten aus der Zukunft.

Geben wird es jeweils ein vegetarisches 5-Gänge-Menü aufgetragen mit Gruß aus der Küche.

Hotel Krone
Theresienhöhe 8
80339 München

Zeit:
immer um 19:00 Uhr

Anmeldung/Reservierungen/Fragen
office@bairischstew.com

Preise:

69 € 5 Gänge inkl. Wasser
89 € mit NonAlk-Begleitung
99 € mit Weinbegleitung

 

1 Kommentar

  • Andrea
    1 Woche ago

    Hallo Petra,

    super Ideen, bin ja auch eine echte Verfechterin vom Verwerten von Abschnitten und Resten. Werde wohl aber immer eine leidenschaftliche Fleischesserin bleiben. Die guten Produkte haben es einfach verdient wertgeschätzt zu werden, also auch die Abschnitte.

    In diesem Jahr werden bei uns viele Zwiebelsorten angebaut, vorher noch nie gemacht. Im letzten Jahr war es ja Butternut, der sehr gut kam. Mal sehen was sich in diesem Gartenjahr noch so dazu gesellt.

    Lieben Gruß nach Minga

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