Rinderfond
Vom Bauernmarkt habe ich eine Tüte Rinderknochen mitgebracht.
Vom Bauernmarkt habe ich eine Tüte voll Rinderknochen mitgebracht.
Was nicht geplant war.
Die Knochen mussten schnell verarbeitet werden, weshalb ich mich für einen Rinderfond entschieden habe.
Knochen gut waschen, abtrocknen und in eine Bratreine legen.
Ins auf 200 Grad vorgeheizte Rohr schieben und ca. 45 Minuten gut bräunen lassen.
Dabei gelegentlich wenden, die Knochen sollten nicht zu dunkel werden.
Dann Knochen aus der Reine nehmen, und mit Suppengemüse in einen Topf geben.
Mit heißen Wasser aufgießen und zum Kochen bringen.
Temperatur reduzieren und 3 Stunden simmern lassen.
Abkühlen, entfetten und portionsweise einfrieren.
Hierfür verwende ich Eiswürfelbeutel, morgen wird abgefüllt.
Mir hat ein ausgebildeter Koch folgendes Rezept mitgegeben. Ich habe es so noch nicht explizit ausprobiert, sondern eher in abgewandelter Form bei Rezepten „mitgekocht“, ich will es demnächst aber ausprobieren.
Herstellung einer reinen braunen Sauce für Braten usw.: Rinderknochen in einem Topf mit Öl anbraten, so das sie braun werden und viele Röststoffe im Topf entwickeln. Die Knochen aber nicht anbrennen lassen. Dann folgendes, einfaches, dreimal aufeinanderfolgendes Prozedere: 1.) Wasser hinzugeben, Röststoffe lösen, reduzieren lassen. 2.) Tomatenmark hinzugeben, anbräunen, nicht anbrennen lassen, Röststoffe lösen, reduzieren lassen. 3.) Weißwein hinzugeben, Röststoffe lösen, reduzieren lassen. Das ergibt dann im Endeffekt eine kräftige, braune Sauce.