Forelle Müllerin entstaubt

die Showküche von AEG
die Showküche von AEG

Oder einfach anders mehliert, Richtung Asien mit Mangold und Süßkartoffelstampf.
Klassische Gerichte reloaded hieß die Aufgabe, die AEG vier auf die IFA eingeladen Teams stellte.
Auf der IFA kochte dann jedes Team sein neu entwickeltes Gericht und servierte es in kleinen Portionen, so dass es von jedem probiert werden konnte.
Vor allem musste das Gericht vor Stefan Marquard bestehen, der uns schon beim Kochen zu Seite stand.

Vor der IFA machte ich mir gemeinsam mit meinen Teamkolleginnen Annette und Simone Gedanken, wie wir die Forelle Müllerin neu interpretieren könnten.
Müllerin bedeutet ja eigentlich nur Mehl, im klassischen Sinne
wird die Forelle im ganzen mehliert und resch gebraten, mit einer
Zitronenscheibe und einem Zweig Petersilie im Bauch.
Klassische Beilage: Salzkartoffeln mit Butter.

Wir entschieden uns für eine asiatische Version mit Forellenfilets,
was kleinere Portionen möglich macht.
Die verschiedenen Mehlierungen funktionieren aber auch für ganze Fische.
Die Beilagen bestanden aus einem Mangoldgemüse und Süßkartoffelstampf mit Koriander, mit dem wir uns wieder dem Klassiker annäherten.

Ich war überrascht von der Nuss- und Mandelpanade, wobei die Fische ja nur in den fein gemahlenen Nüssen und Mandeln gewälzt wurden.
Durch die Feuchtigkeit der Fische haftet beides von selbst, was auch Stefan etwas angezweifelt hat.
Jedenfalls reicht das, was am Fisch kleben bleibt, aus um einen wunderbar feinen, nussigen Geschmack an die Forelle zu bringen.
Tempura und Panko sind dabei näher am Gewohnten, es sind ja auch die einzigen Panaden, die auch korrekt der Müllerin entsprechen, also Mehl enthalten.
Wir haben das Prinzip der Müllerin aber auch mit Stauben gleichgesetzt,
was uns die fein gemahlenen Nüsse erlaubte.

Am Ende waren wir stolz, dass es Stefan geschmeckt hat und den anderen Teams auch.
Was diese wiederum serviert haben erzähle ich morgen, und auch von Stefan Marquard’s kleiner Kochschule zum Abschluß des Abends.

unsere Zutaten
unsere Zutaten

die frischen Forellen
die frischen Forellen

die Fische filetieren
die Fische filetieren

bereit für die Mehlierung
bereit für die Mehlierung

die Süßkartoffeln
die Süßkartoffeln

und der Mangold
und der Mangold

Hübsch angerichtet von Annette
Hübsch angerichtet von Annette

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