Pferderouladen mit Candele

Pferdefleisch hat gegenüber zu Rind einen großen Vorteil bei Schmorgerichten: es entsteht ein kräftige Sosse.
Die beim Rind immer etwas zu wenig ist und oft muss Fond oder Demiglace zugefügt werden.
Pferdefleisch ist grobfasriger, hat einen sehr niedrigen Fettanteil, dafür aber viel Eisen.
Es fühlt sich etwas klebrig an und haftet auch beim Anbraten stärker am Topf- oder Bräterboden. Wobei darauf zu achten ist, dass der Bratensatz nicht zu dunkel wird und die Soße bitter macht.
Geschmacklich etwas süßlicher als Rind, in Richtung Hirsch gehend, besteht bei der Zubereitung zur Rindsroulade kein Unterschied.
Und auch hier passen Nudeln, Serviettenknödel, Kartoffelbrei oder Polenta.
Bei mir gab es die schönen, sehr dicken Candele, die viel Soße vertragen können.

Rezept

Rezept für vier Personen

Pferderouladen mit Candele

4 Scheiben Rouladenfleisch
2 große Zwiebeln
8 kleine Essiggürkchen
3 Karotten
3 Stangen Stangensellerie
1 Zwiebel
1/2 l kräftiger Rotwein
1/2 l Brühe
1 EL Tomatenmark
2 EL Mehl
2 EL zimmerwarme Butter
Olivenöl
Salz/Pfeffer

Zwiebeln kleinschneiden und anbraten
2 Karotten schälen, Enden von den Gürkchen abschneiden, 2 Stangen Stangensellerie gut waschen und die Fäden ziehen
Das Gemüse der Länge nach passend zum Fleisch in Streifen schneiden
Fleischscheiben klopfen, pfeffern, salzen, mit je einem EL Senf bestreichen und die gebratenen Zwiebeln darauf verteilen
Die Gemüsestifte auflegen, pfeffern, die Rouladen rollen und mit Zahnstochern oder Rouladennadeln schließen
Das restliche Gemüse zum Rösten würfeln
In einem Bräter die Rouladen in großzügig Olivenöl scharf anbraten, nachdem alle Seiten angebraten wurden das Tomatenmark zugeben und etwas rösten
Röstgemüse in den Bräter geben und etwas anschwitzen
Mit Rotwein ablöschen, Alkohol verkochen lassen und die Brühe aufgießen
Ca. 2 Stunden köcheln lassen, wenn das Fleisch weich ist die Rouladen aus der Soße stechen
Inzwischen die Butter mit dem Mehl verkneten
Soße durch ein Sieb in einen Topf passieren
Mehlbutterkloß in die Soße einrühren, weiter rühren bis die Soße bindet
Rouladen wieder einlegen, abschmecken und noch einige Minuten ziehen lassen