Rezept

Rezept für vier Personen

Wirsingwickerl mit Kartoffelpüree

  • 8 große Wirsingblätter
  • 500 Gramm gemischtes Hackfleisch
  • Knödelbrot oder 1 alte Semmel
  • 150 ml Milch
  • 2 Eier
  • 2 Zwiebeln
  • 4 Stängel Petersilie
  • 200 ml Gemüsebrühe
  • 1/2 Becher Sahne
  • 1 Schuß Noilly Brat
  • Salz/Pfeffer
Knödelbrot zerkleinern und in eine Schüssel geben. Milch erwärmen, über das Brot gießen und ziehen lassen. Zwiebeln fein schneiden und in der Pfanne farblos anschwitzen. Das durchgezogene Brot ausdrücken und die Zwiebeln zugeben. Abkühlen lassen, dann mit dem Fleisch, Eiern und fein geschnittener Petersilie zu einem Teig verarbeiten. Vom Wirsingkohl 8 große Blätter abtrennen. Waschen und den Strunk in der Mitte des Blatt's herausschneiden. In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Blätter etwa 3 Minuten blanchieren. Herausnehmen, sofort mit eiskalten Wasser abschrecken, dann mit Küchenkrepp trockentupfen. Jeweils ein Blatt zum Füllen auf ein Brett legen. Den Stunk entlang des Blattes glattschneiden, so lassen sich die Blätter besser rollen. Füllung auf das Blatt geben und unten schließen. Seitlich einschlagen und aufrollen. Wer möchte, kann die Wickerl mit Küchengarn binden, eng in die Reine gelegt halten sie auch ohne Garn. Eine Reine mit Butter ausstreichen, die Wickerl hineinlegen, mit Sahne und Gemüsebrühe begießen und Butterflocken darüber verteilen. Unter ständigen Begießen mindestens 35 Minuten im Rohr bei 180 Grad schmoren. Soße in einen Topf abgießen, einkochen lassen und abschmecken. Wickerl inzwischen im ausgeschalteten Rohr warmstellen.

 

Kartoffelpüree mit Guanciale oder Speck

     

  • 8 Kartoffeln
  • 1 Becher Sahne
  • 40 Gramm Butter
  • 4 Scheiben Guanciale oder Speck dick geschnitten

 

Guanciale oder geräucherten Speck in Würfel schneiden. Wasser in einem Topf aufsetzen, zum Kochen bringen und salzen. Kartoffeln waschen, schälen und in Stücke schneiden. In das kochende Wasser geben und wioe Salzkartoffeln etwa 15 Minuten weichkochen. Sahne in einem Topf lauwarm erwärmen. Speck in einer Pfanne ohne Fett kross anbraten. Wasser abgiessen, Sahne über die Kartoffeln gießen, Butter in den Topf geben und mit dem Kartoffelstampfer zu Brei zerdrücken. Mit Salz und Muskat würzen, Speck mit dem ausgelassenen Fett unterziehen und mit den Wirsingwickerln servieren.
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Wirsingwickerl mit Kartoffelpüree

Wirsingwickerl mit Kartoffelpüree

Eine interessante Variation habe ich bei kulinarischeswunderland gefunden, hier wird Cornelia Poletto’s Rezept “Wirsingwickerl mit Salsiccia und weißen Bohnen “nachgekocht

Wirsingwickerl mit Kartoffelpüree
Wirsingwickerl mit Kartoffelpüree

Nach dem Windbeutel war ich so satt, dass ich mit meinen geplanten Wirsingwickerln Schwierigkeiten hatte.Aber das Hackflesich war im Kühlschrank und ich dachte mir, dass alle Arten von Krautwickerl auch aufgewärmt oder kalt gut schmecken. Man kann sie auch wie Rouladen gut einfrieren, weshalb man eigentlich immer mehr kochen kann.
Eine interessante Variation habe ich bei kulinarischeswunderland gefunden, hier wird Cornelia Poletto’s Rezept “Wirsingwickerl mit Salsiccia und weißen Bohnen” gekocht. Für die Füllung wird Hackfleisch mit Salsiccia gemischt, als Beilage gibt es weiße Bohnen statt dem klassischen Kartoffelpüree. Leider lagen meine eingefrorenen Salsicce aus Platzgründen im Eisfach meine Mutter (ich lagere aus Platzgründen schon immer Lebensmittel aus: Balkon, Keller, Kühlschrank und Eisfach im Laden oder bei meiner Mutter, gelegentlich benutze ich auch Kühltruhen bei Freunden mit).
Meine Mutter kannte eine Variante, bei der dem Hackfleisch grobe Mettwurst vermischt werden, was der Salsiccia nahekommt. Das Probiere ich beim nächsten Mal. Anstatt des gemischten Hackfleisch eignet sich auch Lamm- oder Kalbshack, der Wirsing kann auch durch Weißkohlblätter ersetzt werden.
www.kulinarischeswunderland.blogspot.com/2010/10/poletto-nr-2-wirsingwickel-mit.html

