Weißwurstkurs in den Handwerkstätten Hermannsdorf

Die schöne, offene Küche
Die schöne, offene Küche

Neuerdings gibt es in Hermannsdorf die Handwerkstatt.
Für mich ohnehin neu, denn er war mein erster Besuch auf dem Hof bei Glonn.
Interessiert hatte es mich zwar schon immer, ich kaufe gerne in den verschiedenen Läden in München ein.
Um 8:00 Uhr machte ich mich gemeinsam mit meinen Freunden Claudia, Dorothée und Harald auf den Weg, schön ist die Fahrt nach Glonn, die über die Landstrasse durch verschiedene Dörfer führt.

Angekommen und vorbei an den Schweinchen ging es gleich zum Weißwurst-Brezn Kurs.
Erst wurde uns alles rund um die Weißwurst erklärt und wie sich die handwerklich hergestellt Wurst von der Industriellen unterscheidet:
keine fertige Gewürzmischung, die verschiedenen Gewürze werden abgewogen.
Doch das Wichtigste ist die Warmfleisch-Metzgerei.
Da das Fleisch direkt nach der Schlachtung und somit noch warm zur Wurstverarbeitung kommt braucht kein Phosphat zugesetzt werden.

Hauptbestandteile sind Kalbfleisch, Schweinefett und Kalbskopf in winzige Stückchen geschnitten, weiter kommen auf 1 Kilo Fleisch
18-22 Gramm Salz
2,2 Gramm Pfeffer
0,1 Gramm Kardamon
0,4 Gramm Ingwer
1 Gramm Marcisblüte
0,4 Gramm Koriander
bei Zwiebel und Zitronenzesten wird auf 5 Kilo eine Zitrone und eine grosse Gemüsezwiebel gerechnet.

Und 5 Kilo kamen in den Kutter. Eis kommt auch hinzu, damit das entstehende Brät durch die Erwärmung beim Kuttern nicht gerinnt.
Etwa 30 Minuten dauert es bis alles zu einem feinen Brät verarbeitet ist und gewurstet werden kann.

Interessant auch, dass Därme für die Industrie zum Waschen in Länder wie den Irak geschickt werden und von dort sauber zurückkommen.

Hier ja nicht, alles kommt aus der eigenen Schlachterei und Metzgerei.

Gemeinsam wird das fertige Brät in die Därme gefüllt, jeder darf am Füllrohr helfen und hinterher Würste abdrehen. Was gut funktioniert hat, die Weißwürste waren im ganzen sehr einheitlich.
Während die Würste in den Topf kamen wurden die Brezen gedreht, was schwieriger ist als Wurstabdrehen. Was am Ergebnis auch ersichtlich war, völlig verschieden fielen die Formen aus. Was geschmacklich ja gleich ist.

Großen Spaß hat es gemacht mit Metzger- und Bäckermeister, der Braumeister nahm auch am Kurs teil und Bier vom Schweinsbräu gab es natürlich auch zur Weißwurst und Brezen.

Mein Dank an die Landwerkstätten, die uns zu diesem Kurs eingeladen haben.

Morgen dann vom Brezn drehn.

 

  • Herrmannsdorfer Handwerkakademie
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    Kommt auch in die Wurst: Kalbskopf
    Kommt auch in die Wurst: Kalbskopf

    Keine Fertigmischungen - Die Gewürze werden gewogen
    Keine Fertigmischungen – Die Gewürze werden gewogen

    Der Kutter steht bereit
    Der Kutter steht bereit

    Schweinespeck schneiden
    Schweinespeck schneiden

    und in den Fleischwolf geben
    und in den Fleischwolf geben

    ins Brät kommt noch die geschnittene Petersilie
    ins Brät kommt noch die geschnittene Petersilie

    dann kann gewurstet werden
    dann kann gewurstet werden

    der Meister macht es vor
    der Meister macht es vor

    dann durfte jeder Würste drehen
    dann durfte jeder Würste drehen

    Bevor die Würste in den Topf kamen noch ein Bild mit Claudia
    Bevor die Würste in den Topf kamen noch ein Bild mit Claudia

    die Wüste in den Topf
    die Wüste in den Topf

    und darauf auchten, dass sie nicht platzen
    und darauf achten, dass sie nicht platzen

    mit den selbst gebackenen Brezen, schmeckte hervorragend
    mit den selbst gebackenen Brezen, schmeckte hervorragend

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