Brezen drehn

Heiß und knusprig
Heiß und knusprig

Heute das Rezept vom Hermannsdorfer Bäckermeister für ca. 15 Stück.
Wie gesagt: Brezen drehen ist etwas schwieriger als Weisswurst abdrehen.

Auch die Teigherstellung hat mich bezüglich der Konsistenz des Teiges und des Schweineschmalz wegens überrascht:
aus vorwiegend Weizenmehl mit einem kleineren Anteil Roggenmehl, etwas Salz und Zucker, Wasser, Hefe und Schweineschmalz wir ein trockener, zäher Teig.
Der erst in der Küchenmaschine oder mit dem Handrührgerät verknetet wird.
Hier entsteht ein noch etwas bröckeliger Klumpen, der hinterher nicht geknetet, sondern auf der Arbeitsfläche mit dem Handballen vom Körper weg bearbeitet werden muss bis sich ein strenger, aber außen seidiger Klumpen formen lässt
Den Klumpen in gleich große Stücke schneiden, jedes Stück zu einer ca. 45 cm langen Wurst ausrollen, die in der Mitte dicker sein soll und nach außen dünner ausläuft.
Jetzt kann die Breze geschlungen werden, wofür sie an den Enden festgehalten wird und über Kreuz mit etwas Schwung ihre Form erhält.
Kann man vielleicht mit einem Seil üben.

Die Brezen sind natürlich frisch aus dem Ofen am knusprigsten. Das beste Brezenwetter ist trockene Hitze, spätestens aber nach 2 Stunden beginnen sie, auf Bayrisch, lätschert zu werden. Was bei feuchter Luft noch schneller geht, denn das Salz zieht Wasser.
Also backen und schnell essen.

Die Lauge ist eine Natronlauge, die im Internet bestellt werden kann und lange vorhält.

Mein Dank an die Landwerkstätten, die uns zu diesem Kurs eingeladen haben.

  • Herrmannsdorfer Handwerkakademie
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    Der Bäckermeister erklärt und erst das Brezenmachen
    Der Bäckermeister erklärt und erst das Brezenmachen

    dann wird abgewogen
    dann wird abgewogen

    erst mit der Küchenmaschine bearbeiten
    erst mit der Küchenmaschine bearbeiten

    dann folgt die Bearbeitung mit der Hand
    dann folgt die Bearbeitung mit der Hand

    und fertigen Teig zu einer Kugel formen
    fertigen Teig zu einer Kugel formen

    Teig in Stücke teilen und Würste ausrollen
    Teig in Stücke teilen und Würste ausrollen

    die fertigen Brezen
    die fertigen Brezen

    auf dem Blech erst absteifen lassen
    auf dem Blech erst absteifen lassen

    dann in die Lauge tauchen
    dann in die Lauge tauchen

    salzen und schnell bei 240° backen
    salzen und schnell bei 240° backen

    gleichzeitig waren auch die Weißwürste fertig
    gleichzeitig waren auch die Weißwürste fertig

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