Jakobsmuschel Sashimi mit Mispelpüre, die Corail nach Olympe Versini
Frische Jakobsmuscheln in der Schale sind immer großartig.Besonders liebe ich die Corail, die bei tiefgekühlten Muscheln nicht dabei ist.
Frische Jakobsmuscheln in der Schale sind immer großartig.Besonders liebe ich die Corail, die bei tiefgekühlten Muscheln nicht dabei ist.
Der Geschmack des Muschelfleisches unterscheidet sich auch stark zur Tiefkühlware, es ist weicher und süßlicher. Gefrorene Jakobsmuscheln esse ich nur gebraten, die frisch aus der Schale gelöste Nuss könnte ich auch ohne jede Zutat fein geschnitten oder gewürfelt sofort nach dem Auslösen essen.
Aber ich wollte ja eine Vorspeise. Was die Corail betrifft halte ich mich immer an Olympe Versini.
Ich mag ihr Restaurant “Casa Olympe” in Paris und auch ihr Kochbuch. Die Muschel habe ich anders zubereitet, denn die Soja-oder Tamarindensoße kam mir zu kräftig vor. Wobei man ihr sicher vertrauen kann.
Aber ich hatte noch Mispeln zu Hause. Bis vor einigen Tagen war mir die Mispel noch unbekannt, ich hab’s ja nicht so mit Obst. Aber an Costa’s Obst- und Gemüsestand habe ich sie schon oft liegen sehen und letztlich habe ich ihn gefragt, wie man sie isst.
Er meinte, einfach die Haut mit den Fingern abziehen und wie Kernobst essen. Klang interessant und so habe ich ein paar mitgenommen. Sehr fein als Obst und sicher sehr vielseitig verwertbar.
Zur Jakobsmuschel passt sie durch ihre feine Säure jedenfalls ausgesprochen gut.
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Rezept
Rezept für zwei Personen
Jakobsmuschel Sashimi mit Mispelpüre, die Corail nach Olympe Versini
- 2 Jakobsmuscheln
- 4 Scheiben Toastbrot
- 1 Mispel
- Olivenöl
- Thymianöl
- Salz
- Pfeffer
Muscheln mit kalten Wasser abspülen. Sie sollten fest geschlossen sein und frisch riechen. Die Muschel öffnen: mit einem Austernmesser am Schließmuskel einstechen und die Muschel leicht öffnen. Die Muschel nicht gewaltsam auseinanderziehen, die Nuß zerreißt sonst. Ein Messer an der flachen Seite einführen und an der Muschelschale entlang schneiden. Am besten eignet sich ein flexibles Ausbeinmesser, es passt sich der Muschelform beim Schneiden an. Die Muschel öffnet sich dann von selbst und kann von der unteren Seite mit dem Messer gelöst werden. Bart und Innereien entfernen, die Nuß und die Corail waschen und trockentupfen. Nuß in feine Scheiben schneiden und in den Kühlschrank stellen. Die Haut von der Mispel abziehen und entkernen. Fruchtfleisch kleinschneiden und mit dem Pürierstab und einigen Tropfen Kräuteröl pürieren. Die hellen Teile der Corail wegschneiden und die Corail mit einer Gabel zerdrücken. Etwas Olivenöl untermischen, salzen und pfeffern. Mispelpüree auf das Teller tupfen, die Muschelfleischscheiben darauf anrichten und die zerdrückte Corail auf das Teller geben. Brot toasten und servieren. Die Corail mit dem warmen Toast auftunken.
In Frankreich ist leider keine coquilles St. Jacques Zeit mehr, da die sich jetzt vermehren müssen, Du scheinst bei Olympe lange nicht gewesen zu sein……Früher, vor 20, 15 Jahren war die gut, heute gehe ich da nicht mehr hin.
Ich war auch vor etwa 12 Jahren das erste Mal dort. Vor etwa 3 Jahren zuletzt, da habe ich die riesen Lammschulter zu zweit gegessen, die wie immer gut war, sie macht die ja sehr rosa. Was ist da passiert?
Ihr Kochbuch mag ich, denn es schmeckt alles immer komplett anders als es so meine Linie zu kochen ist.
Hast Du einen Tip, wo man unbedingt hingehen sollte? Ich bin wohl im September einige Tage in Paris. Es ist ja immer furchtbar, nur wenige Abende zu haben und dann schlecht Essen zu gehen.
LG
Irgendwie kam mein Kommentar vor 2 Wochen nicht an. Ich war 1 1/2 Jahre nicht dort, habe damals die Lammschulter gegessen, die wie immer recht rosa war und auch gut. Kann man aber auch nicht viel falschmachen. Was ist da passiert, dass es nichts mehr taugt? LG
Das sieht absolut köstlich aus!