Spaghetti Carbonara nach neuen Erkenntnissen

Immer in Gedanken an Rom
Immer in Gedanken an Rom

Speziell an Roscoli, wo sie für meine Begriffe die besten Spaghetti Carbonara in Rom servieren.
Für eine Carbonara braucht es Guinciale.
Geht es nach Roscioli’s Küchenchef auch Eier von mit Ziegenmilch gefütterteten Hühnern, deren Gelb cremiger sein soll, aber auch nicht aufzutreiben sind.

Auch nicht in München, wo die Einkaufsmöglichkeiten großartig sind, es aber auch keine Guanciale gibt.
So lasse ich sie mir entweder von Freunden aus Rom schicken, oder wie letztlich von UFUUD, mitbestellt wurden auch gleich die dicken Spaghetti von Benedetto Cavalleri und der mit Sangiovese eingeriebene Peccorino.
Die verschweissten Stücke der von UFUUD bestellten Guanciale sind relativ klein,
was gut ist, sie lässt sich nämlich nicht sonderlich lange aufheben:
wird das Weiße vom Speck gelblich schmeckt es ranzig.

Die große Erkenntnis ist folgende:
die fertigen Nudeln werden in die Schüssel zur Käse-Eier-Schweinebacke-Mischung gegeben, eine Kelle Nudelwasser schnell eingerührt und die Schüssel auf den Nudelkochtopf gesetzt.
Dabei wird mit einem Schneebesen alles schnell durchgerührt, wie bei einer Zabaione auf Wasserbad zieht das Eigelb etwas an und wird cremig!

Natürlich schmecken die Nudeln je nach Käse, Nudel, Ei und Guanciale anders und nicht identisch wie bei Roscioli, aber die cremige Konsistenz war noch nie so schön wie hier.

Danke an UFOOD für das Probepaket, wo es feine Produkte zu entdecken gibt:

  • UFUUD
  • Guanciale auspacken und
    Guanciale auspacken und

    in Würfel schneiden
    in Würfel schneiden

    Peccorino raspeln
    Peccorino raspeln

    so dicke Spaghetti wie möglich
    so dicke Spaghetti wie möglich

    Eier, Käse und Pfeffer
    Eier, Käse und Pfeffer

    Rezept

    Rezept für zwei Personen

    Spaghetti Carbonara nach neuen Erkenntnissen

     
    • 300 Gramm Spaghetti
    • 150 Gramm Guanciale (30 Würfelchen)
    • 3 Eigelb und ein halbes Eiweiß
    • 10 Teelöffel Peccorino gerieben
    • 5 Teelöffel Parmesan gerieben
    • 1 TL vom ausgebratenen Öl
    • 15 Gramm Salz pro Liter Nudelwasser (3EL für einen großen Topf)
    • Pfeffer aus der Mühle
    • Salz zum Abschmecken
     
    1. Sollte die Guanciale einen kräftigen Pfefferrand haben diesen dünn abschneiden, er wird beim Anbraten bitter. Dann die Haut entfernen
    2. 2 ca. 2 cm dicke Scheiben von der Guanciale abschneiden und nochmals auf 2 cm würfeln
    3. Die Speckwürfel in einer Pfanne ohne Öl rundum kross anbraten
    4. In einem großen Topf das Nudelwasser aufsetzten und pro Liter 20 Gramm Salz zufügen
    5. Nudeln ins kochende Wasser geben und nach Packungsanweisung al Dente kochen
    6. Inzwischen die Eigelbe,  das  Eiweiß  und einen Teil 2 Tl  Parmesan und 4 TL Peccorino in eine so große Schüssel, die auf den Nudeltopf passt, geben und verquirlen
    7. Die inzwischen leicht abgekühlten angebratenen Speckwürfel mit 1 EL des ausgetretenen Fett's unter die Eier mischen
    8. Wenn die Nudeln al Dente sind die Nudeln mit einer Nudelzange aus dem Topf heben, zur Eier-Käsemischung in die Schüssel geben und durchmischen
    9. Vorsichtig eine Kelle voll Nudelwasser einrühren, dabei die Nudeln gut bewegen, das Ei darf nicht gerinnen
    10. Die Schüssel auf den Nudeltopf setzen und mit einem Schneebeesen gut durchrühren, so dass das Eigelb wie bei einer Zabaione im Wasserbad etwas anzieht, aber keinenfalls fest wird oder ausflockt
    11. 3 EL Peccorino unter die Nudeln mischen, auf die Teller verteilen und Pfeffer darüber mahlen
    12. Mit einer Mischung von 1 TL Parmesan und 2 TL Peccorino pro Person bestreuen

