Rezept

Pochierte Eier und Hirn mit Ei

Pochierte Eier mit Schinken

Besonders gefreut habe ich mich gestern über mein gelungenes Frühstück, pochierte Eier schön wie aus dem Bilderbuch.
Hirn mit Ei, wäre auch ein super Frühstück, das gab es schon seit Jahren nicht mehr, ich habe es wohl zuletzt in Wien gegessen.
Kalbshirn ist auch kaum aufzutreiben (nur auf Bestellung, was ja nichts hilft wenn man gerade Appetit darauf hat) und immer nur Schweinehirn im Fenster der Metzgerei lag bin ich dem Irrtum erlegen, dass Schweinehirn nicht geeignet ist.
Im Wiener Kochbuch steht man soll Kalbshirn verwenden, aber der Metzger bei Eisenreich meinte gestern ich würde den Unterschied nicht merken. In der Suppe sowieso nicht, und die koche ich morgen.
Vergleich habe ich ja leider keinen, aber ich werde demnächst dann doch Kalbshirn bestellen um es herauszufinden.

Demnächst werde ich Soleier einlegen und hierbei muss ich an die chinesischen 100jährigen Eier denken, die ich in Hong Kong das erste Mal gegessen habe.
Enten- oder Hühnereier werden in einem Gemisch aus Kalk, Pinienasche und Salz gelagert, fermentieren und konservieren darin.
Das Eiweiß wird hierbei gallertartig und grünbraun, das Eigelb verfärbt sich dunkelgrün bis schwarz, der Geruch ist etwas faulig. Sie werden geschält und dann halbiert oder geviertelt serviert.
Man sollte über das Aussehen und den Geruch hinwegsehen und sie unerschrocken probieren!
Vor dem Fußballspiel gibt es jetzt noch ein Schwarzbrot mit Roquefort-Käse und ein Bier, mehr Zeit bleibt mir nicht vor Uruguay-Ghana.

 

Rezept für pochierte Eier

 

Wasser mit einem Schuss Weißweinessig zum Kochen bringen, herunterschalten bis es noch simmert. Eier einzeln je in eine Tasse schlagen. Mit dem Kochlöffelstiel im Wasser rühren bis sich eine Strudel bildet. Aufhören zu rühren und die Eier vorsichtig nacheinander in den Strudel gleiten lassen. 3 Minuten simmern lassen, dann mit der Schaumkelle herausheben. Ich schwenke sie dann noch in einer separaten Pfanne in Butter und brate Schinken dazu.

 

Ich bin Petra Hammerstein, zwischen den Mahlzeiten führe ich unseren Fami­lien­betrieb, das Antiquariat Hans Hammer­stein in der Mün­chener Türkenstrasse. Mein Interesse gilt dem Essen und vom Mut anderer möchte ich erfahren.

12 Comments

  1. Hallo!

    Hirn mit Ei ist toll, und es ist sehr schade, daß es heute in Restaurants kaum noch zu bekommen ist!

    Gruß aus AUT,
    Atta

  2. es ist oder war einmal wichtig, nichts zu verschenken, aus diser zeit stammte hirn mit ei. das ganze tier wurde damals verwertet. heute wünschen sich die leute, dass ein tier nur aus filet besteht. dennoch finden sie; geiz ist geil- wo ist die moral der gschicht?

    1. Danke. Wenn einem was nicht schmeckt ist das ganz verständlich, aber die ganze Igitthaltung ist lächerlich. Warum ist Schnitzel und Filet normal, Innereien aber sollen widerlich sein? Dafür gibt es jetzt Schnitzel für den Toaster. LG Petra

  3. Liebe Petra,

    ich mag zwar auch kein Hirn (zum Essen), aber die Vorkommentare sind völlig überflüssig. Es zeigt nur, dass diese Herr- o. Frauschaften KEIN Hirn (zum Denken) haben.
    Liebe Grüße
    Otto

    1. Danke lieber Otto. Weil auch noch anonym habe ich die Kommentare jetzt in den Papierkorb geschoben. LG Petra

  4. hi frau hammerstein,

    wie und wo bitte kann ich hier das schweinegulasch kommentieren und das foto vom zypriotischen grillkäse einfordern, dessen shooting beinah verhindert hat, dass das zeug noch heiß genug aufs brettl zum servieren kommt, wie es sich gehört? (So von Köchin zu Köchin gefragt)

    1. ja, Wien, Heuriger, Hirn mit Ei und Kalbsnierenbraten wäre gut. Aber erst sollten wir am Donnerstag zum Tatarabend ins Schumanns, und am Mittwoch in die Großmarkthalle!

  5. Die Eier sollten vor allem sehr frisch sein, so liegt das Eiweiß kompakt um das Eigelb und behält die Form. Du kannst sie auch noch panieren, wie ein Wiener Schnitzel, dann musst Du sie aber etwas früher aus dem Wasser nehmen. Gut mit Spinat.
    Und das mit den Bauernmärkten mache ich gerne.

  6. Das schaut ja richtig super aus. Ich glaube, das muss ich morgen gleich mal nachmachen. Gscheite Eier braucht man halt.
    Wie wärs mal mit einer kleinen Besprechung von empfehlenswerten Bauernmärkten?

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