Rezept

Rezept für vier Personen

Gepökelte Rinderzunge auf Sauerkraut

  • 9 EL Pökelsalz
  • 3 EL Einmachgewürz oder Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfefferkörner
  • 1 Rinderzunge
  • 1 Karotte
  • 1/2 Stange Lauch
  • 1 Zwiebel
  • 1 Stück Knollensellerie
Pökelsalz mit der Gewürzmischung im abgemessenen Wasser aufkochen lassen bis das Salz aufgelöst ist. Lake abkühlen lassen, die Zuge einlegen und für 8 Tage in den Kühlschrank stellen. Dabei darauf achten, dass die Zunge immer von der Lake bedeckt bleibt. Eventuell Wasser aufgiessen. Nach 8 tagen die Zunge aus der Lake nehmen, abwaschen und in kaltes Wasser legen. Das Gemüse putzen, kleinschneiden und in Wasser aufsetzen. Die Zunge in kochendes Wasser legen, Hitze herunterschalten und 3 Stunden nur Simmerin lassen. Nach 3 Stunden den Ofen ausschalten, den Topf mit einem Deckel schliessen und die Zunge noch 2 Stunden ziehen lassen. Die Zunge ist fertig, wenn sich die Zungenspitze leicht durchstechen lässt. Die Haut anritzen und vorsichtig abziehen, die Zunge zuschneiden, wobei man die nicht schönen Fleischteile entferne (aber nebenbei aufesse). Zunge schräg aufschneiden und mit dem heißen Sauerkraut servieren.
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Gepökelte Rinderzunge auf Sauerkraut

Lake abkühlen lassen

Ich kaufe ja gerne zu viel ein. Und hier kommt mir das Pökeln sehr entgegen.

Gepökelte Rinderzunge auf Sauerkraut
Gepökelte Rinderzunge auf Sauerkraut

Ich kaufe ja gerne zu viel ein. Und hier kommt mir das Pökeln sehr entgegen.
Abgesehen davon, dass ich sehr gerne Gepökeltes esse. Und auch mit der Pökelzeit- und der Lake experimentiere ich gerne.

Soll das Pökelgut, wie die Rinderzunge, schön rot rot werden muß Nitritpökelsalz verwendet werden. Mit einer Lake aus Meersalz entsteht dieses Rot nämlich nicht.
Und es entsteht der typische Pökelgeschmack.

Irgendwo habe ich die Faustregel gelesen: 3 Esslöffel Nitritpökelsalz auf einen Liter Wasser. Was sehr gut funktioniert.
Seit kurzem verwende ich eine Einmachmischung an Gewürzen, was sehr praktisch ist und wobei keines der Gewürze vorschmeckt.
Wichtig ist, dass das Fleisch lange genug in der Lake liegt, um komplett durchzupökeln.

Ich habe die mittelgroße Rinderzunge 8 Tage gepökelt, und das Ergebnis was fantastisch.
Sie wurde 3 Stunden sanft geköchelt und zog für weitere 2 Stunden bei geschlossenen Deckel.
Danach war sie lauwarm, die Haut ließ sich leicht abziehen und das Fleisch war butterzart.
Sehr gut passte das Sauerkraut, die nächste Zunge ist schon bestellt, zu der es dann Erbsenpüree gibt.

Stierzunge
Stierzunge
Lake abkühlen lassen
Lake abkühlen lassen

Gewürzmischung
Gewürzmischung

Nach einer Woche Pökeln mit Suppengrün
Nach einer Woche Pökeln mit Suppengrün
Zunge im Kochsud, noch mit Haut
Zunge im Kochsud, noch mit Haut
Fertig gekocht und schön durchgepökelt
Fertig gekocht und schön durchgepökelt
Dünn geschnitten sehr gut auf's Brot
Dünn geschnitten sehr gut auf's Brot

Rezept

Rezept für vier Personen

Gepökelte Rinderzunge auf Sauerkraut

  • 9 EL Pökelsalz
  • 3 EL Einmachgewürz oder Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfefferkörner
  • 1 Rinderzunge
  • 1 Karotte
  • 1/2 Stange Lauch
  • 1 Zwiebel
  • 1 Stück Knollensellerie
Pökelsalz mit der Gewürzmischung im abgemessenen Wasser aufkochen lassen bis das Salz aufgelöst ist. Lake abkühlen lassen, die Zuge einlegen und für 8 Tage in den Kühlschrank stellen. Dabei darauf achten, dass die Zunge immer von der Lake bedeckt bleibt. Eventuell Wasser aufgiessen. Nach 8 tagen die Zunge aus der Lake nehmen, abwaschen und in kaltes Wasser legen. Das Gemüse putzen, kleinschneiden und in Wasser aufsetzen. Die Zunge in kochendes Wasser legen, Hitze herunterschalten und 3 Stunden nur Simmerin lassen. Nach 3 Stunden den Ofen ausschalten, den Topf mit einem Deckel schliessen und die Zunge noch 2 Stunden ziehen lassen. Die Zunge ist fertig, wenn sich die Zungenspitze leicht durchstechen lässt. Die Haut anritzen und vorsichtig abziehen, die Zunge zuschneiden, wobei man die nicht schönen Fleischteile entferne (aber nebenbei aufesse). Zunge schräg aufschneiden und mit dem heißen Sauerkraut servieren.

Ich bin Petra Hammerstein, zwischen den Mahlzeiten führe ich unseren Fami­lien­betrieb, das Antiquariat Hans Hammer­stein in der Mün­chener Türkenstrasse. Mein Interesse gilt dem Essen und vom Mut anderer möchte ich erfahren.

5 Comments

  2. Übrigens: mein Metzger hat mir auch angeboten, dass es jederzeit möglich sei, etwas bei ihm mitzupoekeln. Also für diejenigen, die nicht selbst pökeln wollen: einfach den Metzger fragen.

    1. Bei mir kommt die Vorliebe für Zunge auch aus der Kindheit und ich koche sie auch selbst noch oft. Aber es war meine erste selbst gepökelte Zunge. Und wenn Du gerne Gepökeltes magst: frisch aus dem Topf ist es umwerfend…… Ich freue mich uebrigens auf Deinen Blog event mit Sternanis, morgen gehe ich einkaufen …LG

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