Rinderniere in Champignon-Cognac-Rahmsoße
Senfsoße ist an sich bei Nieren immer die erste Idee.
Senfsoße ist an sich bei Nieren immer die erste Idee.
Dann kommen die saueren Nierchen, gelegentlich bereite ich sie im Ganzen zu oder schneide sie fein und brate sie mit Zwiebeln sccharf an.
Nierenspiesse gibt es noch, aber auch Cognac für eine Rahmsoße.
Geplant sind Nierengerichte bei mir nie, gelegentlich hat meine Metzgerin auf dem Bauernmarkt schöne, kleine Kalbsnierchen oder mein Freundin Barbara schlachtet ein Kalb oder Rind.
Von ihr kam diese junge Rinderniere.
Ob Rinder- oder Kalbsniere, auschlaggebend einmal ist das Alter des Tieres.
Und logischerweise auch Aufzucht, Futter und Haltung, alles zeigt sich bei den Innereien deutlicher als beim Muskelfleisch.
Innereien können von derart unterschiedlicher Qualität sein, dass es wenig wundert wie verrufen vor allem Nieren sind.
Aber es ist wie bei Hammel oder jungem Lamm, eben ein großer Unterschied.
Die Röschen sollten klein, die Farbe hell sein und am besten weiß man bei Innereien woher sie kommen, den Metzger betreffend.
Dann braucht es auch das Wässern nicht, was die Nieren nur hart macht.
Dabei fällt mir ein, dass es schon seit einer Ewigkeit keinen Kalbsnierenbraten mehr gab.
Den ich mir aber gerne von meiner Metzgerin rollen lasse.
Rezept
Rezept für zwei Personen
Rinderniere in Champignon-Cognac-Rahmsoße
- 1 Kalbsniere oder junge Rinderniere
- 1/2 Zwiebel
- 1 EL Öl
- 1 EL Butter
- 0,1 l kräftige Rinderbrühe
- 0,1 l Sahne
- 200 Gramm Egerlinge oder Champignons
- 4 EL Cognac
- 1 TL Speisestärke
- 3 Stiele Petersilie oder französischen Estragon
- Salz/Peffer aus der Mühle
- Zwiebel schälen und in Streifen schneiden
- Pilze putzen, Stiele kürzen, kleine Pilze halbieren und große vierteln
- Die Niere waschen, eventuell enthäuten und einen großen Teil des Nierenfetts samt Röhren mit einem scharfen Messer entfernen
- Die Niere längs halbieren
- In einem kleinen Gusseisen-Bräter Öl erhitzen
- Zwiebeln darin anbraten, die Nierenhälften zugeben und von allen Seiten kräftig bräunen
- Salzen, mit Cognac ablöschen und Pilze in den Bräter geben
- Nieren aus dem Bräter nehem und an einem warmen Ort ruhen lassen
- Brühe und Sahne aufgießen, schnell reduzieren
- Nierenhälften wieder einlegen
- Petersilie oder Estragon kleinschneiden, Stärke in 2 EL Wässer anlösen und die Soße mit den Pilzen abbinden
- Abschmecken, die Hälfte der Kräuter einstreuen
- Alles anrichten, mit Soße begiessen und den Rest der kKräuter darüberstreuen
