1 Kilo Rinderlende
1 kleiner Wirsingkopf
6 mittelgroße Kartoffeln vorwiegend festkochend
2 Scheiben Speck, je 1 cm dick
1/2 l Brühe
einige Esslöffel Kalbsfond
0,1 l Noilly Prat
2 EL Mehl
30 Gramm Butter
Öl
1 Prise Muskat
Salz/Pfeffer Die Wirsingblätter gut waschen und die Strunke längs herausschneiden.
Blätter in Stücke schneiden. Kartoffeln mit der Schale kochen, dabei darauf achten, dass sie nicht zu weich werden.
Abgiessen, ausdampfen lassen, schälen und in Würfel schneiden. Wirsing in leicht gesalzenen Wasser kochen.
Abgiessen und eiskalt abschrecken. Nun das Fleisch zubereiten. Ofen auf 200 Grad vorheizen. Fleisch salzen und pfeffern.
Öl in einer Reine auf dem Herd erhitzen, das Fleisch und 1 Speckscheibe darin von jeder Seite 2 Minuten kräftig anbraten. Ins Rohr schieben und dort 20 Minuten braten.
Dabei nach 10 Minuten den Fond zugeben. Nach 20 Minuten den Herd ausschalten, Türe öffnen und noch einige Minuten ruhen lassen. Während das Fleisch im Rohr ist für die Mehlschwitze ein Stück Butter in einem Topf schmelzen lassen.
Das Mehl zugeben, dabei rühren und darauf achten, dass die Mehlschwitze hell bleibt. Mit der heißen Brühe aufgießen, dabei gut mit dem Schneebesen durchschlagen.
Noilly Prat unterrühren, leicht salzen und ca. 10 Minuten auf niedriger Hitze köcheln lassen.
Dabei ständig rühren, damit die Mehlschwitze nicht anlegt. Kartoffeln und Wirsing unter die Soße mischen, Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.
Ziehen lassen. Roastbeef in Scheiben schneiden und mit dem Wirsing-Kartoffelgemüse servieren.
Für ein klassisches Roastbeef verwendet man am besten ein Stück Rinderlende.
Perfekt zum Wirsinggemüse Für ein klassisches Roastbeef verwendet man eigentlich ein großes Stück Rinderlende. Weshalb dieses Roastbeef kein klassisches ist, denn ich habe ein Stück vom Entrecote verwendet.
Ich war am Bauernmarkt eigentlich auf der Suche nach einem Steak zum kurz braten. Aber ich war spät dran, es gab nur noch dieses Stück vom Ende des Entrecote, weshalb es auch kein Fettauge mehr hatte. Und in seinem Bindegewebe etwas lose war. Um es etwas kompakt zu halten kam ich auf die Idee, es wie Roastbeef zuzubereiten.
Für die Garzeit rechne ich pro Kilo 20 Minuten im Rohr. Ich mag es aber gerne blutig und prüfe mit Fingerdrucke weit das Fleisch ist. Ist es innen noch roh fühlt es sich beim Eindrücken sehr weich an und wird fester je mehr durchgegart es ist.
Dazu gab es ein Wirsing-Kartoffelgemüse mit einer Soße auf Mehlschwitze basierend, etwas leichter ohne Sahne.
Zum Fleisch habe ich noch einen Rest von meinem Heston Blumenthal Fond gegeben, der gut zum Gemüse passt. Anstatt dessen kann man aber genauso gut Kalbsfond verwenden. Mit dem Speck verbunden vermischt sich die Bratensoße dann etwas mit dem rahmigen Gemüse, was ich besondre gerne mag.
Ein fester, kleiner Wirschingkopf
Speck anbraten
Kartoffeln kochen
Butter schmelzen
Mehl einrühren
und mit Brühe aufgießenKartoffeln und Wirsing untermischenDen Speck ins fertige Gemüse gebenDas Endstück vom Entrecote
Mit einer Scheibe Speck anbraten
Fond zugeben
Fertig nach Minuten im Rohr Schön rosa nach 20 Minuten im Ofen
Rezept
Rezept für vier Personen
Roastbeef mit Wirsing-Kartoffelgemüse
1 Kilo Rinderlende
1 kleiner Wirsingkopf
6 mittelgroße Kartoffeln vorwiegend festkochend
2 Scheiben Speck, je 1 cm dick
1/2 l Brühe
einige Esslöffel Kalbsfond
0,1 l Noilly Prat
2 EL Mehl
30 Gramm Butter
Öl
1 Prise Muskat
Salz/Pfeffer Die Wirsingblätter gut waschen und die Strunke längs herausschneiden.
Blätter in Stücke schneiden. Kartoffeln mit der Schale kochen, dabei darauf achten, dass sie nicht zu weich werden.
Abgiessen, ausdampfen lassen, schälen und in Würfel schneiden. Wirsing in leicht gesalzenen Wasser kochen.
Abgiessen und eiskalt abschrecken. Nun das Fleisch zubereiten. Ofen auf 200 Grad vorheizen. Fleisch salzen und pfeffern.
Öl in einer Reine auf dem Herd erhitzen, das Fleisch und 1 Speckscheibe darin von jeder Seite 2 Minuten kräftig anbraten. Ins Rohr schieben und dort 20 Minuten braten.
Dabei nach 10 Minuten den Fond zugeben. Nach 20 Minuten den Herd ausschalten, Türe öffnen und noch einige Minuten ruhen lassen. Während das Fleisch im Rohr ist für die Mehlschwitze ein Stück Butter in einem Topf schmelzen lassen.
Das Mehl zugeben, dabei rühren und darauf achten, dass die Mehlschwitze hell bleibt. Mit der heißen Brühe aufgießen, dabei gut mit dem Schneebesen durchschlagen.
Noilly Prat unterrühren, leicht salzen und ca. 10 Minuten auf niedriger Hitze köcheln lassen.
Dabei ständig rühren, damit die Mehlschwitze nicht anlegt. Kartoffeln und Wirsing unter die Soße mischen, Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.
Ziehen lassen. Roastbeef in Scheiben schneiden und mit dem Wirsing-Kartoffelgemüse servieren.
Ich bin Petra Hammerstein, zwischen den Mahlzeiten führe ich unseren Familienbetrieb, das Antiquariat Hans Hammerstein in der Münchener Türkenstrasse. Mein Interesse gilt dem Essen und vom Mut anderer möchte ich erfahren.
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