Ein Menü vom Hirn bis zum Pürzel

Mit Hirn als Vorspeise, Lammnierchen als Zwischengang und Taube als Hauptgang, wobei der Pürzel in den Suppentopf kam.
Nicht als Pürzel alleine, denn von der ausgelösten Taube wurde die komplette Karkasse kleingehackt und samt Schenkeln zur Consommé verkocht.

Aber zur Reihenfolge, das komplette Menü las sich folgendermaßen:

Zucchiniblüten mit Lammhirn gefüllt
Lammnierchen in brauner Butter mit Estragon
Taubenbrust, Taubenconsommée, Herz, Leber, Artischockenpüree und Steinpilze

Was die Zubreitung betrifft sollte mit der Taube begonnen werden, denn die Karkasse wird erst ausgekocht, die entstandene Brühe kommt hinterher zur Fetterstarrung in den Kühlschrank. Was einige Zeit beansprucht und gut auch am Vortag gemacht werden kann.
Die Brüste werden so lange einfach kühlgestellt.

Ich kaufe bewusst alle Tiere mit Knochen und löse selbst aus, so komme ich zu den Knochen, aus welchen ich Brühe oder Soße koche.
Von einem Huhn etwa, in Brust, Flügel und Keulen zerlegt, bleibt am Ende noch das Gerippe für die Suppe übrig.
Beim Komplettkauf sind aber vor allem die Innereien noch dabei.
Die es selten auf den Teller der Gäste schaffen, ich esse sie nämlich sehr gerne einfach gebraten, mit Salz und Pfeffer gewürzt, zu meinem Kochwein.

Bei uns kommen aber oft Innereien auf den Tisch, ich bin mit ihnen ganz selbstverständlich aufgewachsen.
Es gab oft Lüngerl, Nieren und Leber sauer, gebratenes Herz, Kronfleisch aus Pfanne oder Topf, es wurde einfach alles gegessen, meist traditionell süddeutsch in der Familie zubereitet.

Ich habe später für mich immer versucht Variationen zu finden, sei es in anderen Landesküchen, durch uns fremde Innereien wie Hoden oder Innereien vom Kaninchen, Schaf oder Ziege.
Hier richtet sich der Speiseplan nach der Beschaffung, was gibt es auf dem Bauernmarkt, was kann ich beim Metzger bestellen, oder komme ich in den türkischen Supermarkt?

Im türkischen Supermarkt liegen meist alle Innereien vom Lamm in der Kühltheke. Schafsmagen für Haggis gäbe es (will ich schon ewig ausprobieren), eine Schafslunge habe ich neulich abends beim tunesischen Metzger geschenkt bekommen, aber es werden auch Kutteln vom Rind und Kälberfüße angeboten.
Oder eben das Lammhirn für die Zucchiniblüten.

Ein Gericht, dass mich an Italien erinnert, wo oft ungewöhnliche, oder einfach der Hitze wegen, leichtere Zubereitungsarten von Innereien zu finden sind.
Eine gekochte, noch lauwarme Kalbszunge mit etwas Olivenöl und Salz aus der Mühle schmeckt als leichtes Sommergericht in Venedig im “Do Mori” und auf dem Campo di Fiori in der “Hostaria Romanesca” in Rom. Wo ich dem Innereienliebhaber das Checchino dal 1887 ans Herz legen kann.

Die Zucchiniblüte ist die perfekte Hülle für das cremige Hirn, in Tempura ausgebacken ist das Hirn so leichter als klassisch paniert mit Bröseln und Ei.
Dazu verleihen die Schinkenchips etwas Salz und viel Würze.

Zum Zwischengang, den Lammnierchen, kommt nur Butter und Estragon.
Französischen Estragon ziehe ich selbst.
Denn der Estragon im Kräutertopf ist eine aus Saatgut gewonnene Pflanze, die nach wenig schmeckt.
Daher lohnt sich der nicht so große Aufwand, die Pflanze ist auch winterfest. Die Stiele für die Stecklinge kaufe ich auch im türkischen Supermarkt, aber wer ihn nicht selbst ziehen möchte holt den Estragon am besten dort immer frisch als Bund.

Beim Einkauf ist darauf zu achten, dass die Nieren (wie auch alle anderen Innereien) klein sind.
Bei Nieren wird oft empfohlen, sie über Nacht in Wasser einzulegen, so würde unangenehmer Geruch ausgewässert werden. Nur saugen die Nieren hier viel Wasser auf, werden hart und bleich.

Von Lucki Maurer habe ich eine andere Methode gelernt: die geschnittenen, geputzten Nieren mit viel Salz durchkneten und wieder abwaschen. Vorgang gegebenfalls wiederholen, sie sollten am Ende der Prozedur frisch riechen.
Dann die Nierchen mit Küchenkrepp abtrocknen.
Die Nieren werden hierbei nicht hart (wie oft angenommen) und sind so gereinigt geschmacklich noch um vieles besser.

Die Zubereitung ist einfach und die Kombination von Nieren, Butter und Estragon sehr aromatisch, Nieren unbedingt gut anrösten.

Der Hauptgang zeigt drei Facetten von der Taube: die Consommé, die rosé gebratene Brust und die Innereien, die bei einer Taube sparsam aufgeteilt werden müssen.
Ich habe Herz und Leber bekommen, sonst muss geteilt werden; oder eine Taube pro Person gerechnet, ergibt dann auch mehr Brühe.

Ich bereite Gerichte, wie die hier vorgestellten, gerne auch einzel im Alltag zu, es gibt ja nicht immer ein Menü.
Aber oft die Gelegenheit, zu einer frischen Innerei zu kommen. Hier lohnt es sich, mit Metzgern auf Bauernmärkten oder in Metzgereien zu sprechen, dort findet man immer ein offenes Ohr.
Oder im Internet nach entsprechenden Händlern zu suchen, etwa mehr zu bestellen und einzufrieren.
Vor allem ist es wichtig Experimente zu machen um die Innereienküche für sich spannend zu gestalten!

Die hier ist mein Beitrag zum AMA Foodblog Award unter der Kategorie “Nose to tail”