Rezept

Herbst liebt Silvaner & Saibling-Quitten-Kürbistatar

Nicht nur der Spargel liebt Silvaner, er liebt auch den Herbst.
Es wäre auch schade, wenn der Silvaner mit seinem breiten Aromenspektrum nur so eine kurze Saison hätte.

Dazwischen schmeckt er zudem im Sommer,  als Essensbegleiter aber auch einfach als frisches Glas Wein, für mich muss nicht immer groß gekocht werden.

Die saisonalen Zutaten bestehen aus Kürbis und Quitten, die kleingewürfelt blanchiert werden, was etwas Zeit braucht. Beim Fisch habe ich mich für ein Saiblingsfilet entschieden, dem müssen noch die Gräten gezogen werden, sonst ist alles sehr einfach und den kleinen Zeitaufwand ist alles wert!

Im Herbst zieht es auch mich wieder mehr in die Küche wo viele erdige, süße aber auch frische Aromen Einzug halten.
Zum Silvaner “Wildfang” des Weingut Dereser war mein erster Gedanke: ein regionaler Fisch! Nicht des Namens wegen, vor einem Gang mit gebratenen Geflügel mag ich rohen Fisch immer sehr gerne.

Der frisch-fruchtige “Wildfang” mit seinen Aromen von gelben Früchten ergänzt sich hervorragend mit Quitten und Kürbis und die feine Säure passt ideal zum Saibling.

Schmeckt auch über den Herbst hinaus, ein Tip für Weihnachten und Silvester!

Herbst liebt Silvaner

Recipe by Petra HammersteinCourse: Fisch, Rezepte, Wein
Servings

2

servings
Prep time

20

minutes
Cooking time

15

minutes

Zutaten

  • 60 Gramm Quitten, geschält, entkernt und fein gewürfelt

  • 60 Gramm Muskatkürbis, geschält, entkernt und fein gewürfelt

  • 60 Gramm eingelegter Kürbis fein gewürfelt

  • 1 EL Olivenöl

  • 1 TL Zitronensaft

  • 1/2 TL Essig

  • 1 EL Wein

  • 1 TL Fischsauce

  • Salz

  • Saiblingstatar
  • 1 kleines Saiblingsfilet, ca. 120 Gramm, sie brauchen 100 Gramm gewürfeltes Fischfleisch

  • 2 Dillzweige

  • 2 EL Zitronensaft

  • 1 EL Olivenöl

  • 1 TL Fishsauce

  • Abrieb einer Zitrone

  • Salz

Anleitung

  • Eventuell vorhandene Gräten ziehen: fahren sie mit der Spitze des Zeige- und Mittelfingers an der erhabensten Stelle des Filets entlang um die Gräten zu fühlen. Gräten mit einer Pinzette ziehen.
  • Die Haut vom Fischfilet mit dem messer abtrennen, dabei das bräunlich-tranige nicht mitnehmen (sie können auch ihren Fischhändler bitten den Fisch so für ein Tatar vorzubereiten).
  • Filet fein würfeln und kaltstellen.
  • Olivenöl, Zitronensaft, Wein, Fischsauce und Salz zu einem Dressing verrühren und in eine kleine Schale geben.
  • Wasser zum Kochen bringen und leicht salzen.
  • Die Quitte schnell verarbeiten (das Fruchtfleisch oxidiert und wird braun): Quitte zerteilen, schälen, entkernen und auswiegen. Dann würfeln und einige Minuten bissfest kochen
    Mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und in die Schale mit dem Dressing geben.
  • Kürbiswürfel auf die gleiche Weise kochen, sie brauchen aber etwas kürzer. In die Schale zu den Quitten & Dressing geben.
  • Den eingelegten Kürbis fein würfeln, zu den Quitten in die Schale geben und alles ziehen lassen.
  • Saiblingstatar fertig machen: Dill fein schneiden (etwas zur Deko übrig lassen) und mit den übrigen Zutaten (Fishsauce, Zitronenabrieb- und Saft, Olivenöl, Prise Salz) zum Saiblingstatar geben, alles gut vermischen und abschmecken.
  • Den Dressierring auf Teller setzen, erst das Gemüsetatar “einschichten” und etwas festdrücken.
  • Das Fischtatar aufschichten und ebenfalls festdrücken, Dressierring entfernen, Deko-Dill auflegen und servieren.

Rezepte von fränkischen Köchen sind noch auf der Homepage zur Aktion zu finden:

Herbst liebt Silvaner

Ich bin Petra Hammerstein, zwischen den Mahlzeiten führe ich unseren Fami­lien­betrieb, das Antiquariat Hans Hammer­stein in der Mün­chener Türkenstrasse. Mein Interesse gilt dem Essen und vom Mut anderer möchte ich erfahren.