Gansjung

Nicht schön, schmeckt aber sehr gut
Nicht schön, schmeckt aber umso besser

Das Liebste am Gansjung ist mir der Magen.
Nach 45 Minuten ist er sehr zart, genau wie das Herz.
Zum „fieseln“ bleibt der Kragen, vom Flügel lassen sich Haut und Fleisch mit Messer und Gabel lösen.

Wie schon erwähnt gibt es Blut, Kopf und Füße nicht mehr zum Jung.
Wer aber seine Gans von einem ihm bekannten Bauern bezieht kann nachfragen, ob nicht zumindest da Blut mitgeliefert werden kann. Denn die Soße wird damit um vieles besser.
Ich bestelle mein Weihnachtsgeflügel immer und so ist da nichts zu machen.

In alten Kochbüchern liest sich oft, dass das Jung in der Beize gekocht und alles am Ende nur mit einer Mehlschwitze abgebunden wird.
Etwas Sahne, brauner Zucker und Butter machen die Soße aber etwas milder, die sonst der sauer bleibt.
Das gleiche Rezept funktionier mit Entenjung, welches das ganze Jahr auf einigen Märkten zu bekommen ist, Enten gibt es ja nicht nur an Weihnachten.

 

Der abgeschnittene Flügel
Der abgeschnittene Flügel

mit Herzen, Mägen, Leber und Krägen
mit Herzen, Mägen, Leber und Krägen

Gemüse, Kräuter und Gewürze
Gemüse, Kräuter und Gewürze

mit Rotwein aufgießen und einige Tage beizen lassen
mit Rotwein aufgießen und einige Tage beizen lassen

Beize absieben
die gekochte Beize absieben

Noch roh und schöner als gekocht
Noch roh und schöner als gekocht

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