Zunge vom Yak, wie sie mich an Rom erinnert

Eine kleine Scheibe mit Pesto
Eine kleine Scheibe mit Pesto

Seit Madrid fehlen mir die feinen Tapas.
Hier ein Häppchen, da ein Bissen oder Brötchen, ein Scheibchen Schinken, ein Spießchen oder Löffelchen. Was im Alltag nicht so umsetzbar scheint
oder auch ist.

Aber aus jedem auch noch so üppig erscheinenden Gericht kann ein kleiner Bissen werden, und sei es wie beim koreanischen Schweinebauch: mit Reis und Kimchi in einer handlichen Salatrolle, dazu die entsprechenden Beilagen serviert, werden aus einem Schweinebraten viele Häppchen, ein geselliges Essen,
das letztlich auch satt macht.

In Gedanken an Madrid, Korea und auch an die Hosteria Romana in Rom kam die Zunge in den Topf.
Der Gedankenführer war die Hosteria Romana am Campo die Fiori, dort liegen
3 oder 4 Scheiben Zunge auf den Teller, was ja reicht, denn hinterher gibt es ja noch einen weiteren Gang.
Was nur zu Hause nicht der Fall ist, normalerweise koche auch ich nur ein Gericht, was dann mit Beilagen reichen muss.

Doch darum ging es eben nicht: die erste Portion meiner Yak-Zunge fiel
elegant aus. Und die zwei nächsten auch.
Wenige Scheiben, einmal mit etwas Pesto, die zweite Portion mit einem Pesto mit mehr Öl und etwas Zitrone und die dritte nur mit Olivenöl, geschnittenen Kräutern und groben Salz.
Alle leicht unterschiedlich, lauwarm serviert fein und auch als Häppchen geeignet.

Nun schließt eines das andere nicht aus, zur Zunge können diverse Sättigungsbeilagen gereicht oder auch einfach nur mehr gegessen werden.

Die Zunge mit dem Suppengrün
Die Zunge mit dem Suppengrün
das Pesto mit etwas mehr Olivenöl vermischt
das Pesto mit etwas mehr Olivenöl vermischt
mit Öl, groben Salz und geschnittenen  Kräutern
mit Öl, groben Salz und geschnittenen Kräutern

keine Mengenangabe

Zunge vom Yak, wie sie mich an Rom erinnert

  • 1 frische Kalbs- oder Rinderzunge (wenn Yak nicht aufzutreiben), auch nach Personen (Kalbszunge 2 Personen, Rinderzunge bis 6 Personen) oder Gang rechnen
  • 1 Karotte
  • 1/2 Stange Lauch
  • ca. 10 Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter (vorzugsweise frisch, da feiner im Aroma)
  • 1 Stück Pastinake
  • 1 Zweig Liebstöckel
  • 1 Zweig Petersilie
  • 1 Zwiebel
  • ca. 1 EL Salz
  • Ölivenöl
 
  1. Das Gemüse putzen, waschen und kleinschneiden
  2. Einen großen Topf mit Wasser, Pfefferkörnern, 1 Zweig Petersilie, Liebstöckl und Suppengrün aufsetzten, Zunge einlegen und zum kochen bringen
  3. Hitze reduzieren und je nach Zunge und deren Größe (vom Kalb 1  1/2 Stunden, Rinderzunge ca. 2 1/2 Stunden) sanft köcheln lassen
  4. Die Zunge ist fertig, wenn sich die Spitze weich durchstechen lässt
  5. Zunge aus dem Sud nehmen, zur Handhabung leicht abkühlen lassen, dann von der Seite die Haut anlösen und abziehen
  6. Zunge bis zum Servieren zurück in die Brühe legen
  7. Die Zungenbrühe nicht gleich weggießen, sie kann abgesiebt zum Aufgießen für Risotto verwendet werden

1 Kommentar

  • Andrea
    4 Jahren ago

    Ooooh Zunge,

    auch schon ewig nicht mehr gegessen und steht auch noch nicht auf meiner Repertoireliste, na sowas. Einfach schade wenn so manche Sachen in der Versenkung verschwinden. Auf meiner List stehen nun auch mal wieder Schweinenierchen mit saurer Sahne und unbedingt Kartoffelpuerree. Man koennte auch Reis dazu reichen, doch fuer mich gehoert seit Kindertagen Puerree dazu.
    Liebe Gruesse
    Andrea

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