Pute aus der Bresse
Bresse-Geflügel war bisher nie eine Enttäuschung, unvergessen das Bressehuhn nach einem Rezept von Paul Bocuse in seinem Kochbuch “Die neue Küche”.
Die Erwartung an die Pute war nicht allzu groß, aber ihre Herkunft machte uns zuversichtlich. Bresse-Geflügel war bisher noch nie eine Enttäuschung, unvergessen das Bressehuhn nach dem Rezept von Paul Bocuse “Poulet de Bresse en soupière” aus seinem Kochbuch ” Die neue Küche” (Seite 254).
Er gibt das Huhn mit Kopfsalatherzen und Gemüse in eine feuerfeste Suppenterrine, verschließt mit einem Deckel aus Blätterteig und schiebt die Terrine ins Rohr. Heraus kommt ein im eigenen Saft gekochte Huhn mit bissfesten Gemüse, besonders gut ist der Kopfsalat und die Mairübchen.
Vor einigen Jahren bestellen wir einen Kapaun von Miéral, den wir in in einer Reine in Brühe gekocht haben. Hier war die Erwartungshaltung riesig, das Ergebnis zwar sehr gut, jedoch nicht die von allen erwartete Sensation. Ich fand das super, aber hier wollen alle das Geflügel eben knusprig.
So kam das Geflügel als Pute dieses Jahr mit rescher Haut auf den Tisch. Nach 4 Stunden bei 140 Grad im Rohr war die Brust saftig und die Haut schön kross. Auch denen, die eigentlich keine Pute mögen, kann ich den Vogel aus der Bresse empfehlen.
Die Beilagen waren unkompliziert: Brezenknödel, Petersilienwurzeln und Chicoree aus dem Rohr. Die geschälten und in Hälften geschnittenen Petersilienwurzeln karamellisieren leicht durch ihren eigenen Zuckergehalt, der Chicoree passt gut durch seinen leicht bitteren Geschmack.
Der 4 Kilo Braten hätte auch für 6 Personen gereicht, so haben wir auf das Dessert verzichtet und Eierlikör getrunken.
