Kutteln auf römische Art

Trippa alla Romana hätte es nächste Woche auch in Rom gegeben und so hätte ich sie nicht kurz vor unserer Abreise am Samstag kochen brauchen. Dann erschien mir die Idee doch nicht schlecht, es ist ein einfaches Gericht und die Zutaten sind zu beschaffen. Dagegen gibt es in Rom viele Gerichte die man nie oder selten selbst zu Hause macht, wie frittierte Artischocken, Kalbszunge mit Olivenöl-Kräuter Sauce, Abbacchio, Pajata (Darm vom Milchkalb). Nun habe ich die Kutteln schon gegessen und kann dafür etwas anderes probieren.

Bei Kutteln handelt es sich um das Magengewebe von Wiederkäuern, es gibt verschiedene Magenteile von unterschiedlicher Konsistenz.Die in heimischen Metzgereien erhältlichen Kutteln kommen von der Kuh, in türkischen Metzgereinen werden auch Kutteln vom Lamm angeboten. Die allerdings sehr intensiv schmecken. Beim Einkauf sind die Kutteln heutzutage stets gereinigt und vorgegart, so verringert sich die Kochzeit zu Angaben in alten Kochbüchern deutlich. Sie sollten hell und feucht aussehen, die krausen Teile sind weicher als die glatten.Categories

Altes auf Innereien spezialisiertes Restaurant in Rom:

Checchino dal 1887
via di Monte Testaccio, 30
00153 Roma
tel 0039 065743816

In neuem Fenster öffnen:
Checchino dal 1887

Kutteln auf römische Art

Rezept von Petra HammersteinGang: Rezepte

Servings

2

servings

Prep time

10

Minuten

Cooking time

30

Minuten

Zutaten

• 300 Gramm Kutteln, in ca. 1 cm breite und 5 cm lange Streifen geschnitten

• 1 Zwiebel in feine Würfel geschnitten

• 0,25 L Weißwein trocken

• 3 Tomaten, gebrüht, gehäutet, entkernt und in kleine Stücke geschnitten.

• 40 Gramm Parmesan

• 1 Stange Stangensellerie, Fäden entfernt und in feine Würfel geschnitten

• 1 Karotte, geschält und in feine Würfel geschnitten

• 1 Tasse Passata

• 1 Lorbeerblatt

• etwas Olivenöl

• Salz/Pfeffer aus der Mühle

Anleitung

• Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel, Stangensellerie und Karotte anschwitzen, Kutteln und Tomatenstücke zugeben und ebenfalls anschwitzen. 
• Mit Weißwein ablöschen. Passata, Brühe und Lorbeerblatt zugeben, aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. 
  Dabei vorsichtig mit dem Salz umgehen, der Parmesan kommt noch dazu und macht das Gericht würzig. 
• Etwa 25 Minuten sanft köcheln lassen, das Lorbeerblatt aber bereits nach 15 Minuten entnehmen. 
• Mit geriebenen Parmesan und Butter abschmecken.

Rezept