Ein Menü mit Aceto Balsamico von Mazzetti von Anna Sgroi

Essigprobe
Aceto Balsamico Probe

In den letzten Jahren habe ich immer weniger Balsamico verwendet.
Mit Olivenöl war es immer einfacher.
Das beziehe ich meist von Freunden oder über andere Empfehlungen,
mit dem Balsamico war ich mir dagegen nie sicher, was ich kaufen soll.
Irgendein feines Fläschchen hatte ich zwar immer zu Hause, der darin befindliche Aceto Balsamico fand in geringen Dosen manchmal irgendwo Verwendung.

Da war die Einladung vom Essigproduzenten Mazzetti zu einem Balsamico-Menue genau das Richtige, um sich wieder besser mit dem Balsamico anzufreunden.
Eine Einführung zur Geschichte des Balsamico gab uns Karin Delgoff, denn der Aceto Balsamico blickt auf eine lange Tradition zurück.
Um 1300 begann es in Modena mit einem Familienrezept, 1700 entstand der „Modenese“, der Essig des Fürsten, durch natürliche Fermentation des Mostes.
Es existieren verschiedene Methoden, generell aber sieht die traditionelle Herstellung so aus:
Traubenernte, Pressung, langes Einkochen und minimum 12 Jahre Lagerung.
Grundzutat sind immer reife und süße Trauben, vor allem Lambusco und Trebbiano, meist aus der Emiglia Romana.
Während dieser Zeit wird der Essig in immer kleinere Fässer gefüllt, da ein Teil der Flüssigkeit verdunstet. Heraus kommt am Ende der Aceto Balsamico Traditionale di Modena.
Eine günstigere Möglichkeit der Konzentration ist die Einreduzierung des Most unter Vakuum. Hier wird zwar die Flüssigkeit weniger, bleibt aber honiggelb. Der Geschmack ist zuckrig, ohne Tiefe und sauer.
Diese Tiefe entsteht durch das lange Einkochen und die Lagerung in Holzfässern von unterschiedlichen Hölzern.
Es entsteht ein fruchtiger, etwas nach Laktize und Karamell schmeckender, dunkler Essig mit leichten Bitternoten, der sich zähflüssig im Glas schwenkt.
Mazzetti mischt je nach Qualität und verwendet grundsätzlich einen hohen Anteil an eingekochten Most.

Philipo Mazzetti begann 1846 Grappa zu brennen, Felice Mazzetti stellte ab 1948 Balsamico her.
Franco und sein Sohn Cesare Mazzetti machten das Unternehmen zum erfolgreichsten in Modena,

Auch ich kenne Mazzetti aus dem Supermarkt, habe mich aber nie mit der Marke befasst.
Wie etwas, dass auch bei Mazzetti der Qualitätsunterschied an der Anzahl der Weinblätter zu erkennen ist: 1 Blatt Tino Tipico, 2 Blätter Tino Rustico, 3 Blätter Barrique Speciale, 4 Blätter Testa Rossa.
Alle Sorten konnten wir dann auch verkosten.

Anschließend wurde das Balsamico-Menü von Anna Sgroi serviert, der wir schon den ganzen Abend beim Kochen zusehen konnten.
Die verschiedenen Balsamico-Qualitäten wurden von ihr bei den vier Gängen ebenso unterschiedlich eingesetzt.
Ein Kistchen mit den verschiedenen Essigfläschchen konnten wir auch mitnehmen.

Ich danke Mazzetti für die Einladung zu diesem schönen Abend.

gefüllte Auberginen, Essigkaviar, und der wunderbare Salat
Mit Kalbsragout gefüllte Auberginen, Essigkaviar und der wunderbare Herzsalat
nochmal etwas von der Nähe
nochmal etwas von der Nähe
Risotto mit Balsamico-Spargel
Risotto mit gebratenem Balsamico-Spargel
Topinambur-Chips
Topinambur-Chips
Lachsscheiben mit Kopfsalatfüllung aus dem Ofen
Lachsscheiben mit Kopfsalatfüllung aus dem Ofen
auf Topinambur-Püree mit Balsamico Traditionale und den knusprigen Chips
auf Topinambur-Püree mit Balsamico Traditionale und den knusprigen Chips
Financier, affee-Eis mit Balsamico Testa Rossa und Crème brulée von Tonkabohne
Financier, Kaffee-Eis mit Balsamico Testa Rossa und Crème brulée von Tonkabohne
Blätter
Blätter
zubereitet von Sterneköchin Anna Sgroi
zubereitet von Sterneköchin Anna Sgroi

1 Comment

  • Uwe
    3 Jahren ago

    Toller Artikel, weiss man wie lange der Testa Rossa gereift ist? Ein Traditionale ist es ja nicht, sonst würde es drauf stehen. Hast du schonmal einen echten Tradizionale probiert?

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