Wirsingkopf
Wirsingkopf

Wirsingblatt ohne Strunk
Wirsingblatt ohne Strunk

Wirsingblätter blanchiert
Wirsingblätter blanchiert

Blatt rückseitig flachschneiden
Blatt rückseitig flachschneiden

Füllung auflegen
Füllung auflegen

Blatt unten zusammenlegen und einrollen
Blatt unten zusammenlegen und einrollen

Guanciale für das Kartoffelpüree
Guanciale für das Kartoffelpüree
Fertige Wirsingwickerl in der Bratform
Fertige Wirsingwickerl in der Bratform
Fertige Wickerl im Rohr
Fertige Wickerl im Rohr
Kartoffelpüree mit kross gebratenen Guincialestückchen
Kartoffelpüree mit kross gebratenen Guincialestückchen

Rezept

Rezept für vier Personen

Wirsingwickerl mit Kartoffelpüree

  • 8 große Wirsingblätter
  • 500 Gramm gemischtes Hackfleisch
  • Knödelbrot oder 1 alte Semmel
  • 150 ml Milch
  • 2 Eier
  • 2 Zwiebeln
  • 4 Stängel Petersilie
  • 200 ml Gemüsebrühe
  • 1/2 Becher Sahne
  • 1 Schuß Noilly Brat
  • Salz/Pfeffer
Knödelbrot zerkleinern und in eine Schüssel geben. Milch erwärmen, über das Brot gießen und ziehen lassen. Zwiebeln fein schneiden und in der Pfanne farblos anschwitzen. Das durchgezogene Brot ausdrücken und die Zwiebeln zugeben. Abkühlen lassen, dann mit dem Fleisch, Eiern und fein geschnittener Petersilie zu einem Teig verarbeiten. Vom Wirsingkohl 8 große Blätter abtrennen. Waschen und den Strunk in der Mitte des Blatt's herausschneiden. In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Blätter etwa 3 Minuten blanchieren. Herausnehmen, sofort mit eiskalten Wasser abschrecken, dann mit Küchenkrepp trockentupfen. Jeweils ein Blatt zum Füllen auf ein Brett legen. Den Stunk entlang des Blattes glattschneiden, so lassen sich die Blätter besser rollen. Füllung auf das Blatt geben und unten schließen. Seitlich einschlagen und aufrollen. Wer möchte, kann die Wickerl mit Küchengarn binden, eng in die Reine gelegt halten sie auch ohne Garn. Eine Reine mit Butter ausstreichen, die Wickerl hineinlegen, mit Sahne und Gemüsebrühe begießen und Butterflocken darüber verteilen. Unter ständigen Begießen mindestens 35 Minuten im Rohr bei 180 Grad schmoren. Soße in einen Topf abgießen, einkochen lassen und abschmecken. Wickerl inzwischen im ausgeschalteten Rohr warmstellen.

 

Kartoffelpüree mit Guanciale oder Speck

     

  • 8 Kartoffeln
  • 1 Becher Sahne
  • 40 Gramm Butter
  • 4 Scheiben Guanciale oder Speck dick geschnitten

 

Guanciale oder geräucherten Speck in Würfel schneiden. Wasser in einem Topf aufsetzen, zum Kochen bringen und salzen. Kartoffeln waschen, schälen und in Stücke schneiden. In das kochende Wasser geben und wioe Salzkartoffeln etwa 15 Minuten weichkochen. Sahne in einem Topf lauwarm erwärmen. Speck in einer Pfanne ohne Fett kross anbraten. Wasser abgiessen, Sahne über die Kartoffeln gießen, Butter in den Topf geben und mit dem Kartoffelstampfer zu Brei zerdrücken. Mit Salz und Muskat würzen, Speck mit dem ausgelassenen Fett unterziehen und mit den Wirsingwickerln servieren.

Ich bin Petra Hammerstein, zwischen den Mahlzeiten führe ich unseren Fami­lien­betrieb, das Antiquariat Hans Hammer­stein in der Mün­chener Türkenstrasse. Mein Interesse gilt dem Essen und vom Mut anderer möchte ich erfahren.