Ich bin Petra Hammerstein, zwischen den Mahlzeiten führe ich unseren Familienbetrieb, das Antiquariat Hans Hammerstein in der Münchener Türkenstrasse. Mein Interesse gilt dem Essen und vom Mut anderer möchte ich erfahren.
Kalbsrippen mit Gemüsen in Rahmsoße
Kalbsrippe mit Gemüse in Rahmsoße
Bisher hatte ich Kalbsrippen immer nur als Spareribs gegrillt. Die aber nie so fleischig waren wie die letztlich in bei Cavusoglu gekauften.
Und sich so gut zum Schmoren in einer Sahnesoße eigneten.
Allerdings sollte man durchwachsenes Fleisch lieben, denn die Rippen sind schon etwas fachsig und auch fettdurchwachsen. Was sich beim Grillen verbrät.
Aber geschmort wird die Rippe butterweich, die Knochen geben eine feine Soße.
Das Gemüse wird beim Durchziehen zwar etwas weicher, als ich es sonst so mag, verbindet sich aber so gut mit der Sahnesoße.
Dazu gab es Reis und grünen Salat.
2 Kalbsrippen und breite Bohnen
 Bohnen sehr bissfest kochen |
 Die Schalotten |
geschält, mit Knoblauch
Champignons und Karotten leicht anbraten
Die Rippen in Butterschmalz anbraten
Mit Sahne übergiessen
Am Ende alle 10 Minuten durchziehen lassen
Mit viel Petersilie bestreuen
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Rezept für vier Personen
Kalbsrippen mit Gemüsen in Rahmsoße
1 Kilo Kalbsrippen
250 Gramm Champignons
2 Karotten
200 Gramm breite Bohnen
Petersilie
einige Pfefferkörner
1 Becher süße Sahne
1 l Brühe
1 Schuß Noilly Prat
0,25 Weißwein
50 Gramm Butter
2 EL Mehl
Butterschmalz
Rohr auf 180° vorheizen.
Bohnen putzen und in Stücke schneiden.
Champignons säubern, den Stiel kurz abschneiden.
Karotten schälen, vierteln und teilen.
Schalotten putzen und ganz lassen, Knoblauchzehen schälen.
Die Kalbsrippen salzen und pfeffern, in der Reine in etwas Butterschmalz anbraten und herausnehmen.
Karotten und Champignons leicht anbraten, Knoblauch zugeben und leicht mit anschwitzen. Wieder aus der Reine nehmen und beiseite stellen.
Die Rippen wieder in die Reine legen, mit Noilly Prat ablöschen, verkochen lassen, dann mit Weißwein ablöschen und wieder den Alkohol verkochen lassen.
Brühe und Sahne aufgiessen, Pfefferkörner dazu und die Reine für 1 1/2 Stunden ins Rohr schieben.
Dann die Schalotten zugeben und für eine weitere 1/2 Stunde schmoren.
Butter und Mehl zu Mehlbutter verkneten.
Die Bohnen in Salzwasser sehr bissfest kochen und eiskalt abschrecken.
Das ganze Gemüse am Ende der Kochzeit noch 15 Minuten in die Reine geben, mit der Mehlbutter abbinden, umrühren und auf der Herdplatte noch ziehen lassen,
damit sich alle Aromen verbinden und die Mehlbutter abbindet.
Vor dem Servieren abschmecken und mit Petersilie bestreuen.
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