Petra 
Das Pferdefleischfilet stammt aus der Pferdemetzgerei auf dem Viktualienmarkt. Wo ich gerne auch die heißen Knacker mit Senf esse.
Mir war nach einem lauwarmen, etwas bitteren Salat mit Gemüse, Fleisch muss da nicht an sich nicht dabei sein. Aber liegt ein Stück Filet in der Auslage der Pferdemetzgerei kaufe ich es. So kam es zu dieser Kombination.
Pferdefleisch, besonders das Filet, ist magerer als Rindfleisch und gebraten auch äusserlich und von der Konsistenz kaum zu unterscheiden.
Es ist fein im Geschmack, hat nichts strenges und geht vielleicht noch am ehesten in Richtung Hirschsteak.
Der fruchtige Zwetschgenessig und das Flingsalz stammen aus einem Probierpaket, beides hat das Gericht hervorragend ergänzt.
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Rezept
Rezept für zwei Personen
Tagliata vom Pferdefilet auf lauwarmem Gemüsesalat
- 300 Gramm Pferdefilet
- 1 Radicchio Trevisano
- 1 Chicorée
- 1/2 Fenchelknolle
- 1 Knoblauchzehe
- einige Rosmarinnadeln
- 1 Handvoll Zuckerschoten
- fruchtiger Essig
- 1 Schuß trockener Weißwein
- 1 kleine Prise Zucker
- Fingersalz für das Fleisch
- Arganöl (ersatzweise Olivenöl)
- 1/2 Zitrone
- Olivenöl
- Salz/Pfeffer
- Fleisch in Olivenöl und kleingeschnittenen Rosmarin und Knoblauch marinieren und Zimmertemperatur annehmen lassen
- Trevisano und Chicorée vierteln, vom Chicorée den Strunk entfernen und die Blätter in grobe Stücke schneiden. Den roten Teil von 2 Trevisanonblättern in Streifen schneiden.
- Fenchel teilen, Strunk entfernen und in feine Scheiben schneiden
- Den Faden an der Unterseite der Zuckerschoten abziehen und an den Enden putzen
- In kochendes Salzwasser geben und ca. 4 Minuten bissfest kochen
- Gemeinsam mit den Trevisanostreifen, dem Chicorée und dem Fenchel mit einem Dressing aus Essig, Arganöl und Salz zu einem Salat anmachen
- Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Trevisanoviertel braten
- Mit einem Schuß Weißwein ablöschen, Alkohol verkochen lassen, Prise Zucker einstreuen und dabei den Trevisano wenden
- Fertigen Trevisano zum Salat legen
- Vom Fleisch Knoblauch und Rosmarin abschaben, salzen und pfeffern.
- Nach Geschmack braten. Ich nehme lieber 2 Scheiben Filet als eine dicke Scheibe, da ich es von jede Seite nur 1 Minute scharf anbrate, dann aus der Pfanne nehme und noch 2 Minuten auf einem Brett ruhen lasse
- Fleisch un ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden, auf dem Salat anrichten und etwas Zitronensaft darüber träufeln
- Fleisch pfeffern, mit Fingersalz bestreuen und servieren
