Côte de Boeuf

Côte de Boeuf oder Rinderkotelett mag ich besonders, denn wie bei T-Bone oder Porterhousesteak gibt es hier einen Knochen für mich. Das Fleisch am Knochen bleibt immer am blutigsten und ich habe etwas zum Abnagen.
Wer es nicht so blutig mag, kann das Fleisch am Knochen einschneiden, so verteilt sich die Hitze beim Braten gleichmäßiger.
Ich brauche auch kein Thermometer um zu sehen, ob das Steak die richtige Garstufe erreicht hat, denn mir kann es eigentlich nie roh genug sein. Anderseits brate ich Steak mit Knochen immer ein wenig länger als ohne Bein, es bleibt sonst teils zäh. Und wie auch bei Bratenstücken, die innen rosé bleiben sollen, fühle ich immer mit dem Finger, ob das Fleisch nicht zu durch wird.
Auf meiner Rückreise von Shanghai habe ich im Flugzeug die Sendung von Raymond Blanc “Kitchen Secrets” gesehen. Hier demonstriert Blanc, wie man das Erfühlen der Garstufe üben kann:
die linke Hand locker mit der Handfläche nach oben halten.
Drückt man sachte mit dem Zeigefinger der rechten Hand auf den Daumenballen unter dem Fingergelenk fühlt man “rare” (“bleu”, fast roh, fühlt sich noch weicher an).
Dann bringt man die einzelnen Finger, ohne Druck auszuüben, mit dem Daumen zusammen und drückt mit dem Finger der anderen Hand immer auf den Daumenballen.
Daumen mit Zeigefinger gibt das Gefühl für “medium rare”, Mittelfinger “medium”, Ringfinger “medium well”, und der kleiner Finger “well done”.
Leider kann man in Deutschland auf den Website von BBC die einzelnen Sendungen nicht ansehen, aber Rezepte gibt es zu lesen.
Ich habe das Rinderkotelett von jeder Seite 2 Minuten angebraten, dann für 20 Minuten in das auf 150 Grad vorgeheizte Rohr geschoben. Dabei ein Mal wenden. Dazu gab es Bratkartoffeln aus rohen Kartoffeln, Bärlauchbutter und für mich Rindermark auf die Fleischstücke.

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