Rezept

Rezept für vier Personen

Gepökelte Rippchen, Sommerwirsing und blaue Zwiebeln

Pökellake 1,5 kilo Schweinerippchen 6 EL Pökelsalz 1 Lorbeerblatt 1 EL Senfkörner 1 TL Kümmelsaat 3 Esslöffel Nitritpökelsalz auf einen Liter Wasser mit den Gewürzen aufkochen. Je nach Steingut- oder Glasgefäß, in dem gepökelt wird braucht man für 1,5 Kilo Rippchen ca. 2 Liter Flüssigkeit. Abkühlen lassen und in das Pökelgefäß füllen. Fleisch einlegen, es muss völlig unbedingt bedeckt sein. Für 5 Tage in den Kühlschrank stellen. Dabei täglich überprüfen, ob da Fleisch noch komplett in der Lake liegt. Rippchen braten Öl 4 Blaue Zwiebeln schwarzer Pfeffer 2 EL Butter Das fertig gepökelte Rippchen in klares Wasser legen. Nach einer 1/2 Stunde das Wasser wegkippen und erneut eine 1/2 Stunde in frischen Wasser wässern. Das Wasser wieder abgiessen und das Rippchen mit Küchenkrepp gut abtrocknen. Rohr auf 180 Grad vorheizen. Öl in eine Bratreine geben und das gut gepfefferte Rippchen hineinlegen. Nicht mehr salzen. Ins Rohr schieben und eine Stunde braten. Die Butter auf dem Rippchen schmelzen und gelegentlich bepinseln, damit das Fleisch nicht austrocknet. Nach einer Stunde die in Viertel geschnittenen, geschälten blauen Zwiebeln zugeben. eine weitere 1/2 Stunde braten, dabei die Fleischschicht nach unten legen und die Knochenseite entlang der Knochen einschneiden. Bepinseln und gut bräunen lassen. Zum Servieren die fertigen Rippchen in Scheiben schneiden. Sommerwirsing 1 Kopf Sommerwirsing Salz Butter Blätter gut waschen, entstrunken und in Streifen schneiden. In Salzwasser ca. 10 Minuten kochen. Abgießen und kalt abschrecken. Butter in einem Topf schmelzen und den Wirsing untermischen. Gemeinsam mit den blauen Zwiebeln zum Rippchen servieren.
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Gepökelte Rippchen, Sommerwirsing und blaue Zwiebeln

Sommerwirsing

Ich habe zuviel eingekauft, also habe ich gepökelt.

Schöne Farben
Schöne Farben

Ich habe zuviel eingekauft, also wurde gepökelt.
Was eine gute Gelegenheit war, ich pökle ja sehr gerne.

Das Pökelsalz besorgt man sich am besten bei dem Metzger, wo man das Fleisch kauft.
Mein Metzger in der Au hat mir auch schon angeboten, die gewünschten Fleischstücke mit seinem pökelgut mitzupökeln, was auch praktisch sein kann.

Übrigens lässt sich Lammfleisch sehr gut pökeln. Vor allem die Schulter, die nicht so dick ist und daher gut durchzieht.

Ich hatte aber ein 1,5 Kilo Schweinerippchen mit einer dicken Fleischschicht.
Ist das Rippchen dünner reichen auch 3 Tage in der Lake.

Die entstandene Soße aus dem Braten ist stark salzig, ich nehme nur die Zwiebeln heraus und gebe sie über den milden Sommerwirsing, der viel zarter ist als der Herbst- oder Winterwirsing. Den Rest verwende ich nicht weiter.

Weshalb ich ihn nur in Butter schwenke, die salzig-buttrigen Zwiebeln geben ihm die Würze.

Eine gute Kombination auch zu den Rippchen.

 

Ohne Schwarte von der Knochenseite
Ohne Schwarte von der Knochenseite
Gepökelte Rippchen
Gepökelte Rippchen
Gut gepfeffert braten und blaue Zwiebeln dazu legen
Gut gepfeffert braten und blaue Zwiebeln dazu legen
Sommerwirsing
Sommerwirsing
Strunke entfernen
Strunke entfernen
und kleinschneiden
und kleinschneiden

An der Knochenseite bräunen lassen
An der Knochenseite bräunen lassen

Aus dem Rohr und etwas angesäbelt
Aus dem Rohr und etwas angesäbelt

Schön durchgepökelt
Schön durchgepökelt

Rezept

Rezept für vier Personen

Gepökelte Rippchen, Sommerwirsing und blaue Zwiebeln

Pökellake 1,5 kilo Schweinerippchen 6 EL Pökelsalz 1 Lorbeerblatt 1 EL Senfkörner 1 TL Kümmelsaat 3 Esslöffel Nitritpökelsalz auf einen Liter Wasser mit den Gewürzen aufkochen. Je nach Steingut- oder Glasgefäß, in dem gepökelt wird braucht man für 1,5 Kilo Rippchen ca. 2 Liter Flüssigkeit. Abkühlen lassen und in das Pökelgefäß füllen. Fleisch einlegen, es muss völlig unbedingt bedeckt sein. Für 5 Tage in den Kühlschrank stellen. Dabei täglich überprüfen, ob da Fleisch noch komplett in der Lake liegt. Rippchen braten Öl 4 Blaue Zwiebeln schwarzer Pfeffer 2 EL Butter Das fertig gepökelte Rippchen in klares Wasser legen. Nach einer 1/2 Stunde das Wasser wegkippen und erneut eine 1/2 Stunde in frischen Wasser wässern. Das Wasser wieder abgiessen und das Rippchen mit Küchenkrepp gut abtrocknen. Rohr auf 180 Grad vorheizen. Öl in eine Bratreine geben und das gut gepfefferte Rippchen hineinlegen. Nicht mehr salzen. Ins Rohr schieben und eine Stunde braten. Die Butter auf dem Rippchen schmelzen und gelegentlich bepinseln, damit das Fleisch nicht austrocknet. Nach einer Stunde die in Viertel geschnittenen, geschälten blauen Zwiebeln zugeben. eine weitere 1/2 Stunde braten, dabei die Fleischschicht nach unten legen und die Knochenseite entlang der Knochen einschneiden. Bepinseln und gut bräunen lassen. Zum Servieren die fertigen Rippchen in Scheiben schneiden. Sommerwirsing 1 Kopf Sommerwirsing Salz Butter Blätter gut waschen, entstrunken und in Streifen schneiden. In Salzwasser ca. 10 Minuten kochen. Abgießen und kalt abschrecken. Butter in einem Topf schmelzen und den Wirsing untermischen. Gemeinsam mit den blauen Zwiebeln zum Rippchen servieren.

Ich bin Petra Hammerstein, zwischen den Mahlzeiten führe ich unseren Fami­lien­betrieb, das Antiquariat Hans Hammer­stein in der Mün­chener Türkenstrasse. Mein Interesse gilt dem Essen und vom Mut anderer möchte ich erfahren.