Rezept

Wolfram Siebecks Wirsingeintopf mit Lamm

Meine Mutter hat neuerdings Wolfram Siebeck für sich entdeckt.

Mich haben Wolfram Siebecks Rezepte immer inspiriert und auch gerettet.

Vieles seiner Zeit-Kolumne fand ich witzig, womit meine Mutter wiederum wenig anfangen konnte und überhaupt war er ihr wohl zu dogmatisch.

Bis sie letztlich im Regal das Heft “Siebecks Sinne. Zwanzig Jahre Essen, Trinken und Kochen mit Wolfram Siebeck” herausgriff. Sie hat sich sich derart damit amüsiert, dass sie nach seinen Kochbücher fragte.

Ich suchte ihr “Nicht nur Kraut und Rüben” aus dem Regal und sie wollte eigentlich gleich alles kochen. Das erste umgesetzte Rezept wurde der Wirsingeintopf mit Lamm, denn Wirsing ist eines ihrer (und Siebecks wohl absolutes) Lieblingsgemüse.

Die wichtigsten Zutaten: Lammhack, Wirsing, fetter Speck und Sahne. Dazu kommen Schalotten, Knoblauch, Semmel, Zitrone, Weißwein, Thymian, Pfeffer und Salz.

Das Ergebnis war wie beschrieben: am besten macht man mehr, denn hier verwandelt sich jeder in einen Vielfraß! Was Siebeck zu Gunsten des Wirsings so beschreibt, denn der Wirsinggehalt des Rezepts kann zu Gunsten des Wirsings beliebig erhöht werden. Hauptsache: viel Wirsing.

Inzwischen haben wir mangels Lammhack oder nicht vorhandenen fetten Speck verschiedene Varianten ausprobiert.

Einmal mit Bacon statt fetten Speck: schmeckt, ist aber zu rustikal, es fehlt der Schmelz des Specks.

Milder roher Schinken fein geschnitten dagegen war sehr viel besser, er verschmolz schön und verlieh das erwünschte feine Räucheraroma. Hier bestand das Fleisch aber aus teils Rind und Schwein, auch sehr gut. Reines Rinderhack dagegen wird am Ende zu bröselig.

Eine Lage Bacon obenauf verleiht etwas Knusper, was uns auch geschmeckt hat. Am besten aber ist fetter Speck, als unterste und oberste Schicht.

Die Soße wird nicht gebunden und kann sehr klar und flüssig bleiben, was aber dem Geschmack keinen Abbruch tut.

Und nach einigen Experimenten bleibe ich in Zukunft beim original Siebeck Rezept. Das ich bestimmt noch oft kochen werde.

Das Original – mit viel Soße, die sich hier gut verbunden hat

Wolfram Siebecks Wirsingeintopf mit Lamm

Rezept von Petra HammersteinGang: Fleisch
Servings

6

servings
Prep time

30

Minuten
Cooking time

2

hours 

20

Minuten

Zutaten

  • 500 Gramm Lammhack

  • 1 Kilo Wirsing

  • 1 altbackenes Brötchen, in feine Scheiben geschnitten

  • 1 Ei

  • 1 Eigelb

  • 0,2 l Milch lauwarm

  • 150 Gramm fetter Speck nicht zu dünn geschnitten

  • 250 ml süße Sahne

  • 2 EL Creme fraîche

  • 2 Schalotten, in feine Würfel geschnitten

  • Saft einer Zitrone

  • 2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt und mit einem Messer und etwas Salz zu Brei zerdrückt

  • 1 kleines Glas Weißwein

  • 5 Zweige frischer Thymian, abgezupfte Blättchen fein geschnitten

  • Salz

  • Pfeffer

Anleitung

  • Das Verhältnis Wirsing/Lammhack lässt sich unbedenklich zu Gunsten des Wirsings verändern.
    Lammhack am besten beim Metzger vorbestellen oder in der türkischen Metzgerei kaufen.
  • Wirsingkopf mit schönen grünen Blättern in die einzelnen Blätter zerlegen, die dicken Strünke herausschneiden.
  • Die Blätter in gesalzenes kochendes Wasser geben und einige Minuten weich blanchieren.
  • Blätter mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in Eiswasser abschrecken damit sie schön grün bleiben.
    Gut abschütteln und mit Küchenkrepp oder Küchentüchern etwas abtrocknen.
  • Schmortopf mit der Hälfte der Speckscheiben auslegen.
  • Einige Wirsingblätter auflegen, salzen, pfeffern. Eine weitere Lage Wirsingblätter auflegen, nochmals würzen und eine dritte und vierte Lage Wirsingblätter auflegen.
  • Hackfleischmischung zubereiten:
  • Brötchenscheiben mit lauwarmer Milch übergiessen, leicht abkühlen lassen und ausdrücken.
  •  Schalotten in Butter bei niedriger Temperatur glasig und weich anschwitzen.
  • Mit Weißwein ablöschen, reduzieren bis die Flüssigkeit verkocht ist und abkühlen lassen.
  • Hackfleisch mit dem Brötchen, Ei, Eigelb, Knoblauch, Thymian, Salz und Pfeffer gut verkneten.
  • Das Hackfleisch wie einen Fladen auf die Wirsingblätter legen,  darauf die restlichen Wirsingblätter wie die untere Schicht auflegen.
  • Den Zitronensaft über die letzte Wirsingschicht giessen und die letzte Speckschicht auflegen.
  • Deckel auflegen und bei 200° in den vorgeheizten Backofen schieben. Auf 150° herunterschalten. So schmilzt der Speck nicht und das Fleisch trocknet nicht aus.
  • Nach 1 Stunde Temperatur auf 200° erhöhen und gleichzeitig die mit Creme fraîche verrührte Sahne über den Speck gießen.
  • Nach weiteren 40 Minuten sollte alles leicht brodeln, den Deckel abnehmen.
  • Weitere 40 Minuten bei 200 Grad im Ofen garen.
  • Die Soße wird weder montiert noch gebunden, dazu schmecken Salzkartoffeln.

Ich bin Petra Hammerstein, zwischen den Mahlzeiten führe ich unseren Fami­lien­betrieb, das Antiquariat Hans Hammer­stein in der Mün­chener Türkenstrasse. Mein Interesse gilt dem Essen und vom Mut anderer möchte ich erfahren.