Rezept

Rezept für zwei Personen

Hechtklößchen in Estragon-Bechamel mit Stilfser Käse überbacken und knusprigen Südtiroler Speck

  • 300 Gramm Hechtfilet oder ein kleiner Hecht
  • 100 Gramm südtiroler Speck fein aufgeschnitten
  • 100 Gramm Stilfser Käse geraspelt
  • 1 Zweig frischer französischer Estragon
  • 1 Schalotte
  • 1 kleine Karotte
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 1/2 Stange Staudensellerie
  • 4 Pfefferkörner
  • 0,2 cl Noilly Prat
  • 1 Schuß Weißwein
  • 0,4 l Milch
  • 2 EL Butter
  • 2 EL Mehl
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz
 
  1. Wasser mit Wein in einem Topf zum Kochen bringen, geputztes und kleingeschnittenes Gemüse (Schalotte, Frühlingszwiebel, Staudensellerie, Karotte), Pfefferkörner und Lorbeerblatt einlegen, leicht salzen und 15 Minuten kochen lassen
  2. Hecht gegebenenfalls filetieren. Die Hechtfilets mit der Hautseite nach unten auf ein Brett  legen und das Filet mit den Fingern nach Gräten absuchen und mit einer Pinzette ziehen
  3. Filets in Stücke schneiden und 2fach durch den Fleischwolf drehen
  4. Sollte kein Fleischwolf vorhanden  sein die Fischstücke im Gefrierfach ca. 20 Minuten anfrieren, dann in einem Zerkleinerer zu einer Masse verarbeiten. Noch sichtbare Gräten entweder entfernen oder die Masse durch ein Sieb streichen
  5. Das Hechtfleisch salzen und mit angefeuchteter Hand und Löffel zu festen Nocken formen. Nocken vorsichtig in den vorgekochten, sehr heißen Sud einlegen, Hitze so regulieren, dass der Sud nur simmert
  6. Inzwischen die Bechamel zubereiten: Estragonblättchen vom Stiel zupfen und fein schneiden
  7. Milch erwärmen
  8. Butter in einem Topf schmelzen, Mehl einstreuen und unter rühren angehen lassen, das Mehl darf nicht bräunen
  9. Milch aufgießen und mit dem Schneebesen gut durchschlagen
  10. Estragon einstreuen, Noilly Prat zugießen, salzen und unter rühren ca. 10 Minuten sanft köcheln lassen
  11. Die Nocken mit einer Schöpfkelle aus  dem Sud heben und in die feuerfesten Formen legen (je nach Gang und Größe der Formen 2-3 Stück)
  12. Ofen auf 200 Grad vorheizen
  13. Die Béchamel über die Hechtklößchen gießen, mit der Hälfte es Specks belegen und den geraspelten Käse darüber verteilen
  14. ca. 8 Minuten gratinieren, herausnehmen und Grillstufe anschalten
  15. Die restlichen Speckscheiben auflegen und kurz unter den Grill schieben, dabei darauf achten, daß der Speck knusprig wird, dabei aber nicht schwarz
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Hechtklößchen in Estragon-Bechamel mit Stilfser Käse überbacken und knusprigen Südtiroler Speck

Mit einer Schicht Speck am Ende kroß backen

Mit diesem Rezept hatte ich mich beim Wettbewerb beworben und wurde nach Hamburg eingeladen.

Mit diesem Rezept hatte ich mich beim Wettbewerb beworben und wurde nach Hamburg eingeladen.
Es kam zwar dann nicht unter die ersten Vier, die Kev’s Kitchen gekocht wurden, wo Jörg Trafoier ein strenges Auge auf alle Teams warf.

