Rezept

Rezept für zwei Personen

Spaghetti Carbonara nach neuen Erkenntnissen

300 Gramm Spaghetti
150 Gramm Guanciale (30 Würfelchen)
3 Eigelb und ein halbes Eiweiß
10 Teelöffel Peccorino gerieben
5 Teelöffel Parmesan gerieben
1 TL vom ausgebratenen Öl
15 Gramm Salz pro Liter Nudelwasser (3EL für einen großen Topf)
Pfeffer aus der Mühle
Salz zum Abschmecken

Sollte die Guanciale einen kräftigen Pfefferrand haben diesen dünn abschneiden, er wird beim Anbraten bitter. Dann die Haut entfernen
2 ca. 2 cm dicke Scheiben von der Guanciale abschneiden und nochmals auf 2 cm würfeln
Die Speckwürfel in einer Pfanne ohne Öl rundum kross anbraten
In einem großen Topf das Nudelwasser aufsetzten und pro Liter 20 Gramm Salz zufügen
Nudeln ins kochende Wasser geben und nach Packungsanweisung al Dente kochen
Inzwischen die Eigelbe, das Eiweiß und einen Teil 2 Tl Parmesan und 4 TL Peccorino in eine so große Schüssel, die auf den Nudeltopf passt, geben und verquirlen
Die inzwischen leicht abgekühlten angebratenen Speckwürfel mit 1 EL des ausgetretenen Fett's unter die Eier mischen
Wenn die Nudeln al Dente sind die Nudeln mit einer Nudelzange aus dem Topf heben, zur Eier-Käsemischung in die Schüssel geben und durchmischen
Vorsichtig eine Kelle voll Nudelwasser einrühren, dabei die Nudeln gut bewegen, das Ei darf nicht gerinnen
Die Schüssel auf den Nudeltopf setzen und mit einem Schneebeesen gut durchrühren, so dass das Eigelb wie bei einer Zabaione im Wasserbad etwas anzieht, aber keinenfalls fest wird oder ausflockt
3 EL Peccorino unter die Nudeln mischen, auf die Teller verteilen und Pfeffer darüber mahlen
Mit einer Mischung von 1 TL Parmesan und 2 TL Peccorino pro Person bestreuen

Rezepte19. November 201417. Februar 2019

Spaghetti Carbonara nach neuen Erkenntnissen

Speziell an Rioscoli, wo sie für meine Begriffe die besten Spaghetti Carbonara in Rom servieren.

Speziell an Roscoli, wo sie für meine Begriffe die besten Spaghetti Carbonara in Rom servieren.
Für eine Carbonara braucht es Guinciale.
Geht es nach Roscioli’s Küchenchef auch Eier von mit Ziegenmilch gefütterteten Hühnern, deren Gelb cremiger sein soll, aber auch nicht aufzutreiben sind.

Auch nicht in München, wo die Einkaufsmöglichkeiten großartig sind, es aber auch keine Guanciale gibt.
So lasse ich sie mir entweder von Freunden aus Rom schicken, oder wie letztlich von UFUUD, mitbestellt wurden auch gleich die dicken Spaghetti von Benedetto Cavalleri und der mit Sangiovese eingeriebene Peccorino.
Die verschweissten Stücke der von UFUUD bestellten Guanciale sind relativ klein,
was gut ist, sie lässt sich nämlich nicht sonderlich lange aufheben:
wird das Weiße vom Speck gelblich schmeckt es ranzig.

Die große Erkenntnis ist folgende:
die fertigen Nudeln werden in die Schüssel zur Käse-Eier-Schweinebacke-Mischung gegeben, eine Kelle Nudelwasser schnell eingerührt und die Schüssel auf den Nudelkochtopf gesetzt.
Dabei wird mit einem Schneebesen alles schnell durchgerührt, wie bei einer Zabaione auf Wasserbad zieht das Eigelb etwas an und wird cremig!

Natürlich schmecken die Nudeln je nach Käse, Nudel, Ei und Guanciale anders und nicht identisch wie bei Roscioli, aber die cremige Konsistenz war noch nie so schön wie hier.

Danke an UFOOD für das Probepaket, wo es feine Produkte zu entdecken gibt:

UFUUD

Rezept

Rezept für zwei Personen