    9 Kommentare

    • Elfi Rossori
      4 Jahren ago

      Liebe Petra,
      jetzt endlich mal das Spaghetti Carbonara-Rezept nachgekocht: vom Lesen her wars klar, dass es das ist, was ich in meiner Studienzeit in Italien/Südtirol immer gegessen habe. Und so war es auch: eine wunderbare Wiederentdeckung – Renaissance!! Auch kalorientechnisch eine Revolution: das Nudelwasser machts! Wir waren begeistert! Liebe Grüße aus Wien auch von Mario. Wann kommst Du denn mal nach Wien? Ich liebe hier die diversen Blunzn-Gerichte, das wär doch auch für Dich was?!

    • Anna
      5 Jahren ago

      Hallo liebe Petra,
      ich verfolge mit Begeisterung seit kurzem Deinen Blog- ganz grosses Kompliment erstmal dafür!
      Zur Guanciale habe ich nach langer Suche mal wieder herausgefunden, dass das Gute so nah sein kann:
      Auch die Casa Sarda, Stand 13 auf dem Elisabethmarkt, hat sie von Zeit zu Zeit… wir holen heute welche ab. 🙂
      Schönes Wochenende!
      Glg Anna

      • Petra
        5 Jahren ago

        Liebe Anna,
        vielen Dank, freut mich!
        und danke auch für den Tip mit der „Casa Sarda“, ich war schon länger nicht da, aber da gibt es ja auch Salsicce und Bottarga….. Hast Du die Guanciale schon mal da gekauft?
        Liebe Grüße
        Petra

    • Martin
      5 Jahren ago

      Guanciale gibt es in München am Viktualienmarkt bei „Marinas Feinkost“, den kleinen italienischen Standerl gegenüber vom Kustermann – der auch sonst sehr zu empfehlen ist. (da wo samstags immer steht „heute frische burrata, auch schon vor Jahren bevor burrata in München In wurde)

    • Matthias
      5 Jahren ago

      Liebe Petra,

      habe gerade ein Guanciale von Nicolo Savigni,(savigni.com) aufgemacht. Cinta senese. sehr, sehr fein. Schweinchen die wir mit SF Muc im April diesen Jahres angeschaut haben. Sogar biologico!

      Immer inspirierende Fundstücke auf Deinem blog!

      Matthias

      • Petra
        5 Jahren ago

        Freut mich! Ich habe gestern einen sehr fetten Schinken gekauft, da stand „schwarze Schwein“, irgendwie stand aber nichts auf der Verpackung von wem, muss ich bei den Messeausstellern recherchieren…
        Jedenfalls dachte ich sofort an Carbonara, probiere ich die Woche mal aus.
        Liebe Grüße
        Petra

    • Crazycook
      5 Jahren ago

      Kaum zu glauben, dass es nicht möglich ist in München Guanciale zu kaufen. Haben Sie schon bei Spina oder Farnetani nachgefragt, dort sollte doch diese Spezialität zu haben sein. Bei meinem Feinkost Italiener, außerhalb Münchens, kann ich Guanciale kaufen.

      • Petra
        5 Jahren ago

        Farnetani habe ich noch nicht probiert, danke für den Tip. Da rufe ich die Woche noch an.
        Guanciale ist ja auch immer unterschiedlich, es lohnt sich, verschiedene Produzenten zu probieren.
        Spina und diverse Feinkostläden, auch Frischeparadies, war alles Fehlanzeige. Liebe Grüße Petra

        • Malte
          3 Jahren ago

          Hallo Petra, Guanciale gibt’s auch im Sapori Originali im Stemmerhof in Sendling 🙂

          LG

          Malte

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