Keine Mengenangabe

Lüngerl mit Spiegelei und gebratenen Semmelknödel

• 1 kg schlachtfrische Kalbslunge
• 200 Gramm Herz
• 2 Zwiebeln
• 1 kleines Glas Kapern gehackt
• 1/2 Bund Petersilie fein gehackt
• 2 Zwiebeln
• 1 EL Sardellenpaste oder etwa 4 Sardellenfilets aus Glas oder Dose
• 1/2 Becher süsse Sahne
• 4 Lorbeerblätter
• 8 Wacholderbeeren
• 1 TL scharfer Senf
• 1/4 L Weißwein
• Rotweinessig
• 100 Gramm Butter
• 4 EL Mehl
• Salz / Pfeffer

Das Rezept  ist frei nach dem Sacherkochbuch nachgekocht und ergibt ca. 8 Portionen. Lunge von Röhren und Hautlappen befreien, vom Herz die Adern und das Fett entfernen. Einen großen Topf Wasser aufsetzen, salzen, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren hineingeben. Lunge und Herz ins kochende Wasser geben, herunterschalten und bei moderater Hitze ca. 90 Minuten weichkochen. Der Topf sollte groß sein, denn die Lunge dehnt sich beim Kochen aus. Nach 90 Minuten Herz und Lunge aus dem Sud nehmen, in feine Streifen schneiden (dabei eventuell innere Röhren herausschneiden) und beiseite stellen. Zwiebeln fein schneiden und in Butter glasig anschwitzen. Für die Sauce eine Mehlschwitze bereiten: ca. 30 Gramm Butter in einem Topf erhitzen und das Mehl mit einem Schneebesen einrühren. Solange rühren, bis die Schwitze leicht anbräunt. So bekommt die Sauce ihre Farbe. Vorsichtig nach und nach mit dem Lungensud (ca. 1 Liter) aufgiessen, immer erst erneut Flüssigkeit zugeben wenn die Sauce eindickt. Dabei ständig mit dem Schneebesen kräftig rühren damit keine Klümpchen entstehen. Wein zugeben und weiter kochen, dabei darauf achten, dass die Sauce nicht anlegt. Die Zwiebeln, Kapern mit etwas Kapernessig, Sahne, Sardellenpaste, Senf, Salz und Pfeffer einrühren. Mit Essig abschmecken und die geschnittene Lunge/Herz  in die Sauce geben, am Schluß die Petersilie unterrühren. Abschmecken, meist fehlt Essig, etwas einkochen und ziehen lassen. Für das Frühstück einfach das Lüngerl vom Vortag aufwärmen, Knödel in scheiben schneiden und in Butter anbraten. Dann ein Spiegelei darauflegen.