Rezept

Rezept für zwei Personen

Dicke Scheiben von der Kalbsleber mit Speckrisotto

  • 600 Gramm Kalbsleber am Stück
  • 4 Schalotten
  • Rotweinessig
  • Butter
  • Öl
  • Salz
Schalotten in Ringe schneiden und in Butter/Ölbgemisch langsam anschwitzen. Salzen, mit einem Schuß Rotweinessig ablöschen und weichgaren. Die Leber in ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden und in schäumender Butter ca. 3 Minuten von jeder Seite langsam braten. Die Leber erst im angebratenen Zustand salzen und pfeffern und gemeinsam mit den Zwiebeln servieren.  

 

Risotto mit Speck und Chicorre

 

  • 150 Gramm Risottoreis
  • 1/2 Zwiebel
  • 1 Chicorre
  • 4 Scheiben Bacon
  • 1 Stück fetter Speck
  • 1/2 l Brühe
  • Petersilie
  • 0,1 l Weißwein
  • Olivenöl
  • Butter
  •  

    Risotto mit Speck und Chicorre

     

    Chicorre in der Mitte halbieren, den Strunk keilartig herausschneiden und die Blätter in 2 cm breite Stücke schneiden. Die Zwiebel fein würfeln. Bacon quer in Streifen, den Fetten Speck in kleine Würfel schneiden. Beides in einemTopf leicht anbraten. Die Zwiebel mit dem Chicorre und etwas Olivenöl zum Speck in den Topf geben und anschwitzen. Die Temperatur herunterschalten, denn das Gemüse soll keine Farbe annehmen. Den Reis zugeben und unter Rühren ebenfalls mitanschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen, den Wein verkochen lassen. Das Risotto unter ständigen Rühren ca. 20 Minuten kochen, dabei nach und nach Brühe zugießen. Das Risotto sollte schön cremig werden, am Ende salzen, einen guten Esslöffel Butter zugeben und gut mit dem Kochlöffel durchrühren. Fein geschnittene Petersilie darüber streuen.

    Dicke Scheiben von der Kalbsleber mit Speckrisotto

    Zutaten für das Risotto

    Kalbsleber kaufe ich am liebsten am Stück. So konnte ich die Leber selbst in Scheiben schneiden

    Kalbsleber mit Schalotten und Risotto
    Kalbsleber mit Schalotten und Risotto

    Kalbsleber kaufe ich am liebsten am Stück. So konnte ich die Leber selbst in Scheiben schneiden, und die mag ich gerne dicker als die üblich vorgeschnittenen.
    Was den Vorteil hat, dass sich die Leberscheiben so problemlos schön Medium braten lassen.

    Erst wollte ich die Leber spicken, denn ich hatte ein schönes Stückchen fetten Speck. Als ich mich für ein Risotto als Beilage entschieden hatte wurde die Leber nicht gespickt und der Speck kam ins Risotto. Besonders der Geschmack vom fetten Speck ergänzte sich gut mit der Leber und passte auch hervorragend zum leicht bitteren Chicorre.

    Zutaten für das Risotto
    Zutaten für das Risotto

    Risottoreis
    Risottoreis

    Petersilie zupfen und kleinschneiden
    Petersilie zupfen und kleinschneiden
    Reis zu Speck und Chicoree geben
    Reis zu Speck und Chicoree geben
    unter Rühren und Zugabe von Brühe köcheln lassen
    unter Rühren und Zugabe von Brühe köcheln lassen
    Fertig
    Fertig
    Schalotten
    Schalotten

    anschwitzen
    anschwitzen

    weichdünsten und mit Rotweinessig ablöschen
    weichdünsten und mit Rotweinessig ablöschen
    Kalbsleber dick geschnitten
    Kalbsleber dick geschnitten
    in schäumende Butter legen und langsam braten
    in schäumende Butter legen und langsam braten
    Perfekt medium-rare für mich
    Perfekt medium-rare für mich
    Dazu ein Blattsalat
    Dazu ein Blattsalat

    Rezept

    Rezept für zwei Personen

    Dicke Scheiben von der Kalbsleber mit Speckrisotto

    • 600 Gramm Kalbsleber am Stück
    • 4 Schalotten
    • Rotweinessig
    • Butter
    • Öl
    • Salz
    Schalotten in Ringe schneiden und in Butter/Ölbgemisch langsam anschwitzen. Salzen, mit einem Schuß Rotweinessig ablöschen und weichgaren. Die Leber in ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden und in schäumender Butter ca. 3 Minuten von jeder Seite langsam braten. Die Leber erst im angebratenen Zustand salzen und pfeffern und gemeinsam mit den Zwiebeln servieren.  

     

    Risotto mit Speck und Chicorre

     

  • 150 Gramm Risottoreis
  • 1/2 Zwiebel
  • 1 Chicorre
  • 4 Scheiben Bacon
  • 1 Stück fetter Speck
  • 1/2 l Brühe
  • Petersilie
  • 0,1 l Weißwein
  • Olivenöl
  • Butter
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    Risotto mit Speck und Chicorre

     

    Chicorre in der Mitte halbieren, den Strunk keilartig herausschneiden und die Blätter in 2 cm breite Stücke schneiden. Die Zwiebel fein würfeln. Bacon quer in Streifen, den Fetten Speck in kleine Würfel schneiden. Beides in einemTopf leicht anbraten. Die Zwiebel mit dem Chicorre und etwas Olivenöl zum Speck in den Topf geben und anschwitzen. Die Temperatur herunterschalten, denn das Gemüse soll keine Farbe annehmen. Den Reis zugeben und unter Rühren ebenfalls mitanschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen, den Wein verkochen lassen. Das Risotto unter ständigen Rühren ca. 20 Minuten kochen, dabei nach und nach Brühe zugießen. Das Risotto sollte schön cremig werden, am Ende salzen, einen guten Esslöffel Butter zugeben und gut mit dem Kochlöffel durchrühren. Fein geschnittene Petersilie darüber streuen.

    Ich bin Petra Hammerstein, zwischen den Mahlzeiten führe ich unseren Fami­lien­betrieb, das Antiquariat Hans Hammer­stein in der Mün­chener Türkenstrasse. Mein Interesse gilt dem Essen und vom Mut anderer möchte ich erfahren.