Sehr gefreut hat mich welch große Mühe er sich mit der Auswahl der finalen
10 Rezepte gemacht hatte, denn jedes wurde von ihm nachgekocht.
Der Wahl fiel ihm nicht leicht, hatten ja alle Gefallen gefunden.
Nach der Vorstellung dieser Rezepte kam es zu Eröffnung der 4 endgültigen, gegeneinander antretenden, Gerichte des Wettbewerbs.
Die bereits toll vorbereiteten Posten wurden eröffnet, die Kochteams konnte der jeweilige Chef selbst bilden.

Wie schon gesagt: schön war’s in meinem Team, auch, dass Doc Eva gewonnen hat und nun im nächsten Jahr zum Genussfestival Südtirol 2015 fährt.
Und dass ich mit Petra und Eva imTeam kochen durfte.

Südtiroler Speck

Rezept

Rezept für zwei Personen

Hechtklößchen in Estragon-Bechamel mit Stilfser Käse überbacken und knusprigen Südtiroler Speck

  • 300 Gramm Hechtfilet oder ein kleiner Hecht
  • 100 Gramm südtiroler Speck fein aufgeschnitten
  • 100 Gramm Stilfser Käse geraspelt
  • 1 Zweig frischer französischer Estragon
  • 1 Schalotte
  • 1 kleine Karotte
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 1/2 Stange Staudensellerie
  • 4 Pfefferkörner
  • 0,2 cl Noilly Prat
  • 1 Schuß Weißwein
  • 0,4 l Milch
  • 2 EL Butter
  • 2 EL Mehl
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz
 
  1. Wasser mit Wein in einem Topf zum Kochen bringen, geputztes und kleingeschnittenes Gemüse (Schalotte, Frühlingszwiebel, Staudensellerie, Karotte), Pfefferkörner und Lorbeerblatt einlegen, leicht salzen und 15 Minuten kochen lassen
  2. Hecht gegebenenfalls filetieren. Die Hechtfilets mit der Hautseite nach unten auf ein Brett  legen und das Filet mit den Fingern nach Gräten absuchen und mit einer Pinzette ziehen
  3. Filets in Stücke schneiden und 2fach durch den Fleischwolf drehen
  4. Sollte kein Fleischwolf vorhanden  sein die Fischstücke im Gefrierfach ca. 20 Minuten anfrieren, dann in einem Zerkleinerer zu einer Masse verarbeiten. Noch sichtbare Gräten entweder entfernen oder die Masse durch ein Sieb streichen
  5. Das Hechtfleisch salzen und mit angefeuchteter Hand und Löffel zu festen Nocken formen. Nocken vorsichtig in den vorgekochten, sehr heißen Sud einlegen, Hitze so regulieren, dass der Sud nur simmert
  6. Inzwischen die Bechamel zubereiten: Estragonblättchen vom Stiel zupfen und fein schneiden
  7. Milch erwärmen
  8. Butter in einem Topf schmelzen, Mehl einstreuen und unter rühren angehen lassen, das Mehl darf nicht bräunen
  9. Milch aufgießen und mit dem Schneebesen gut durchschlagen
  10. Estragon einstreuen, Noilly Prat zugießen, salzen und unter rühren ca. 10 Minuten sanft köcheln lassen
  11. Die Nocken mit einer Schöpfkelle aus  dem Sud heben und in die feuerfesten Formen legen (je nach Gang und Größe der Formen 2-3 Stück)
  12. Ofen auf 200 Grad vorheizen
  13. Die Béchamel über die Hechtklößchen gießen, mit der Hälfte es Specks belegen und den geraspelten Käse darüber verteilen
  14. ca. 8 Minuten gratinieren, herausnehmen und Grillstufe anschalten
  15. Die restlichen Speckscheiben auflegen und kurz unter den Grill schieben, dabei darauf achten, daß der Speck knusprig wird, dabei aber nicht schwarz

Ich bin Petra Hammerstein, zwischen den Mahlzeiten führe ich unseren Fami­lien­betrieb, das Antiquariat Hans Hammer­stein in der Mün­chener Türkenstrasse. Mein Interesse gilt dem Essen und vom Mut anderer möchte ich erfahren.

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