Tartar vom Stierfilet mit pochierten Ei

2. Oktober 2011
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Tartar vom Stierfilet mit pochierten Ei
Tartar vom Stierfilet mit pochierten Ei

Bevor es heute auf einen längeren Spaziergang in den Botanischen Garten ging gab es ein spätes Frühstück. Der Gedanke dazu kam mir am Morgen als ich das 800 Gramm schwere Stück vom Stierfilet von den Sehnen befreit und Filetkopf vom Mittelstück getrennt habe.

Der Filetkopf wird nun für einige Tage mit Gewürzen und Salz zu „Carne Salada“ gebeizt, wobei ich vorher noch einige Stückchen für das Tartar beiseitegelegt habe.

Von Mittelstück kam noch die Filetspitze dazu, dann habe ich die 200 Gramm Tatarfleisch sehr fein in Würfel geschnitten.

Um das Fleisch nicht mit Zutaten zu erschlagen habe ich es nur mit einen TL Kapern, einer Sardelle, einer 1/2 Schalotte, einem Eigelb, Salz und Pfeffer angemacht.
Normal gebe ich ein Eigelb auf 100 Gramm Fleisch, das zweite Eigelb war ja im pochierten Ei, das ich mit einem kleinen Stück Butter und etwas Schnittlauch auf das fertige Tartar gelegt habe.

Das Stierfleisch ist fester und weniger durchwachsen als das vom Ochsen. Das Tartar war sehr kräftig im Geschmack und passte sehr gut zum pochierten Ei.

Das Filet im Ganzen
Das Filet im Ganzen
Sehnen parieren
Sehnen parieren
Vom Filet der Kopf, Stücke für Tartar, Mittelstück und Abschnitte
Vom Filet der Kopf, Stücke für Tartar, Mittelstück und Abschnitte
Filetstückchen zum Tartar geschnitten
Filetstückchen zum Tartar geschnitten
Einige Kapern und eine Sardelle
Einige Kapern und eine Sardelle
Tartar anmachen
Tartar anmachen

Frische Eier in verschiedenen Farben
Frische Eier in verschiedenen Farben

Fertig für
Fertig für

das pochierte Ei
das pochierte Ei

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