Presselunch “Canard en Chef”

Das CICAR (Comité interprofessionnel du Canard à Rôtir) lud gestern zu Alfons Schuhbeck in die Münchner Kindl Stube.
Das Ziel der Initiative “Canard en Chef” ist, die französische Barbarie-Ente als Qualitätsprodukt zu fördern und gemeinsam mit bekannten Köchen Variationen der Zubereitung zu zeigen.
Was mich interessiert hat und ich der Einladung gefolgt bin.

Gekauft habe ich Barbarie-Enten schon oft, ganze Vögel, Keulen oder Brust, wusste aber wenig über Aufzucht und Herkunft der Enten. Aber die Enten waren immer von Label-Rouge-Qualität, was bei Geflügel für natürliche Fütterung und Freilandhaltung in kleinen Gruppen steht.

Wir wurden mit einer netten Ansprache begrüßt, haben eine Pressemappe mit Informationen und Rezepten erhalten, dann wurde serviert:

Der Gruß aus der Küche bestand aus einer Entenconsommé mit roter Beete, Gemüse, kleinen Foie Gras Würfeln und einem mit Ente gefüllten Teigtäschchen.
Die roten Beete war hier sehr fein, ich denke da immer nur an Bortschtsch, in einer feinen Brühe gibt sie eine erdige Note.

Die Vorspeise bestand aus gepökelt-gegrillter Entenbrust, einer kleinen Sülze mit Meerrettich-Gelee, serviert auf Currylinsen.

Als Hauptgang kam Ente gedämpft, mit fein ausgebratener knuspriger Haut, auf Blaukraut mit Serviettenknödel.

An jedem der Tische saß ein Vertreter/Vertreterin der Branche, wir durften uns mit der charmanten Madame Dupont der Geflügelzucht Leon Dupont unterhalten.
So erfuhren wir unter anderem, dass das Geflügel trocken gerupft wird, was sich positiv auf die Fleischqualität auswirkt.
Die Filets, die bei der Brust immer leicht lose anhängen gibt es auch separat zu kaufen.
Denn von der Gastronomie werden Brüste ohne Filet verlangt, da die Filets nicht mit der Brust gegart werden können.
Sie lösen sich beim Braten ab, werden trocken und lassen das darunter liegende Fleisch roh.
Ich habe das Filet immer schon entfernt, schnell in der Pfanne kurz gebraten und nebenher beim Kochen gegessen.

Aber extra gekauft lassen sich aus den Filets kleine Vorspeisen zubereiten oder sie eignen sich auch zum Belegen für Sandwiches.

Eine interessante Presseveranstaltung mit netten Tischnachbarn, feinen Gerichten um die Ente und dem Eindruck, dass sich bei der Entenzucht und Haltung der Tiere viel Mühe gegeben wird um ein erstklassiges Produkt zu gewinnen.