Kochkurs mit Hirschfleisch von Cervena im Haubenrestaurant Michael Huber

29. Juli 2019
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Werbung – Die Zubereitung von Wild erscheint leider vielen noch als kompliziert.
Einige fürchten einen strengen Geschmack, andere denken an gespickte Rücken am Kochen
oder ganze Schultern und Schlegel, wie sie früher lange in säuerlichen Beizen lagen.

Trotz meiner Liebe zur traditionellen Küche war ich hier ebenfalls nie ein Freund davon.
Ich mag Braten gerne noch schön rosé innen und liebe Kurzgebratenes.

Letzte Woche war ich ins Restaurant Huber eingeladen um gemeinsam mit dem Küchenchef Michael Huber drei Gänge mit Cervena Hirschfleisch zuzubereiten.

Michael Huber betreibt sein vom Gault & Millau mit zwei Hauben ausgezeichnetes Restaurant
seit 10 Jahren und ich war gespannt, was er sich überlegt hatte.

Vor der Zubereitung habe ich das Fleisch aus der Verschweißung genommen.
Es gab kaum etwas zu parieren oder wegzuschneiden, das Fleisch ist zart und fein, ohne Fett, Fasern oder Faszien, und somit fast küchenfertig.
Das Hirschfleisch aus Neuseeland stammt von Tieren, die das ganze Jahr auf der Wiesen grasen.
Durch die viele Bewegung setzen die Tiere kein Fett an, das Fleisch ist aber trotzdem butterzart.
Um mit dem Label Cervena ausgezeichnet zu werden, muss das Hirschfleisch strenge Vorschriften erfüllen.
Cervena kommt ausschließlich von Tieren, die maximal 36 Monate alt sind.
Futterzusätze sind im Fressen tabu und die Hirschfarmer werden während der Aufzucht streng kontrolliert, um sicher zu gewährleisten, dass die Tiere natürlich, gesund und ohne Einschränkungen aufwachsen.

Drei verschiedene Gerichte hatte sich Michael Huber ausgedacht, die wir zusammen in der Restaurantküche kochten und die ich anschließend auf der schönen Terrasse aufessen durfte.

Alle waren leicht und sommerlich, mit gebratenen oder marinierten Gemüsen.
Und dazu so elegant, dass sie in jedes abendliche Menü eingebunden werden können.

Im Sommer eignet sich das Hirschfleisch auch ganz hervorragend zum Grillen.

Zu kaufen git es Cervena im Frischeparadies.

Dieser Beitrag entstand in Zusammenarbeit mit Cervena und der Gourmet Connection

Salzen, rundum in Öl anbraten und ein Stück Butter bei hoher Hitze schmelzen lassen.
Mit einem Löffel die schäumende Butter ständig darüberlöffeln.

Michael Huber bekommt für derartige Gerichte das Heu aus Südtirol.

20 Minuten im Heu bei 80 Grad im Ofen garen.
Das funktioniert zu Hause aber auch ohne Heu.

Auf Erdnusscreme, mit eingelegter Zwiebel und Asiagemüse serviert, bei Michael Huber ist natürlich alles hausgemacht.

Würzen und scharf anbraten.

Gebraten in Michael Hubers eigener Wild-Gewürzmischung gewälzt.
Eine Gewürzmischung herstellen lohnt sich auch für zu Hause, einfach mit passenden Gewürzen wie Wacholder, Thymian, Pfeffer, Nelken oder Piment experimentieren.

Beilagen: Artischockenboden, in Stücke geschnitten und einfach in der Pfanne gebraten, dazu Pilze.

Und Blaubeeren aus dem Bayerischen Wald in einer Soße auf Portweinbasis.

Angebraten und kurz asiatisch mariniert, so kann das Fleisch vor dem Aufschneiden kurz ruhen.

Auf feinen Zucchinischeiben und asiatischen Pilzen.

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